2015-10-16
2262
Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:
Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении 4.
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение 5).
Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд (таблица 4)
Таблица 4
Разбивка блюд по ассортименту
| Блюда | Процентное соотношение блюд | Количество блюд | |
| от общего количества, % | от данной группы, % | ||
| Холодные блюда рыбные мясные салаты Горячие закуски Супы Горячие блюда рыбные мясные Сладкие блюда и горячие напитки | … … … … … | … … … … … | |
| Итого: |
Таким образом,разбили блюда по ассортименту
