2015-10-16
2406
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (Приложение 6).
Таблица 5
Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба
| Наименование | Количество потребителей | Норма потребления на 1 человека в день | Общее количество | |
| в литрах, штуках | в порциях, стаканах | |||
| Холодные напитки: фруктовая вода, л минеральная вода, л натуральный сок, л напиток собственного производства, л | ||||
| Мучные кондитерские изделия, г | ||||
| Хлеб и хлебобулочные изделия. г В том числе: ржаной пшеничный |
Таким образом,рассчитали количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
Составление расчётного меню предприятия
Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.
Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов приведен в Приложении 2.
Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведены в Приложении 7.
Расчетное меню предприятия составляется по форме, приведенной в таблице 6.
Таблица 6
Расчётное меню предприятия
| Номер рецептуры блюда | Наименование блюда | Выход, г | Количество порций |
| Холодные блюда и закуски ……… …………. ………… | |||
| Горячие закуски …….. ……… ………. | |||
| Супы | |||
| Горячие блюда | |||
| Сладкие блюда | |||
| Горячие напитки | |||
| Холодные напитки | |||
| Мучные кондитерские изделия |
2.6. Составление плана – меню
Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.
Заполнить таблицу 7.
Таблица 7
План-меню
| № п/п | Блюда и гарниры | Количество порций | Цена продажи одной порции, руб. | Сумма, руб. | ||
| Наименование | Номер по сборнику рецептур | Выход одного блюда, г | ||||
| Холодные блюда и закуски | ||||||
| … | ||||||
| Горячие закуски | ||||||
| Супы | ||||||
| Горячие блюда | ||||||
| Сладкие блюда | ||||||
| Горячие напитки | ||||||
| Холодные напитки | ||||||
| Мучные кондитерские изделия | ||||||
