Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Оборачиваемость места за один час во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении 3. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки (Приложение 3).
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
, (1)
где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р – вместимость зала (количество мест);
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %.
Общее количество потребителей в день составит:
|
|
, (2)
Таблица 3
График загрузки торгового зала
Часы Часы работы торгового зала | ||||
Оборачи ваемость места за 1 ч | Средний % загрузки зала | Количест- во потре- бителей в час | Коэффициент пересчета блюд для данного часа | |
Итого: |
где К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:
, (3)
где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
- количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единицы, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
; и т.д.
Таким образом,рассчитали количество потребителей, которое составляет…