2015-10-16
1378
В основу расчёта продуктов положен план – меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:
, (5)
где G – количество продуктов данного вида, кг;
- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
, (6)
На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.
После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется Требование в кладовую
Таблица 8
Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
| Наименование продуктов | № рецептуры | № рецептуры | № рецептуры | и т.д | Итого брутто (кг) | |||
| Название блюда | Название блюда | Название блюда | ||||||
| брутто | брутто | брутто | ||||||
| на 1 п. | на ---п. | на 1 п. | на ---п. | на 1п. | на ---п. | |||
|
|
|
