2015-10-16
1322
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| 100 г продукта | 9,8 | 13,3 | 3,1 | 169,9 |
Роспись разработчика расшифровка росписи
Приложение № 7
МЕТОДИКА РАСЧЁТА ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА
Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической
Ценности 100 г готового блюда
(по Справочнику «Химический состав пищевых продуктов» под ред. про Скурихина И.М. и проф., д-ра мед. наук Волгарева М.Н)
Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать:
1. рецептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюда
2. химический состав используемых пищевых продуктов (в 100 г съедобной части)
3. обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов (П), которые составляют (в %) для:
белков жиров углеводов энергетической ценности
6,0 12,0 9,0 10,0
Расчет производится на 100 г по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:
а) суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И), исходя из нормы закладки и химического состава 100 г съедобной части используемых продуктов
|
|
|
б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора
Ки = (И: массу сырьевого набора нетто) х 100
в) определяется выход блюда в % (М)
М = (масса готового блюда: масса сырьевого набора нетто) х 100% (или находится из таблиц Справочника «Химический состав пищевых проду ктов» под ред. проф.,д-ра техн. наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед. наук Волгарева М.Н. вычитаем из 100 процентов потерь массы при тепловой обработке).
г) содержание искомого пищевого вещества в 100 граммах готового блюда (Кг) находят по формуле
Кг = ((100-П)хКи):М, (г)
где П - обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке %;
Ки - содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;
М - выход готового блюда в %;
Расчета пищевой и энергетической ценности блюдагрузинской кухни «Чахохбили»
| № п/п | Состав блюда | Рецептура, нетто | Содержание в 100 г съедобной части (химсостав) | Содержание в рецептуре | ||||||
| белков | жиров | углеводов | энерг. ценность | белков | жиров | углеводов | энерг ценность | |||
| Цыплёнок-бройлер 1 категории | 17.6 | 12.3 | 0.4 | 36.08 | 25.21 | 0.82 | 375.15 | |||
| Маргарин столовый | 0.3 | 82.3 | 1.0 | 0.06 | 16.46 | 0.2 | 149.20 | |||
| Лук репчатый | 1.4 | 0.2 | 8.2 | 1.76 | 0.25 | 10.33 | 51.66 | |||
| Помидоры свежие | 1.3 | 0.1 | 4.9 | 0.78 | 0.06 | 2.94 | 15.60 | |||
| Мука пшеничная в/с | 10.3 | 0.9 | 74.2 | 0.21 | 0.02 | 1.48 | 6.54 | |||
| Вода | ||||||||||
| Уксус 9%-ный | 3.0 | 11.3 | 0.09 | 0.34 | ||||||
| Базилик (зелень) | 5,5 | 2.5 | 0.5 | 6.3 | 0.14 | 0.03 | 0.35 | 2.20 | ||
| Кинза (зелени) | 5,5 | 2.5 | 0.5 | 6.3 | 0.14 | 0.03 | 0.35 | 2.20 | ||
| Соль пищевая поваренная | ||||||||||
| Чеснок свежий | 6.5 | 21.2 | 0.20 | 0.64 | 3.18 | |||||
| Перец чёрный молотый | 0,3 | |||||||||
| Итого сырьевого набора | 483.3 | 39.37 | 42.06 | 17.20 | 606.07 | |||||
| В 100 г сырьевого набора (пропорция) | 8.15 | 8.70 | 3.56 | 125.40 | ||||||
| Потери, % | 37.93 | |||||||||
| Выход блюда, (г) | ||||||||||
| Пищевая и энергетическая ценность 100 г готового блюда с учетом потерь | 12.34 | 12.34 | 5.22 | 181.83 |
Находим искомое пищевое вещество во всём сырьевом наборе нетто (И), исходя из нормы закладки и химического состава 100 г съедобной части используемых пищевых продуктов
|
|
|
И (белков) =36.08+0.06+1.76+0.78+0.21+0.14+0.14+0.20 = 39.37
И (жиров) =25.21+16.46+0.25+0.06+0.02+0.03+0.03= 42.06
И (углеводов) = 0.82+0.2+10.33+2.94+1.48+0.09+0.35+0.35+0.64= 17.20
И (энергетическая ценность) = 375.15+149.20+51.66+15.60+6.54+0.34+2.20+2.20+3.18= 606.07
