Пищевую ценность изделия определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность изделия характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью изделия подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%.
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:
- для белков:Б(Ку)=∑Б×84,5/100; (1)
- для жиров:Ж(Ку)=∑Ж×94/100; (2)
- для углеводов: У(Ку)=∑У×95,6/100. (3),
Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно;
∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в изделие.
Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.
ЭЦ = Б(Ку)×4+Ж(Ку)×9+У(Ку)×3,8 (4),
Где ЭЦ – энергетическая ценность.
Если изделие подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».
Продолжение приложения Л
Расчет пищевой ценности сырьевого набора/готового изделия
| Наименование сырья, полуфабриката, изделия
| Масса нетто сырья, полуфабриката, изделия
| Сухие вещества
| Вода
| Белки
| Жиры
| Углеводы
| Минеральные вещества
| Витамины
| Энергетическая ценность
|
| Na
| K
| Ca
| Mg
| P
| Fe
| A
| B1
| B2
| PP
| C
|
| граммы
| миллиграммы
| ккал
|
| Мука пшеничная высшего сорта
| 2,402
| 2,053
| 0,336
| 0,259
| 0,031
| 1,679
| 0,0124
| 2,93
| 0,432
| 0,384
| 2,065
| 0,028
|
| 0,003
| 0,0009
| 0,028
|
| 8,022
|
| Сахар-песок
| 0,89
|
| 0,0009
|
|
| 0,888
| 0,0089
| 0,0267
| 0,0267
|
|
| 0,0026
|
|
|
|
|
| 3,55
|
| Яйцо куриное
| 0,434
|
| 0,322
| 0,055
| 0,0499
| 0,003
| 0,581
| 0,607
| 0,238
| 0,052
| 0,833
| 0,01
| 1,085
| 0,0003
| 0,002
| 0,0008
|
| 0,681
|
| Масло сливочное
| 1,334
|
| 0,213
| 0,0066
| 1,1005
| 0,01
| 0,0933
| 0,2016
| 0,16
|
| 0,253
| 0,0026
| 7,87
|
| 0,0013
|
|
| 9,978
|
| Эссенция ванильная
| 0,0089
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Натрий двууглекислый
| 0,0023
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Аммоний углекислый
| 0,0023
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Соль пищевая поваренная
| 0,0089
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Арахис ядра
| 0,493
|
| 0,012
| 0,128
| 0,256
| 0,066
| 0,187
| 2,8988
| 0,0739
| 1,4099
| 1,898
| 0,0083
|
| 0,0021
| 0,00054
| 0,065
|
| 3,086
|
Продолжение приложения Л
Расчет пищевой и энергетической ценности разработанного изделия «Сдобное печенье»
| Наименование сырья
| Массовая доля сухих веществ, %
| Общий расход сырья на 100 г пирожного
| Количество
| ЭЦ
|
| белка
| жира
| углеводов
| ккал/г
| ккал в рецепт.кол-ве
|
| в натуре
| в сухих веществах
| %
| г
| %
| г
| %
| г
|
| Мука пшеничная высшего сорта
| 85,5
| 50,04
| 42,78
| 10,3
| 5,15
| 1,1
| 0,55
| 0,2
| 0,1
| 3,34
| 167,1
|
| Сахар-песок
| 99,85
| 18,54
| 18,51
| -
| -
| -
| -
| 99,8
| 18,5
| 3,79
| 70,3
|
| Яйцо куриное
| 27,00
| 9,04
| 2,44
| 12,7
| 1,15
| 11,5
| 1,04
| 0,7
| 0,06
| 1,57
| 14,2
|
| Масло сливочное
| 84,00
| 27,79
| 23,34
| 0,5
| 0,14
| 82,5
|
| 0,8
| 0,22
| 7,48
| 207,8
|
| Эссенция ванильная
| 0,00
| 0,18
| 0,0
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
|
| Натрий двууглекислый
| 50,00
| 0,04
| 0,025
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
|
| Аммоний углекислый
| 0,00
| 0,04
| 0,0
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
|
| Соль пищевая поваренная
| 96,50
| 0,18
| 0,18
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
|
| Арахис ядра
| 97,50
| 10,27
| 10,01
| 26,3
| 2,7
| 45,2
| 4,64
| 9,9
| 1,0
| 5,51
| 56,6
|
| ИТОГО
|
|
| 97,28
| | 9,14
| | 29,23
| | 19,88
|
|
|
| Выход
| 93,11
| 100,00
| 97,3
| | | | | | |
|
|
В работе показать решения, применяя формулы при расчете энергетической ценности по химическому составу.
Приложение М
Таблица 3 – Характеристика сырья
| Наименование продуктов
| Нормативная документация
| Показатели качества
| Недопустимые дефекты
|
| Мука пшеничная высший сорт
| ГОСТ 26574-85
| Определяя качество муки по органолептическим показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси. Запах и вкус муки должны быть присущий пшеничной муке. Доброкачественная мука не имеет заплесневелого, затхлого, кисловатого или горьковатого вкуса.
Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью.
Содержание клейковины в пшеничной муке высшего не менее 28 — 30%. Из муки высокого качества получается упругая клейковина белого цвета с желтоватым оттенком.
| Не допускаются в муке также другие посторонние запахи и привкусы.
Плохой клейковиной (липкой, крошливой, темной) характеризуется дефектная мука из проросшего или захваченного на корню морозом зерна. Из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, клейковина не отмывается. Она непригодна для выпечки хлеба.
|
Приложение Н
Технологическая схема приготовления разработанного изделия «Сдобное печенье»
| Взбить до исчезновения крупинок сахара
|
| Взбить до пышной однородной массы
|
| Замесить тесто при t 20⁰С
|
| Раскатать в пласт толщиной 5-6 мм
|
| Формовать по 50 г, d 7-8 мм
|
| Выпекать на сухих противнях 10-12 мин, t 260-270⁰С
|
| Пирожное «Сдобное печенье» (48г)
|
| Обжарить 4-5 мин, 120-140⁰С
|
| Замочить в теплой воде 5 мин
|
| Замочить в растворе
кальц-ой соды 1-2%, 5 мин
|
| Замочить в растворе хлорамина, 3 мин
|
| Промыть под проточной водой
|
Приложение П
Таблица операционных действий
к технологической схеме приготовления
разработанного изделия «Сдобное печенье»
| № п/п
| Наименование операции
| Количество операций
| Примечание (цех подразделение, оборудование, посуда/инвентарь)
|
|
| Овоскопирование
|
| Цех для подготовки яиц, овоскоп, производственный стол
|
|
| Замачивание
|
| Цех для подготовки яиц, 4 моечные ванны, сетки металлические для погружения яиц, производственный стол
|
|
| Отделение
|
| Цех для подготовки яиц, производственный стол длябойки яиц, нож для бойки яиц, посуда
|
|
| Процеживание /просеивание
|
| Помещение для просеивания муки (кладовая суточного запаса), мукопросеивательная машина, сито для просеивания муки, кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, сито, посуда
|
|
| Перебирание
|
| Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, противень, посуда
|
|
| Очистка
|
| Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, противень, посуда
|
|
| Обжаривание
|
| Кондитерский цех, противень, шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3
|
|
| Охлаждение
|
| Кондитерский цех, противень, тележка стеллаж
|
|
| Измельчение
|
| Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, скалка для измельчения гофрированная
|
|
| Зачистка
|
| Кондитерский цех, производственный стол для подготовки жирового сырья, нож для зачистки масла и маргарина, металлический лоток
|
|
| Нарезание
|
| Кондитерский цех, производственный стол для подготовки жирового сырья, нож для зачистки масла и маргарина, металлический лоток
|
|
| Взбивание
|
| Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для взбивания массы
|
|
| Соединение ингредиентов
|
| Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, инвентарь, посуда
|
|
| Растворение
|
| Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, инвентарь, посуда
|
|
| Замес теста
|
| Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для замеса теста
|
|
| Раскатывание
|
| Кондитерский цех, стол с деревянным покрытием, скалка, скребок
|
|
| Формование
|
| Кондитерский цех, стол с деревянным покрытием, скалка, скребок, металлическая форма в виде кольца диаметром 7-8 см, весы электронные настольные, противень
|
|
| Смазывание
|
| Кондитерский цех, стол для подготовки к выпечке, противень, кисточка для смазывания, посуда
|
|
| Обсыпание
|
| Кондитерский цех, стол для подготовки к выпечке, противень, посуда
|
|
| Выпекание
|
| Кондитерский цех, противень, шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3
|
|
| Охлаждение
|
| Кондитерский цех, противень, тележка стеллаж для готовых изделий
|
|
| Упаковка
|
| Кондитерский цех, металлический стол для готовой продукции, металлические/деревянные лотки маркированные Г.П.
|
Приложение Р
Шкала оценки органолептических показателей сдобного печенья
| Показатель
| Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
|
|
|
|
|
|
|
| Внешний вид
| Форма изделия круглая с зубчатой нарезкой по краям в виде звездочки, поверхность изделия равномерна обсыпана измельченной ореховой крупкой
| Форма круглая без зубчатой нарезки нарезки по краям
| Форма значительно изменена
| Изделия по краям деформированы, со значительными трещинами на поверхности
| Изделия деформированы, обломанные, поверхность с трещинами, вздутиями и впадинами
|
| Цвет
| Поверхности – золотистый или светло-коричневый
| Поверхности светло-золотистый
| Поверхности - коричневый
| Слабо заколерованный или темно-коричневый с подгорелостью
| Поверхности темно-коричневый с подгоревшими участками (обугливание)
|
| Вкус
| песочного теста, умеренно сладки
| Без изменений
| Немного пересолены, слегка ощущается сода, с мучнистым привкусом
| Безвкусные (несоленые), черствого изделия
| Неприятный, с привкусом соды или аммония, с хрустом от минеральной примеси
|
| Запах
| Свежевыпеченного выпеченного изделия, приятный
| Без изменений
| Немного ощутима сода
| черствого изделия
| Соды – сильный, аммония, несвежих яиц
|
| Консистенция (структура)
| Отлично пропеченная, легко рассыпающаяся при разламывании
| Хорошо пропеченная, рассыпающаяся при разламывании
| Пропеченная, недостаточно легко рассыпающаяся при разламывании или излишне хрупкая
| Недостаточно пропеченная, незначительно рассыпающаяся при разламывании или без разламывания
| Непропеченная, жесткая, с комочками и следами непромеса, с закалом, не рассыпающаяся при разламывании или значительно рассыпающаяся без разламывания, с закалом непромесом
|
Ротанова Анастасия Николаевна
Методические указания по выполнению курсовой работы по
ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
для студентов дневной и заочной формы обучения
специальности 260807
«Технология продукции общественного питания»
Тираж 100 экз.
Издано в Набережночелнинском государственном торгово-технологическом институте
Отпечатано в ОАО «Набережночелнинская типография»
п. Зяб, ул. Низаметдинова,18.тел. 46-86-17
2015-01-07
6144
