Белки и их значение в питании

Белки (протеины) — это сложные высокомолекулярные азот­содержащие соединения, состоящие из аминокислот. В сложных белках кроме аминокислот могут содержаться нуклеиновая, фосфорная кислоты, липиды и металлы.

Из 20 аминокислот, входящих в состав человеческих белков, 10 относятся к незаме­нимым и, следовательно, должны постоянно поступать в до­статочном количестве и оптимальном соотношении с пищей. Другие являются заменимыми, поскольку могут образовываться в организме. Наибольшее значение имеют незаменимые (несинтезируемые) аминокислоты. Их количество –– 8 для взрослых и 10 –– для детей. Это валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, для детей еще –– аргинин и гистидин.

Дефицит незаменимых аминокислот в пище или их неопти­мальное соотношение приводит к угнетению биосинтеза белка в организме, усиливает распад собственных белков с компенсатор­ной целью. Это вызывает глубокие изменения клеточного метаболизма и серьезные структурные и функциональные нарушения в организме.

Белки орга­низма человека выполняют жизненно важные функции:

- пластическую,

- энергетическую,

- каталитическую,

- регуляторную,

- защитную,

- транспортную и др.

В зависимости от местных традиций и географического поло­жения основными источниками животного белка в питании мо­гут являться мясо, молочные продукты (в основном сыр и творог), яичный белок, а в ряде стран морепро­дукты. Основными источниками растительного белка являются, бобовые, в меньшей степени орехи и семена и зерновые.

Источниками полноценного белка, т.е. содержащего полный на­бор незаменимых аминокислот в количестве, достаточном для биосинтеза белка, являются животные продукты: молоко и мо­лочные изделия, яйца, мясо и мясопродукты, рыба и морепро­дукты. В продуктах растительного происхождения имеется дефи­цит незаменимых аминокислот.

Оптимальная по­требность в белке составляет 0,8 - 1,2 г на 1 кг массы тела в сутки. Оптимальным уровнем поступления белка следует считать 30 г смешанного протеина (при наличии не менее 55 % животного белка) на 1 000 ккал рациона. Уровень реальной потребности — количество протеина напрямую зависит от энергозатрат (в среднем 12% калорийности рациона должны со­ставлять белковые калории).

Болезни недостаточности и избыточности белкового питания и белкового метаболизма. Белковая недостаточность обычно связа­на с общим недоеданием (голодом) и чаще всего наблюдается у жителей беднейших и развивающихся стран. Она почти всегда со­четается с выраженным дефицитом энергии, поэтому данный алиментарный дисбаланс принято называть белково-энергетической недостаточностью.

У новорожденных и детей младшего возраста белково-энергетическая недостаточность проявляется в форме квашиоркора и алиментарного маразма. У взрослого чело­века может развиться алиментарная дистрофия при длительном (несколько месяцев) существенном дефи­ците питания. Ее проявлениями прежде всего будут снижение массы тела (истощение), потеря работоспособности, глубокие гиповитаминозные состояния, снижение иммунитета.

Избыток белков имеет наиболее выра­женные и относительно быстро проявляющиеся последствия по сравнению с избытком других макронутриентов (жиров и углево­дов). Особенно чувстви­тельны к избытку протеина крайние возрастные группы (дети и престарелые), а также лица с некоторыми заболеваниями (почеч­ными патологиями, заболеваниями гепатобилиарной системы). При этом в первую очередь страдают печень и почки. В печени может развиваться жировая дистрофия и деструктивные процессы из-за перегрузки ее пищевыми аминокислотами, первично в ней кон­центрирующимися и переаминирующимися. Почки функционально перегружаются из-за повышенного выделения остаточного азота (мочевина, мочевая кислота, креатинин) и нарушения кислот­но-щелочного баланса первичной мочи. В результате увеличива­ются потери кальция с мочой: каждый грамм лишнего белка при­водит к потере 2... 20 мг кальция. При длительном избытке белка в рационе увеличивается риск развития мочекаменной болезни, по­дагры, ожирения. Последнее связано с тем, что излишнее коли­чество белка вовлекается в процесс липонеогенеза. Очень вероят­но также развитие относительного гиповитаминоза В₆, РР и А из-за их повышенного расхода в метаболизме белков или нарушения их обмена.

С белковой составляющей связан и ряд наследственных заболе­ваний, таких как фенилкетонурия, гистидинемия, гомоцистеинурия, алкаптонурия и целиакия: это генетически детерминиро­ванные энзимопатии.