Участки производства шоколада и какао порошка. Методы контроля

Объекты контроля	Частота проведения контроля	Показатели, подлежащие контролю	Метод контроля	Физико-химические показатели качества, в соответствии с требованиями нормативных документов
1. Сырье: – Какао бобы и ядра орехов; – Сахар-песок и сахарная пудра; – Эквиваленты и улучшители какао масла; – Молоко сухое; – Разжижители	Каждая партия	Вкус, запах, внешний вид; Вкус, запах; Механические примеси; Вкус, запах; \\–\\ Вкус, запах, консистенция; Разжижающая способность.	Органолептический; \\–\\ Просмотр и растворение в воде; Органолептический; \\–\\ \\–\\ Вискозиметр Реутова при t=40°С.	– – – –
Обжарка какао бобов и ядер орехов
2. Обжаренные какао бобы и ядра орехов	Не реже 3 раз в смену	Качество обжарки, вкус, запах, внешний вид; Влажность.	Органолептический; СЭШ, ПИВИ, Элекс.	– 2-2,5%
Дробление какао бобов
3. Какао крупка	\\–\\	Засоренность какаовеллой	Выборка из навески, взятой из средней пробы, в количестве 25-50 г.	не более 1,5%
Приготовление какао тертого
4. Какао тертое	\\–\\	Влажность; Дисперсность; Вязкость; Масса золы, нерастворимой в 10%-й HCl.	СЭШ, ПИВИ, Элекс; Прибор Реутова; Визкозиметр РВ-8; Озоление.	Не более 2%; не менее 90 %; при t=32°С не более 6 Па×с; не более 0,1%
Отжим из какао тертого какао масла
5. Какао масло	\\–\\	Температура полного расплавления; Температура застывания.	Расплавление в капиллярной трубке; Прибор Жукова.	32-35°С; не менее 24 °С.

Продолжение таблицы 6

Приготовление шоколадной массы
6. Шоколадная масса	2 раза в смену	Влажность; Дисперсность; Вязкость; Содержание какао масла;	СЭШ, ПИВИ, Элекс; Прибор Реутова; Визкозиметр РВ-8; Рефрактометром.	0,5-1%; для десертных видов шоколада 98%, для обыкновенных 92%; не более 14 Па×с; 32-36%.
Готовый шоколад
7. Шоколад	По каждому сорту не менее 1 раза в смену	\\–\\ Масса одной плитки	\\–\\ Взвешивание не менее 5 плиток	\\–\\ –
Готовый какао порошок
8. Какао порошок	Не менее 1 раза в смену	Влажность; Дисперсность; Содержание какао масла;	СЭШ, ПИВИ, Элекс; Прибор Реутова; Рефрактометром.	не более 6%; не более 16 мкм; не менее 16 %.