Москва – 2009

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован в 1953 году)

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного

И кондитерского производств

Дистанционное

Обучение

Конотоп Н.С.

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Учебно-практическое пособие

Для студентов специальности 260202

Всех форм обучения

Www.mgutm.ru

Москва – 2009

В производстве кондитерских изделий используют более 200 видов сырья, имеющего разный химический состав, физическое состояние, биохимические свойства, индивидуальные качественные показатели и сроки годности. Основным сырьем при производстве мучных кондитерских изделий является пшеничная мука, а сахарных изделий - сахар-песок. Также основным сырьем считается патока, жиры, орехи, какао-продукты, фруктово-ягодное, овощное и молочное сырье, яйцепродукты, студнеобразователи, разрыхлители, ПАВы. К дополнительным видам сырья относятся мед, крахмал, пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы). Вспомогательные материалы - это парафин, тальк, воски, сухие смеси.

На кондитерских предприятиях технохимический контроль поступающего сырья, полуфабрикатов, воды, вспомогательных и тароупаковочных материалов осуществляется цеховой и центральной лабораторией. Объекты контроля должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологическим требованиям, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Цеховая лаборатория оценивает поступающее на переработку сырье по органолептическим показателям, контролирует соблюдение рецептуры, работу дозаторов непрерывного действия, качество готовых изделий и полуфабрикатов, на каждую партию продукции выдает анализ. Основными качественными показателями являются содержание сухих веществ и влаги (во всех полуфабрикатах и изделиях), кислотность и щелочность (карамель, некоторые виды конфет, мучные изделия), содержание сахара (редуцирующих веществ, общего сахара, сахарозы), содержание жира, массовая доля общей сернистой кислоты (мармелад, фруктовые конфеты, пастила, зефир), плотность, дисперсность (шоколад), прочность студней и т.д.

Центральная лаборатория осуществляет входной контроль сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие. Входной контроль - это контроль качества продукции поставщика, поступившей к потребителю и предназначенной для использования при изготовлении пищевых продуктов.

Цель организации входного контроля:

– предупреждение использования в производстве некачественного сырья и материалов;

– рациональное использование сырья и материалов.

Для достижения поставленных целей выполняются следующие задачи:

– разработка перечня сырья и материалов, подлежащих входному контролю;

– проведение входного контроля;

– предъявление претензий поставщикам.

Выполнение указанных задач обеспечивается проведением следующих работ:

– проверка соответствия упаковки и маркировки требованиям, установленным нормативными документами по стандартизации или контролю;

– наличие сопроводительной документации, удостоверяющей качество сырья и материалов;

– подготовка отбора проб;

– отбор проб и проведение испытаний;

– оформление и выдача заключений.

Кроме того, обязанностью центральной лаборатории является контроль за санитарным состоянием производства и за соблюдением инструкции по предупреждению попадания посторонних включений в продукцию, соблюдение рецептур и технологических инструкций, разработка мероприятий по снижению потерь и отходов, разработка новых видов кондитерских изделий.

Лаборатории должны быть оснащены лабораторной посудой, химическими реактивами и приборами, а также нормативными документами: стандартами, ТУ на все виды сырья, материалов и методы определения. Все результаты анализов заносятся в журналы. Несоответствующее сырье и вспомогательные материалы возвращаются поставщику.

Оборудование, необходимое для осуществления технохимического контроля: весы (различных типов), микроизмельчатель, центрифуга, дистиллятор, сушильный шкаф, рефрактометр, нагревательные приборы, титровальные установки, pH - метр, муфельная печь, фотоэлектрокалориметр (ФЭК) или спектрофотометр (СФ), набор термометров, лабораторный инвентарь и посуда.

Основными методами контроля готовой продукции являются:

1. Органолептический (сенсорный) анализ, который включает оценку вкуса, запаха, консистенции, структуры, цвета, внешнего вида готового изделия. Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния, вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. Главным недостатком данного анализа является невысокий уровень его информативности. Это объясняется тем, что как присутствие в его составе опасных для организма человека веществ (радионуклиды), так и отсутствие ряда необходимых химических соединений, определяющих его ценность (витамины), никак не отражается на органолептических показателях пищевого продукта.

2. Бактериологический анализ является строго обязательным для всех предприятий, т.к. в состав кондитерских изделий входит сырье, являющееся питательной средой для микроорганизмов. Это сырье, содержащее значительное количество влаги: сливочное масло, яичный белок или яйца, молоко, сливки. Поэтому полуфабрикаты с таким сырьем являются скоропортящимися и чувствительны к всякого рода бактериальным загрязнениям.

На предприятиях малой мощности допускается отсутствие собственной бактериологической лаборатории и осуществление микробиологических анализов по договору с аккредитованной лабораторией.

В кондитерских изделиях определяются микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП); патогенные микроорганизмы: сальмонеллы, дрожжи, плесневые грибки. Содержание названных форм строго нормировано по данным СанПиН 2.3.2.1078-01.

3. Физико-химический анализ предполагает прямое исследование важнейших физических и химических свойств продукта, в том числе определение содержания полезных и вредных элементов и соединений, обеспечивающие необходимую информацию для заключений о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции.