Участки производства фруктового, фруктово - желейного и желейного мармелада. Методы контроля
| Объекты контроля
| Частота проведения
контроля
| Показатели, подлежащие контролю
| Метод контроля
| Физико-химические показатели качества, в соответствии с требованиями нормативных документов
|
| 1. Сырье:
– сахар-песок;
– патока;
– фруктово-ягодное пюре и пульпа;
– агар, агароид, пектин
|
См. «Участки производства конфет. Методы контроля»
|
| Приготовление смеси пюре
|
| 2. Купаж
| Каждая партия
| Содержание сух. веществ;
Кислотность;
Студнеобразующая
способность.
| Рефрактометрический
метод;
Титрометрический метод;
Увариванием смеси пюре и сахара (100:100) до получения массы 165 г
| 10%
0,5-1,2% лимонной
кислоты;
по таблице
|
| Приготовление мармеладной массы
|
| 3. Сваренная мармеладная масса
| Не реже 3-4 раз в смену
| Содержание сухих
веществ;
Содержание редуцирующих веществ.
| Рефрактометрический
метод;
Меднощелочной или
феррицианидный метод
| Фруктовая: 71-74%;
желейная: 73-74%.
фр. не более 28%;
жел. не более 20%.
|
| Готовые изделия
|
- Мармелад
– Яблочный
формовой;
– Фруктово-желейный;
– Желейный
|
Каждая партия
| Вкус, запах, консистенция;
Влажность;
Содержание редуцирующих веществ;
Кислотность;
Число штук в 1 кг;
Сернистый ангидрид свободный (для яблочного и фруктово-желейного
мармелада) или бензойная кислота
| Органолептический;
На приборах ПИВИ, Элекс;
Меднощелочной или
феррицианидный метод;
Титрометрический метод;
Весовой;
Окисление перекисью
водорода.
| –
яблочного - 19-24%;
желейного - 15-23%
в яблочном не более 28%;
в желейном не более 20%
яблочного 6-22 град;
желейного 7,5-22 град
–
не более 0,01%;
не более 0,07%
|
2015-10-13
534
