| Объекты контроля
| Частота проведения
контроля
| Показатели, подлежащие контролю
| Метод контроля
| Физико-химические показатели качества, в соответствии с требованиями нормативных документов
|
| Производство печенья, крекера, галет, пряников, ромовых баба и мучных восточных сладостей
|
| 1. Сырье:
– мука пшеничная;
– сахар-песок, сахарная пудра;
– патока;
– фруктово-ягодные заготовки, мед;
– инвертный сироп;
– сливочное масло, маргарин, растительное масло;
– яйца и яйцепродукты;
– начинки разные;
– крошка
|
Каждая поступившая
партия
1 раз в смену
Не реже 3-4 раз в смену
| Внешний вид, вкус, запах, цвет;
Содержание посторонних (механических) примесей главным образом в сахаре;
Содержание сухих
веществ.
| Органолептический
Растворение сахара в воде и просмотр осадка
В патоке, инвертном сиропе, меде, пюре – рефрактометром,
в остальных -высушиванием в СЭШ, Элекс или в ПИВИ.
| –
–
Мука – 85,5%, сахар – 99, 85%, патока – 78%, инвер. сироп – 80%, пюре – 10%, мед - 79%, сливоч. масло и маргарин – 84%, меланж – 27%
|
| Приготовление полуфабрикатов
|
| 2. Эмульсия
(для печенья и крекера)
| 1 раз в смену
| Запах, консистенция, структура;
Влажность;
Температура.
| Органолептический;
Высушивание в СЭШ;
Термометром.
| –
30-35%;
для сахарного печенья не выше 30°С, для затяжного печенья и крекера 30-40°С.
|
| 3. Опара
(для крекера, галет, ромовых баба)
| \\–\\
| Запах, консистенция;
Температура;
Кислотность.
| Органолептический;
Термометром;
Титрометрический метод
|
25-28°С; для ром. баба 30°С
для крекера 7-9 град.,
галет 6,5-8 град.,
ром. баба 2,5-2,8°Т
|
| 4. Заварка
(для заварных пряников)
| \\–\\
| Запах, консистенция;
Влажность;
Температура.
| Органолептический;
СЭШ, Элекс или ПИВИ;
Термометром.
| –
19-20%;
25-27°С.
|
| 5. Тесто
| 1 раз в смену по каждому виду изделий
| Запах, консистенция, структура;
Влажность;
Температура.
|
Органолептический;
СЭШ, Элекс или ПИВИ;
Термометром.
|
–
сах-го печенья 13,5-17,5%,
затяж-го 22-28%, крекера 26-31%, галет – 31-36%. сырцовых пряников 23,5-25,5%, заварных 18-23%;
Сах-го печенья 22-28°С,
затяж-го 24-38°С, крекера и галет – 30-40°С, сырцовых пряников 20°С, заварных 28-30°С.
|
| Готовые изделия
|
| 6. – Печенье
– Крекер
– Галеты
– Пряники
(заварные и сырцовые)
– Ромовые баба
– Мучные восточные сладости
| Не менее 2 раз в смену по каждому виду
| Внешний вид, вкус, запах, цвет, структура;
Влажность;
Содержание сахара;
Содержание жира;
Щелочность;
Кислотность;
Намокаемость.
| Органолептический;
СЭШ, Элекс или ПИВИ;
Перманганатный или
феррицианидный метод;
Рефрактометрический
метод;
Титрометрический метод;
Титрометрический метод;
По расчету.
| –
сахарного печенья 3-9%,
затяжного 5-9,5%, крекера не более 7%, галет – 11%. сырцовых и заварных
пряников 10-15%;
% не более: для сах. печ. 27; для затяж. – 20;.
в пряниках 1,0-5%.
Щелоч-ть печенья, крекера и пряников не более 2 град; галет – не более 1,5 град.
Кисл-ть крекера – не более 2,5 град; галет – не более 3 град.
Для сах. печ. – не менее 150%, для затяж. – не менее 130%, для крекера не менее 140%, для галет – не менее 130-200%.
|
| Производство вафель с жировой начинкой
|
| 1. Сырье:
– мука пшеничная;
– сахар-песок, сахарная пудра;
– яичный желток;
– сливочное масло,
– маргарин, гидрожир
|
См. «Производство печенья, крекера, галет и пряников».
|
| Приготовление полуфабрикатов
|
| 2. Тесто
| 1-2 раза в смену
| Вкус, запах;
Влажность.
| Органолептический;
На приборах ПИВИ, Элекс
| –
58-65%
|
| 3. Листы вафельные
| 1 раз в смену
| \\–\\
| \\–\\
| 0,5-1,7%
|
| Готовые изделия
|
| 4. Вафли с жировой
начинкой
| 1 раз в смену
| Вкус, запах, внешний вид;
Влажность;
Содержание сахара и жира.
| Органолептический;
На приборах ПИВИ, Элекс
По расчету
| –
0,5-7,8%;
сахара – 21-54%;
жира – 21,8-41,8%.
|
| Производство тортов, пирожных, кексов и рулетов
|
| 1. Сырье:
– мука пшеничная;
– сахар-песок, сахарная пудра;
фруктово-ягодные заготовки;
– сливочное масло,
маргарин, коровье масло;
– яйца и яйцепродукты;
– молочные продукты;
– ядра орехов и
кофе жареный
|
См. «Производство печенья, крекера, галет и пряников».
См. «Участки производства конфет. Методы контроля».
|
| Приготовление полуфабрикатов
|
| 2. Сиропы разные
| Каждая партия
| Влажность
| Сахарный и инвертный – рефрактометром, прочие –сушка в СЭШ.
| Сахарный – 14-16%;
инвертный – 20%.
|
| 3. Кремы
| 1-2 раза в смену
| \\–\\
Содержание сорбиновой кислоты;
Содержание сахарозы в водной фазе крема.
| Высушивание на приборе СЭШ;
Прибор для перегонки
сорбиновой кислоты;
По расчету
| В соответствии с
рецептурами;
0,18±0,02;
не менее 60%
|
| 4. Помада
| \\–\\
| Содержание редуцирующих веществ
| Меднощелочной или
феррицианидный метод
| 7-14%
|
| 5. Тесто разное
| 1 раз в смену по видам
| Влажность
| Высушивание на приборе СЭШ
| В соответствии с
рецептурами
|
| 6. Желе
| 1 раз в смену
| Содержание редуцирующих веществ
| Рефрактометрический
метод
| 25%
|
| Готовые изделия
|
| 7. Торты, пирожные, кексы и рулеты без отделки кремом
| 1 раз в смену по каждому виду или группе
| Вкус, аромат, внешний вид;
Влажность;
Содержание сахара;
Содержание жира;
Содержание сернистой кислоты (для изделий с
пиросульфитом натрия)
| Органолептический;
СЭШ, Элекс или ПИВИ;
Перманганатный или
феррицианидный метод;
Рефрактометрический
метод;
Окисление перекисью
водорода.
| –
В соответствии с
рецептурами;
не более 2,5%;
не более 1,5%;
не более 0,01%
|
2015-10-13
631
