2015-10-13
1342
| Объекты контроля | Частота проведения контроля | Показатели, подлежащие контролю | Метод контроля | Физико-химические показатели качества, в соответствии с требованиями нормативных документов |
| 1. Сырье: – сахар-песок; – патока; – фруктово-ягодное сырье | Каждая поступившая партия | Внешний вид, вкус, запах, цвет; Содержание посторонних (механических) примесей главным образом в сахаре, фруктово-ягодном пюре; Содержание сухих веществ. | Органолептический Растворение сахара в воде и просмотр осадка В патоке, пюре, подварках и повидле – рефрактометром | – – Содержание сухих веществ в патоке 78%, в пюре 10%, в подварках 69%. |
| Приготовление карамельного сиропа | ||||
| 2. Сахаро-паточный сироп | 3-4 раза в смену | \\–\\ Содержание редуцирующих веществ | \\–\\ Меднощелочной или феррицианидный метод | 84-86%; 12-14% |
| 3. Инвертный сироп | Каждая изготовленная партия | Содержание сухих веществ; Содержание редуцирующих веществ. | Рефрактометрический метод Меднощелочной или феррицианидный метод | 80%; 76-78% |
| 4. Карамельный сироп на инверте с уменьшенным количеством патоки | 8-10 раз в смену | \\–\\ | \\–\\ | 84-86% 14% |
| Приготовление карамельной массы | ||||
| 5. Карамельная масса на патоке | 3-4 раза в смену | \\–\\ | \\–\\ | 96-97% 17-20% |
| 6. Карамельная масса на инверте с уменьшенным количеством патоки | 3-4 раза в смену | \\–\\ | \\–\\ | 96-97% 18-21% |
| Приготовление начинок | ||||
| 7. Фруктово-ягодные | Каждая изготовленная партия | Вкус, запах, цвет; Содержание сухих веществ | Органолептический Рефрактометрический метод | – 81-86% |
Продолжение таблицы 1
| 8. Ликерные | \\–\\ | Вкус, запах, цвет; Содержание сухих веществ; Содержание редуцирующих веществ. | Органолептический; Рефрактометром (до введения алкоголя); Меднощелочной или феррицианидный метод | – 85-87% 30% |
| 9. Помадные сахарные | При непрерывном процессе не менее 2 раза в смену, при периодическом – каждая партия | Содержание сухих веществ | Определяют рефрактометром (если отсутствует алкоголь), либо в СЭШ при t=130°С. | 84-90% |
| 10. Молочные | Каждая изготовленная партия | \\–\\ | В СЭШ при t=130°С, либо ускоренном способом в ПИВИ или Элекс. | 85-87% |
| 11. Марципановые | \\–\\ | \\–\\ | \\–\\ | 88-90% |
| Приготовление карамели | ||||
| 12. Карамель | Не менее 3 раз в смену по каждому виду | Вкус, запах, цвет; Содержание редуцирующих веществ; Влажность; Соотношение оболочки и начинки; Кислотность; Число штук в 1 кг; | Органолептический; Меднощелочной или феррицианидный метод СЭШ, ПИВИ, Элекс Отделение оболочки от начинки, если это возможно; Титрометрический метод; Весовой. | – 22,0-32,0%; 3-4% Содержание начинки 25-33%; 7,4-26 град. (леденцовой) и 3,0-7,1 град. (с начинками). – |
2. Участки производства помадных, фруктовых, желейных, желейно-фруктовых, пралиновых, марципановых,
сбивных, ликерных конфет и ириса. Методы контроля
| Объекты контроля | Частота проведения контроля | Показатели, подлежащие контролю | Метод контроля | Физико-химические показатели качества, в соответствии с требованиями нормативных документов |
| 1. Сырье: – сахар-песок; – патока; – фруктово-ягодное сырье; – агар, агароид, пектин; – ядра орехов и миндаля; – молоко цельное, сгущенное и сухое; – сливочное и растительное масло, гидрожир | См. «Участки производство карамели. Методы контроля». | |||
| Каждая партия, поданная в цех \\–\\ \\–\\ \\–\\ | Прочность студня; Температура застудневания раствора; Прочность агарового и агароидного студня с сахаром; Падение прочности студней после нагревания. Вкус, запах и прочие качественные показатели (наличие гнилых, горьких). Вкус, запах, цвет; Кислотность; Вкус, запах, цвет. | По пробе с сахаром прибором Тарр-Бейкера – для пектина, – на приборе Валента На приборе Валента Органолептический \\–\\ Титрование 100 мл молока 0,1 н раствором щелочи Органолептический | 200 ТБ для агара – не ниже 30°С; для агароида не ниже 20°С агарового студня – 300 г; агароидного – 1800 г; для агара 10 % для агароида не более 20%; – – молоко цельное 3,2% жирности и сухое цельное –кислотность не более 21°Т, сгущенное цельное с сахаром –не более 48°Т. – |
Продолжение таблицы 2
| Приготовление помады | ||||
| 2. Помада-полуфабрикат | Не менее 2 раз в смену | Вкус, запах, консистенция, структура; Содержание сухих веществ; Содержание редуцирующих веществ. | Органолептический; Рефрактометрический метод; Меднощелочной или феррицианидный метод | – 88-91%; не более 14% |
| Формование помадных корпусов | ||||
| 3. Помадные корпуса | Не менее 2 раз в смену (если помада-полуфабрикат не была проконтролирована) для каждого вида | Вкус, запах, консистенция, структура; Содержание сухих веществ; Содержание редуцирующих веществ. | Органолептический; Рефрактометрический метод; Меднощелочной или феррицианидный метод | – 90-91%; 7- 11% |
| Приготовление фруктовых и желейных масс, их формование | ||||
| 4. Фруктово-мармеладная, желейно-мармеладная массы. Отформованные корпуса. | 1-2 раза в смену по каждому виду | \\–\\ | \\–\\ | содержание СВ во фруктовой массе и корпусе 81-86%, в желейном 77-85%; Содерж редуц в-в не более 60%, в желейном не более 80%. |
| Приготовление пралиновых масс и корпусов | ||||
| 5. Масса или корпуса | Каждая партия по видам | Вкус, запах, консистенция; Дисперсность; Вязкость; Прочность, Содержание сух. веществ | Органолептический Прибор Реутова; Визкозиметр РВ-8; Структурометр Рефрактометр-ий метод | – не менее 90%; не более 180-200 Па×с; не менее 12 кПа; 96% |
| Приготовление марципановых масс и корпусов | ||||
| 6. Масса или корпуса | Каждая партия по видам | Вкус, запах, консистенция; Влажность | Органолептический; СЭШ, Элекс или ПИВИ | – не более 16% |
| Приготовление сбивных и ликерных корпусов | ||||
| 7. Масса или корпуса | 1-2 раза в смену по каждому виду | Вкус, запах; Содержание сухих веществ. | Органолептический; Рефрактометром (если отсутствует алкоголь), либо в СЭШ при t=130°С. Сбивные – на ПИВИ. | сбивная масса или корпуса-75-78%; ликерные – 75-80% |
Продолжение таблицы 2
| Готовые изделия | ||||||||
| 8. Конфеты глазированные и не глазированные | 1 раз в смену по каждому виду | Вкус, запах, консистенция; Содержание сухих веществ; Соотношение глазури и корпуса; Число штук в 1 кг. | Органолептический; В не глазир-х изд-ях в зависимости от состава: рефрактометром, в СЭШ, в приборе ПИВИ; Весовой; Весовой. | – \\–\\ Содержание глазури 25-2% – | ||||
| Производство ириса | ||||||||
| 1. Сырье: сахар, патока, жиры, молоко | См. «Участки производства конфет. Методы контроля». | |||||||
| Приготовление рецептурной смеси | ||||||||
| 2. Рецептурная смесь | 1 раз в смену по каждому виду | Вкус, запах, цвет | Органолептический | – | ||||
| Приготовление ирисной массы | ||||||||
| 3. Ирисная масса | \\–\\ | \\–\\ Влажность; Содержание редуцирующих веществ. | \\–\\ СЭШ, Элекс или ПИВИ; Меднощелочной или феррицианидный метод | 6-9% 11-12,5% | ||||
| Готовые изделия | ||||||||
| 4. Готовые изделия – ирис аморфный: полутвердый; литой (твердый). – ирис тираженный (кристаллический): полутвердый мягкий тягучий | Каждый вид не реже 1 раза в смену | Влажность; Содержание редуцирующих веществ; Содержание жира; Число штук в 1 кг. | \\–\\ \\–\\ Рефрактометрический метод; Весовой. | аморф. полутверд. 4,0-8,0% аморф. литой 4,0-6,0%; для всех видов не более 17%; для всех видов не менее 5%. – | ||||
