| Объекты контроля
| Частота проведения
контроля
| Показатели, подлежащие контролю
| Метод контроля
| Физико-химические показатели качества, в соответствии с требованиями нормативных документов
|
| 1. Сырье:
– сахар-песок;
– патока;
– фруктово-ягодное сырье
|
Каждая поступившая
партия
| Внешний вид, вкус, запах, цвет;
Содержание посторонних (механических) примесей главным образом в сахаре, фруктово-ягодном пюре;
Содержание сухих
веществ.
| Органолептический
Растворение сахара в воде и просмотр осадка
В патоке, пюре, подварках и повидле –
рефрактометром
| –
–
Содержание сухих веществ в патоке 78%, в пюре 10%, в подварках 69%.
|
| Приготовление карамельного сиропа
|
| 2. Сахаро-паточный сироп
| 3-4 раза в смену
| \\–\\
Содержание редуцирующих веществ
| \\–\\
Меднощелочной или
феррицианидный метод
| 84-86%;
12-14%
|
| 3. Инвертный сироп
| Каждая изготовленная
партия
| Содержание сухих
веществ;
Содержание редуцирующих веществ.
| Рефрактометрический
метод
Меднощелочной или
феррицианидный метод
| 80%;
76-78%
|
| 4. Карамельный сироп на инверте с уменьшенным количеством патоки
| 8-10 раз в смену
| \\–\\
| \\–\\
| 84-86%
14%
|
| Приготовление карамельной массы
|
| 5. Карамельная масса на патоке
| 3-4 раза в смену
| \\–\\
| \\–\\
| 96-97%
17-20%
|
| 6. Карамельная масса на инверте с уменьшенным количеством патоки
| 3-4 раза в смену
| \\–\\
| \\–\\
| 96-97%
18-21%
|
| Приготовление начинок
|
| 7. Фруктово-ягодные
| Каждая изготовленная
партия
| Вкус, запах, цвет;
Содержание сухих
веществ
| Органолептический
Рефрактометрический
метод
| –
81-86%
|
Продолжение таблицы 1
| 8. Ликерные
| \\–\\
| Вкус, запах, цвет;
Содержание сухих
веществ;
Содержание редуцирующих веществ.
| Органолептический;
Рефрактометром
(до введения алкоголя);
Меднощелочной или
феррицианидный метод
| –
85-87%
30%
|
| 9. Помадные сахарные
| При непрерывном процессе не менее 2 раза в смену,
при периодическом –
каждая партия
|
Содержание сухих
веществ
| Определяют рефрактометром (если отсутствует алкоголь), либо в СЭШ при t=130°С.
|
84-90%
|
| 10. Молочные
| Каждая изготовленная
партия
|
\\–\\
| В СЭШ при t=130°С, либо ускоренном способом в ПИВИ или Элекс.
|
85-87%
|
| 11. Марципановые
| \\–\\
| \\–\\
| \\–\\
| 88-90%
|
| Приготовление карамели
|
| 12. Карамель
| Не менее 3 раз в смену по каждому виду
| Вкус, запах, цвет;
Содержание редуцирующих веществ;
Влажность;
Соотношение оболочки и начинки;
Кислотность;
Число штук в 1 кг;
| Органолептический;
Меднощелочной или
феррицианидный метод
СЭШ, ПИВИ, Элекс
Отделение оболочки от начинки, если это возможно;
Титрометрический метод;
Весовой.
| –
22,0-32,0%;
3-4%
Содержание начинки
25-33%;
7,4-26 град. (леденцовой) и 3,0-7,1 град. (с начинками).
–
|
2. Участки производства помадных, фруктовых, желейных, желейно-фруктовых, пралиновых, марципановых,
сбивных, ликерных конфет и ириса. Методы контроля
| Объекты контроля
| Частота проведения
контроля
| Показатели, подлежащие контролю
| Метод контроля
| Физико-химические показатели качества, в соответствии с требованиями нормативных документов
|
| 1. Сырье:
– сахар-песок;
– патока;
– фруктово-ягодное сырье;
– агар, агароид, пектин;
– ядра орехов и миндаля;
– молоко цельное,
сгущенное и сухое;
– сливочное и растительное масло, гидрожир
|
См. «Участки производство карамели. Методы контроля».
|
|
Каждая партия, поданная в цех
\\–\\
\\–\\
\\–\\
|
Прочность студня;
Температура
застудневания раствора;
Прочность агарового и агароидного студня с сахаром;
Падение прочности студней после нагревания.
Вкус, запах и прочие качественные показатели (наличие гнилых, горьких).
Вкус, запах, цвет;
Кислотность;
Вкус, запах, цвет.
|
По пробе с сахаром прибором Тарр-Бейкера – для пектина,
–
на приборе Валента
На приборе Валента
Органолептический
\\–\\
Титрование 100 мл молока 0,1 н раствором щелочи
Органолептический
|
200 ТБ
для агара – не ниже 30°С;
для агароида не ниже 20°С
агарового студня – 300 г;
агароидного – 1800 г;
для агара 10 %
для агароида не более 20%;
–
–
молоко цельное 3,2% жирности и сухое цельное –кислотность не более 21°Т, сгущенное цельное с сахаром –не более 48°Т.
–
|
Продолжение таблицы 2
| Приготовление помады
|
| 2. Помада-полуфабрикат
| Не менее 2 раз в смену
| Вкус, запах, консистенция, структура;
Содержание сухих
веществ;
Содержание редуцирующих веществ.
|
Органолептический;
Рефрактометрический
метод;
Меднощелочной или
феррицианидный метод
|
–
88-91%;
не более 14%
|
| Формование помадных корпусов
|
| 3. Помадные корпуса
| Не менее 2 раз в смену
(если помада-полуфабрикат не была проконтролирована) для каждого вида
| Вкус, запах, консистенция, структура;
Содержание сухих
веществ;
Содержание редуцирующих веществ.
|
Органолептический;
Рефрактометрический
метод;
Меднощелочной или
феррицианидный метод
|
–
90-91%;
7- 11%
|
| Приготовление фруктовых и желейных масс, их формование
|
| 4. Фруктово-мармеладная, желейно-мармеладная
массы.
Отформованные корпуса.
|
1-2 раза в смену по
каждому виду
|
\\–\\
|
\\–\\
| содержание СВ во
фруктовой массе и корпусе 81-86%, в желейном 77-85%; Содерж редуц в-в не более 60%, в желейном не более 80%.
|
| Приготовление пралиновых масс и корпусов
|
| 5. Масса или корпуса
| Каждая партия по видам
| Вкус, запах, консистенция;
Дисперсность;
Вязкость;
Прочность,
Содержание сух. веществ
| Органолептический
Прибор Реутова;
Визкозиметр РВ-8;
Структурометр
Рефрактометр-ий метод
| –
не менее 90%;
не более 180-200 Па×с;
не менее 12 кПа;
96%
|
| Приготовление марципановых масс и корпусов
|
| 6. Масса или корпуса
| Каждая партия по видам
| Вкус, запах, консистенция;
Влажность
| Органолептический;
СЭШ, Элекс или ПИВИ
| –
не более 16%
|
| Приготовление сбивных и ликерных корпусов
|
| 7. Масса или корпуса
| 1-2 раза в смену по
каждому виду
| Вкус, запах;
Содержание сухих
веществ.
| Органолептический;
Рефрактометром (если отсутствует алкоголь), либо в СЭШ при t=130°С. Сбивные – на ПИВИ.
|
сбивная масса или корпуса-75-78%;
ликерные – 75-80%
|
Продолжение таблицы 2
| Готовые изделия
|
| 8. Конфеты глазированные и не глазированные
| 1 раз в смену по
каждому виду
| Вкус, запах, консистенция;
Содержание сухих
веществ;
Соотношение глазури и корпуса;
Число штук в 1 кг.
| Органолептический;
В не глазир-х изд-ях в зависимости от состава: рефрактометром, в СЭШ, в приборе ПИВИ;
Весовой;
Весовой.
| –
\\–\\
Содержание глазури 25-2%
–
|
| Производство ириса
|
| 1. Сырье: сахар, патока, жиры, молоко
| См. «Участки производства конфет. Методы контроля».
|
| Приготовление рецептурной смеси
|
| 2. Рецептурная смесь
| 1 раз в смену по
каждому виду
| Вкус, запах, цвет
| Органолептический
| –
|
| Приготовление ирисной массы
|
| 3. Ирисная масса
| \\–\\
| \\–\\
Влажность;
Содержание редуцирующих веществ.
| \\–\\
СЭШ, Элекс или ПИВИ;
Меднощелочной или
феррицианидный метод
| 6-9%
11-12,5%
|
| Готовые изделия
|
| 4. Готовые изделия
– ирис аморфный:
полутвердый;
литой (твердый).
– ирис тираженный
(кристаллический):
полутвердый
мягкий
тягучий
|
Каждый вид не реже 1 раза в смену
| Влажность;
Содержание редуцирующих веществ;
Содержание жира;
Число штук в 1 кг.
| \\–\\
\\–\\
Рефрактометрический
метод;
Весовой.
| аморф. полутверд. 4,0-8,0%
аморф. литой 4,0-6,0%;
для всех видов
не более 17%;
для всех видов
не менее 5%.
–
|
| | | | | | | | | |
2015-10-13
1270
