Методика перевірки на сенсорну чутливість

Органолептична оцінка - це сукупність операцій, що включає вибір номенклатури органолептичних показників якості оцінюваної продукції, визначення цих показників і зіставлення їх з базовими.

Сенсорний аналіз - оцінка якості, що проведена оцінювачами, у яких заздалегідь перевірені органи чуття, зір, що гарантує точність і відтворюваність результатів.

Сенсорна чутливість - це здатність сприйняття зовнішнього імпульсу за допомогою органів чуття.

Поріг чутливості - це найменша інтенсивність імпульсів, які сприймаються органами чуття. Пороги чутливості різні для різних видів вражень, наприклад, поріг смакової чутливості - це найменша кількість смакової речовини, яка викликає ледь вловиме відчуття смаку. Чим нижче поріг чутливості, тим вище чутливість оцінювача.

Поріг розпізнавання - це найменша інтенсивність імпульсів, що сприймається органами відчуттів, які якісно можна визначити.

Поріг різниці - це мінімальна, але помітно сприймана різниця інтенсивності між двома імпульсами одного і того ж виду.

Сенсорна пам'ять - це здатність розпізнавання, запам'ятовування, репродукування різних імпульсів і сенсорних відчуттів.

Сенсорні мінімуми - мінімальна чутливість і здатність органів чуття сприймати враження, що особливо важливе при контролі якості харчових продуктів.

У осіб, які проводять сенсорну оцінку харчових продуктів, необхідно перевіряти чутливість і відбирати для проведення випробувань оцінювачів з достатньо низьким порогом чутливості, а також з низьким порогом розпізнавання різниці смаку і запахів, які мають вирішальне значення для даного продукту. Перевірка чутливості у оцінювачів, що виконують сенсорний аналіз, повинна проводитися щорічно.

При визначенні сенсорної чутливості включають перевірку: на «смаковий дальтонізм» (визначення здатності розпізнавати основні види смаку - солодкий, солоний, кислий і гіркий); порогу смакової чутливості; порогу різниці інтенсивності смаку; здатності розпізнавати характерні запахи; порогу різниці інтенсивності запаху (визначення здатності розрізняти різницю в інтенсивності запаху); на дальтонізм (визначення здатності розрізняти різницю в кольорі).