Проби для визначення запахів

Розрізняють сім основних груп запахів, поєднання яких породжує всі існуючі відтінки: камфорний (гексахлоретан), мускусний (мускус, ксилол), квітковий (альфаамілпіридин), м'ятний (ментол), ефірний (діетиловий ефір), гострий (мурашина кислота) і гнильний (сірководень). Звичайна людина без зусиль розрізняє до 1000 запахів, а досвідчений фахівець - до 10 тис.

Концентрація смакових речовин для визначення порогів різниці інтенсивності смаку

Таблиця 10.2

Вид смаку	Назва розчину	Концентрації робочих розчинів для перевірки порогу різниці інтенсивності смаку,%	Кількість основного розчину для приготування 100 см³ робочого розчину, см³
Солодкий	Розчин цукрози	0,50	0,75	5,0	7,5
Солоний	Розчин хлористого натрію	0,15	0,25	15,0	25,0
Кислий	Розчин винної кислоти	0,018	0,026	1,8	2,6
	Розчин лимонної кислоти	0,020	0,025	2,0	2,5
Гіркий	Розчин хінінгідрохлориду	0,00015	0,00030	0,15	0,30

Запах продукту утворюється в результаті складного поєднання різноманітних хімічних сполук (ароматичних вуглеводнів, складних ефірів,

альдегідів, кетонів, кислот тощо).

При перевірці здатності визначення запахів (чутливості нюху) застосовують спрямований вибір запахів речовин, відповідних тому виду продуктів, який аналізується. У практиці при визначенні чутливості нюху застосовують запахи есенцій, концентратів ароматичних речовин, екстрактів і приправ для продуктів.

Зразки ароматичних речовин готують в чистих і сухих колбах або в склянках з притертими пробками ємністю 100 см³. У склянки поміщають чисту вату без запаху, на яку потім наносять ароматичні речовини. Кожну склянку позначають цифрою або літерою, записують позначення і вид запаху даного зразка.

При проведенні аналізу всі зразки виставляють на стіл і, по черзі відкриваючи кришки склянок, нюхом визначають запахи від найменшої концентрації до найбільшої.

Експертом вважається такий, що витримав перевірку, якщо з десяти зразків правильно визначить запахи не менш, ніж восьми зразків. Результати випробувань записують в анкету.

Перевірка порогів різниці інтенсивності нюху. При проведенні перевірки на уміння визначити пороги різниці нюху застосовують різні

специфічні ароматичні речовини. При використанні оцтової кислоти готують основний розчин 10%-ной концентрації, для чого береться 5 см³крижаної оцтової кислоти в колбу на 100 см³ (табл.10.3).

При визначенні порогів різниці інтенсивності нюху беруть серії розчинів, які випробовуваний повинен розмістити в порядку зростаючої інтенсивності запаху. Позитивним вважається результат, якщо коректно розміщені вісім зразків з десяти.

Концентрація оцтової кислоти для визначення порогів різниці інтенсивності запаху

Таблиця 10.3

Назва розчину	Концентрація робочих розчинів для перевірки порогу різниці інтенсивності запаху, %	Кількість основного розчину для приготування 100 см³ робочого розчину, см³
	розчин 1	розчин 2	розчин 1	розчин 2
Розчин оцтової кислоти	0,55	0,75	5,5	7,5

10.5. Особливості органолептичної оцінки продукції закладів ресторанного господарства

Перед проведенням органолептичного аналізу, експерт (аудитор) повинен вимити руки, ознайомитися з технологічними картками, інструкціями, рецептурами та іншою нормативною документацією, використання якої забезпечує єдиний підхід до оцінки якості страв.

Якість страв визначається на місці їх приготування або реалізації, попередньо встановлюється маса і температура відпуску. Температуру страв перевіряють на роздачі, яка повинна бути наступною: гарячі супи та напої - 75°С; супи з льєзоном - 65°С; другі страви - 65°С; холодні супи, киселі, компоти - не вище 14°С, та не нижче 7°С.

Результати органолептичного аналізу реєструють в протоколі.

Кількість страв, що піддають аналізу одночасно, повинна бути невеликою, оскільки вразливість органів чуття швидко знижується під впливом втоми, а також спостерігається їх адаптація до визначення подразника.Великий вплив на вразливість органів чуття робить температура повітря в приміщенні: при температурі більше 36°С знижується вразливість до кислого та гіркого, при температурі менше 15°С - до солоного. Оптимальною для дегустації є температура 20 ±2°С.

Приміщення, де проводять органолептичний аналіз, має бути добре освітленим природним світлом, оскільки штучне світло може змінити колір продукту, що особливо важливо при зберіганні м'ясних та рибних напівфабрикатів.

Кожна група та вид страв мають свої специфічні властивості і відповідні показники. В межах групи страв при їх оцінці необхідно звертати особливу увагу на найбільш характерні властивості.

Саме при органолептичній оцінці продукції закладів ресторанного господарства можна стверджувати, що смак - це комплексне враження, яке надає значний, а часом навіть вирішальний вплив на оцінку якості їжі. В результаті тісного взаємозв'язку інколи два самостійних показники («смак» і «запах») можуть бути охарактеризовані одночасно.

Для окремих страв введені деякі, властиві тільки їм, показники, наприклад, «прозорість» (чай, желе), «еластичність», «пропеченість» (м'якуш борошняних виробів).

Холодні страви. В салатах та овочевих закусках консистенція овочів характеризує ступінь їх свіжості, з якою пов'язана їстівна, особливо вітамінна цінність. Важливі також колір та зовнішній вигляд овочів, які свідчать про правильне зберігання та технологічну обробку. Змінений колір овочів (з бурим відтінком) вказує на те, що подрібнені овочі довго зберігались на відкритому повітрі. За консистенцією свіжі сирі овочі повинні бути пружними та соковитими.

Супи. Основним показником являється смак, визначений концентрацією смакових речовин, яка утворюється при використанні встановленої кількості основних продуктів, прянощів та приправ. У прозорих супах головне значення має колір бульйону, його прозорість.

В заправлених супах, до складу яких входить борошняне пасерування, рідка частина повинна бути без розшарування, злегка згущеною, без грудочок завареного борошна.

Страви з овочів. В стравах варені овочі повинні мати колір, характерний для даного виду, лише злегка змінений тепловою обробкою.

Нарізка овочів, незалежно від форми, повинна бути рівномірною, консистенція - м'якою, соковитою.

Страви з крупи. Розсипчасті каші повинні мати набухлі, м'які, але зберігши форму та пружність, окремі зерна крупів. У в'язкої каші зерна крупів повинні бути повністю набухлими, добре розвареними, злиплими. В гарячому вигляді така каша тримається на тарілці гіркою, не розпливаючись. Колір та смак каші відповідає даному виду крупів.

Вироби з крупів (котлети, биточки, запіканки) повинні зберігати форму, яка вимагається, мати м'яку, соковиту консистенцію, запах, властивий продуктам, які входять до складу страви.

Страви з риби. Визначальні показники - смак, запах, консистенція. Цій групі страв часто властиві специфічні запахи та присмаки, які характерні для риб та оточуючого їх середовища, що звичайно усуваються при тепловій обробці з додаванням відповідних прянощів та приправ. За консистенцією риба повинна бути м'якою, соковитою, не крихкою (зберігати форму нарізки). Варена риба повинна мати смак, характерний для даного виду, з яскраво вираженим присмаком овочів та прянощів, а смажена - приємний, злегка помітний присмак свіжого жиру, на якому смажилась.

Страви з м'яса та субпродуктів. Визначальним показником, що впливає на інші показники в загальній оцінці, являється консистенція. Слід звернути увагу на дотримання передбачених нормативною документацією співвідношень між м'язовою, жировою, кістковою та сухожильною тканинами, відповідного ділення на порції (з точки зору дотримання встановленої маси та розташування м'язових волокон). Форма виробів повинна відповідати їх виду.

Консистенція готових виробів з рубленого м'яса повинна бути пухкою, соковитою, еластичною (при легкому стисканні пальцями між верхньою та нижньою кірками виріб повинен відновлювати свою початкову форму).

Мастильна консистенція вказує на використання свіжого хліба або надмірну його кількість. Страви з субпродуктів повинні, перш за все, характеризуватися типовими для даного виду свіжим запахом та приємним (свіжим) смаком.

Страви з птиці. Одним з провідних показників являється консистенція - яка повинна бути м'якою та соковитою, забезпечувати легке відокремлення м'яса від кісток. Дуже важливе значення має дотримання правил порціювання тушок. Смак м'яса повинен відповідати виду птиці та встановленому способу теплової обробки.

Соуси. Якість соусів визначається кольором, концентрацією бульйону та складом наповнювачів. Крім того, соуси повинні мати однорідну не розшаровану помірну щільну консистенцію. В соусах з наповнювачами важливо правильне, рівномірне подрібнення продуктів та дотримання їх співвідношення з основною частиною соусу.

Солодкі страви. Основні органолептичні показники визначаються видом страви: киселі, желе, креми повинні мати желеподібну, однорідну консистенцію, гладку поверхню; компоти - консистенцію сиропу, співвідношення фруктів та рідкої частини за рецептурою; суфле, пудинги - ніжну консистенцію, пористість та соковитість, а також виражений аромат основного компоненту.

Напої. Якість чаю, кави, какао визначається відчуттям ступеню концентрації, аромату та смаку, якість коктейлів, фірмових та інших напоїв - відповідністю кількості і якості сировини. При цьому враховується концентрація, колір, смак, аромат та температура.

Борошняні страви. Консистенція борошняних страв з різних видів тіста повинна бути такою: прісного (в вареному вигляді) - м'яка, пружна; дріжджового - еластична, з добре розвинутою, рівномірною пористістю; млинцевого - пухка, еластична; пісочного – дрібнопориста без запаху, крихка, але не розсипчаста.

В стравах (виробах) з фаршами і (начинкою) треба дотримуватись встановлених рецептурою співвідношень основи (тіста) та фаршу (начинки), а також форма не повинна бути деформованою, мати злипань, вм'ятин, розривів, витікань або оголення фаршу (начинки).

Перед відбором проб першої страви або соусу його необхідно обережно, але старанно перемішати черпаком, частину проби відлити в тарілку чи блюдце, взяти ложкою і, зливаючи тонкою цівкою, визначити колір та консистенцію (однорідність супу-пюре, соусу або наявність цільних часточок), а потім запах та смак. Спочатку страву потрібно скуштувати без сметани, тому що вона маскує можливі дефекти. Ложкою виділити рідку частину (заправлених та прозорих супів) та визначити смак, аромат, а потім куштувати разом рідку та густу частини Після нього слід розібрати густу частину і порівняти її з рецептурою (наявність цибулі, петрушки тощо). Кожну складову частину досліджувати окремо, звертаючи увагу на консистенцію продуктів, форму нарізки, смак, наприкінці покуштувати рідку частину з додаванням сметани.

Приступаючи до органолептичної оцінки інших соусних страв, встановлюють правильність підбору соусів до страв.

Основний виріб другої страви слід відібрати в загальну тарілку, розрізати на шматки, і пробу перекласти кожному на окрему тарілку.

Пробу (особливо сухих та жирних продуктів) на деякий час потрібно затримати в роті та розжувати до появи явно вираженого смаку, який потрібний, або відтінків. Для повної оцінки смаку їжі пробу слід розташувати на всіх ділянках поверхні ротової порожнини, перемішуючи її язиком. В цей момент важливо зосередитись, проаналізувати відчуття, зробити єдино правильний висновок та запам'ятати його. Періодичність перерв між пробами під час аналізу залежить від смаку зразку та кількості виявлених дефектів (особливо ознаки гіркоти та сторонніх різних запахів). Слід уникати багаторазового опробування однієї і тієї ж страви. Важливо також виключити явище смакової інерції - затримки відчуття після видалення подразника. Інертний смак слід знімати лимоном, чорним хлібом, міцним чаєм. При оцінці зовнішнього вигляду та консистенції страви (виробу) необхідно звертати увагу на колір, форму, розмір, малюнок - структуру (в розрізі), прозорість, однорідність, еластичність.

Запах необхідно визначати при затриманому диханні: їжу не просто злегка понюхати, а провести енергійний, сильний та короткий вдих, затримати дихання на 2-3 с., і видихнути.

Торти та тістечка оцінюють за такими показниками якості: упаковка та маркування; поверхня та її оздоблення; колір, форма; вигляд в розрізі, включаючи структуру та консистенцію складових, запах та смак.

Спочатку візуально необхідно оцінити коробку, в яку упакований торт, за такими ознаками як: художнє оформлення та оздоблення, колір, форма.

Розрізавши торт, необхідно оцінити його основу за наступними ознаками: пропеченість, пишність, пористість, просочення сиропом та кремом, стан маси, пластичність. Оцінку завершують визначенням запаху та смаку, основи та крему, а потім торту в цілому.

10.6. Загальні принципи бальної оцінки

Однією з найпростіших систем органолептичної оцінки якості продукції є бальна система. Основні принципи бальної оцінки: встановлення загальної максимальної оцінки якості продукції в балах; надання кожному з показників якості коефіцієнта вагомості; встановлення шкали знижок від ідеального зразку; визначення ступеню якості, у відповідності з яким встановлюються доброякісність продукту, його сорт; граничний бал, нижче якого продукт вважається неякісним і реалізації не підлягає.

Найбільш поширеною є оцінка страв за 5-ти бальною системою, яка проводиться шляхом послідовного порівняння фактичних властивостей зі встановленою у шкалі характеристикою її окремих показників.

За 5-бальною шкалою найвищій оцінці відповідає страва, яка виготовлена повністю за вимогами, що встановлені рецептурою та технологією виробництва, і за всіма органолептичними показниками відповідає продукції високої якості.

Оцінка страви в 4 бали допускає незначні відхилення, або дефекти, що легко виправляються: зовнішнього вигляду (деякі зміни форми чи нарізки продукту, оформлення, кольору), смаку (злегка недосоленої) тощо.

Оцінка в 3 бали вказує на більш значне порушення технології приготування страви, що не допускає її реалізацію без доробки або після доробки. На доробку направляють продукцію з дефектами, що легко усуваються (незначна недостача маси порційних страв, недосіл, порушення в оформленні, часткове та слабке підгоряння, неглибокі тріщини тощо).

Оцінка в 2 бали вказує на значні дефекти страви, але не виключає можливості її переробки для вживання в їжу.

Оцінка в 1 бал вказує на дефекти страви, які не допускають її реалізацію: сторонні, невластиві виробу запах, смак, невідповідна консистенція, сильний пересіл, значне порушення (норми, явні ознаки псування, неповна вага штучних виробів тощо).

Необхідно також врахувати зниження температури для гарячих страв або підвищення її - для холодних. За неакуратність оформлення страви, подачу її в невідповідному (за формою та розміром) посуді також знижується загальна оцінка. Подача страви в забрудненому посуді оцінюється на "незадовільно", а страва знімається з реалізації.

Контрольні завдання та запитання

1.На чому заснований органолептичний метод оцінки якості харчової продукції?

2. Назвіть основні органолептичні показники.

3. Які умови проведення органолептичних випробувань?

4. Яких вимог треба дотримуватись до приміщень для органолептичних випробувань?

5. Як відбувається підготовка зразків до випробувань?

6. Яка послідовність проведення органолептичної оцінки якості продуктів?

7. Що таке сенсорна чутливість і за якими ознаками вона перевіряється?

8. Дайте характеристику речовин, які використовують для приготування основних розчинів при визначенні смаку.

9. Як відбувається перевірка експерта на „смаковий дальтонізм”?

10. Якою має бути ідентифікація смакових відчуттів у експерта, щоб вважалося, що випробовуваний витримав перевірку?

11.Назвіть основні види проб для визначення запахів продуктів. Як готуються проби для визначення запахів продуктів?

12. Що таке поріг різниці інтенсивності запаху, техніка його проведення.

13. Охарактеризуйте особливості органолептичної оцінки продукції закладів ресторанного господарства (ЗРГ).

14. Який порядок органолептичної оцінки продукції ЗРГ?

15.Яка бальна шкала поширена для оцінки якості продукції закладів ресторанного господарства. Охарактеризуйте її.

16. Яка нормативна документація є обов’язковою при органолептичній оцінці продукції ЗРГ?

17.Яке значення має температура страв при органолептичній оцінці?

18.Яку підготовку проходить експерт перед проведенням органолептичного аналізу продукції?

Тести

1. Який показник в органолептичному методі оцінки якості продукту можна визначити вимірювальними методами?

а) консистенцію;

б) зовнішній вигляд;

в) смак.

2. При органолептичній оцінці продуктів, які споживають в гарячому вигляді, наприклад, супи, смажене м'ясо, температура повинна бути, °С:

а) 45-55;

б) 55-65;

в) 65-75.

3. Для якого продукту чистота кольору є показником забрудненості сторонніми домішками і являється одним з критеріїв визначення сорту?

а) борошно;

б) чай;

в) кава.

4.Яким має бути концентрація робочого розчину для перевірки солодкого смаку на ”смаковий дальтонізм”, %?

а) 0,04;

б) 0,16;

в) 0,6.

5.Пороги різниці чутливості на солоний смак визначають у експертів, з якими вони найчастіше зустрічатимуться в роботі промисловості:

а) м'ясопереробній;

б) овочепереробній;

в) хлібобулочній.

6.При перевірці здатності визначення запахів (чутливості нюху) експертом вважається такий, що витримав перевірку, якщо з десяти зразків правильно визначить запахи не менш, ніж:

а) п’яти;

б) восьми;

в) десяти.

7. При проведенні органолептичної оцінки продукції закладів ресторанного господарства значний вплив на вразливість органів чуття робить температура повітря в приміщенні. Яка температура знижує вразливість до кислого смаку продукту, °С?

а) понад 36;

б) 20;

в) нижче 15.

8. Для страв з м’яса та субпродуктів визначальним показником, що впливає на інші показники в загальній оцінці, являється:

а) консистенція;

б) відповідне ділення на порції;

в) дотримання співвідношень між м'язовою та сухожильною тканинами

9. Приміщення, де проводять органолептичний аналіз, має бути добре освітленим природним світлом, оскільки штучне світло може змінити колір продукту, що особливо важливо при зберіганні продуктів:

а) м'ясних;

б) молочних;

в) кондитерських.

10. З яких показників якості починають оцінювати торти та тістечка?

а) упаковка та маркування;

б) колір і форма;

в) запах та смак.

11. Яку оцінку за 5-бальною шкалою отримає страва, якщо допущені відхилення, або дефекти, що легко виправляються?

а) 4;

б) 3;

в) 2.

12. При наявності яких дефектів страва оцінюється на „незадовільно” і знімається з реалізації?