Проби для визначення смаку

Перевірка на «смаковий дальтонізм». Для перевірки на смакову чутливість готують основні розчини смакових речовин, шляхом подальшого розбавлення яких готують проби з низькою концентрацією для визначення здатності визначати основні види смаку.

Основні розчини смакових речовин готують таким чином:

солодкого смаку - 10%-ий розчин цукрози: зважити на вагах 10 г цукрози, перенести в мірну колбу на 100 см³, розчинити повністю наважку і довести до мітки дистильованою водою;

солоного смаку - 1%-ий розчин хлористого натрію: зважити на вагах 1 г хлористого натрію, перенести в мірну колбу на 100 см³ і після повного розчинення наважки довести до мітки дистильованою водою;

кислого смаку - 1 %-ний розчин винної або лимонної кислоти: зважити на аналітичних вагах 1 г винної або лимонної кислоти, перенести в мірну колбу на 100 см³ і після повного розчинення наважки довести до мітки дистильованою водою;

гіркого смаку - 0,1%-ий розчин кофеїну, або 0,1%-ий розчин хінінгидрохлориду, або 10%-ний розчин сірчанокислого магнію: зважити на аналітичних вагах 0,1 г кофеїну або хінінгидрохлориду, перенести в мірну колбу на 100 см³, розчинити наважку і довести до мітки дистильованою водою. Для приготування смакових розчинів використовують свіжо приготовлену дистильовану воду, нейтральну на смак і запах.

Для цього до 1 л дистильованої води додають близько 0,1 г активованого вугілля, перемішують протягом 20 хв і фільтрують.

Коректне визначення усіх зразків за основними видами смаку свідчить про відсутність „смакового дальтонізму”. Особи, які пройшли перевірку, виявляються здатними до ідентифікації смаків і подальшої перевірки на смакову чутливість.

Перевірка порогу смакової чутливості. При перевірці порогу смакової чутливості необхідно визначити мінімальну концентрацію речовини (солоного, солодкого, кислого і гіркого), при якій експерт впізнає смак в порівнянні зі встановленими значеннями.

Концентрація робочих розчинів для проведення проби на «смаковий дальтонізм»

Таблиця 10.1

Проведення цього випробування по декількох видах смаку або одному, що має найбільш важливе значення для певних харчових продуктів, є другим етапом відбору кандидатів в експерти сенсорної оцінки якості продуктів.

Випробовувана особа не повинна знати, які речовини і в якій послідовності будуть подані для оцінки. Спочатку подається вода (нульовий зразок), а потім розчини в зростаючій концентрації, починаючи від величини нижче порогової до величини вище порогової.

Випробовувані особи повинні визначити наявність смакового збудника і охарактеризувати його якість (солодкий, солоний, кислий, гіркий), а також визначити інтенсивність смакового збудника по умовній шкалі відчуттів:

ніяке – 0; дуже слабке - +; смак опізнаний - ++.

Вважається, що випробовуваний витримав перевірку, якщо у нього ідентифікація смакових відчуттів виявилася не нижче, ніж:

· для розчину цукрози - 0,4%;

· для розчину кухонної солі - 0,1%;

· для розчину винної кислоти - 0,014%;

· для розчину лимонної кислоти - 0,02%;

· для розчину кофеїну - 0,004%;

· для розчину хінінгідрохлориду - 0,00015%;

· для розчину сірчано-кислого магнію - 0,35%.

Перевірка порогу різниці інтенсивності смаку. Пороги різниці визначають за допомогою розчинів хімічно чистих смакових речовин, поданих в двох концентраціях вище порогових (табл. 10.2).

Кількість необхідних робочих розчинів залежить від числа осіб, що беруть участь у випробуваннях, і методу проведення проби. Кожна проба нумерується, записуються вид смаку і концентрація відповідна даному позначенню зразка. Треба оцінити в кожній парі, який із зразків володіє вищою інтенсивністю смаку і позначити це. Пороги різниці визначають тільки для видів смаку, з якими оцінювачі найчастіше зустрічатимуться в своїй роботі.

Наприклад: солодкий - для працівників кондитерської промисловості, солоний - для працівників м'ясної промисловості тощо.