Практическая работа по теме

№11. Определение видов брака помады и желе. Причины возникновения.

1. Укажите количество сырья для приготовления помады основной, г:

Сахар-песок ___; патока ___; эссенция ___; вода ____. Выход _____.

2.

Дополните технологическую схему приготовления помады основной

3. Какое значение в приготовлении помады имеет патока?

4. Чем и в каком соотношении можно заменить патоку при приготовлении помадного сиропа?

5. Проблемная ситуация. При взбивании сиропа помада долго не образуется, ваши действия?

6. Как подготовить помаду для глазирования изделий?

7. Укажите причины брака помады основной, если: помада засахарена с выступающими пятнами выкристаллизованного сахара-песка; помада грубая, не глянцевая; помада быстроотмокающая.

8. Укажите рецептуры различных видов помады, особенности их приготовления и требования к качеству.

Вид помады	Рецептура	Особенности приготовления	Требования к качеству
Сахарная
Шоколадная
Молочная

9. Укажите рецептуру и последовательность технологических операций при приготовлении фруктовой начинки. Рецептура фруктовой начинки: _____ Последовательность приготовления: повидло или фруктовую подварку ____.

10. Дайте определение желе и укажите его основные особенности. Желе - ……..Для незастывшего желе характерно …….

11. Укажите рецептуру желе, объясните влияние патоки и лимонной кислоты на качество желе.

Рецептура желе: _________________. Патока придает желе ______________. Лимонная кислота является_____________.

1. Укажите последовательность технологических операций при подготовке агара и желатина.

Для подготовки агара:___________ Для подготовки желатина:_______________________________.

13. Укажите причину незастывания желе.