№10. Определение количества сахара в сиропе
- Дайте определение термину. Сироп –
2. Укажите растворимость сахара-песка в воде в зависимости от температуры и продолжительности кипячения.
3. Перечислите стадии крепости сахарного сиропа
4. Дайте определение следующим терминам. Тонкая и толстая нити - …..Слабый, средний и твердый шарик -….Карамель - …..
5. Как взять пробу? Для взятия пробы на тонкую и толстую нить …..
Взятие пробы на слабый, средний или твердый шарик заключается в
- Дополните схему классификаций сиропов в зависимости от назначения
- Укажите рецептуры сиропов для промочки
Сырье | Масса сырья для сиропа,г | ||
Нормального | Крепленого | Кофейного | |
Сахар-песок | |||
Коньяк | |||
Десертное вино | |||
Эссенция ромовая | |||
Вода | |||
Кофе натуральный жареный молотый | |||
Выход |
- Дополните технологическую схему приготовления сиропа для промочки
9. Какие требования предъявляются к сиропам и кондитерским изделиям?
10. Опишите этапы технологии приготовления кофейного сиропа для промочки.
11. Укажите рецептуру и последовательность технологических операций при приготовлении сиропа для газировки (тиража) и его использование: рецептура сиропа для газировки:-…… последовательность приготовления:1…2….и т.д. Используют сироп для глазировки …….
12. Дайте определение следующим терминам. Инверсия -…….Инвертный сироп -…….
13. Укажите достоинства инвертного сиропа и его назначение. Достоинства инвертного сиропа заключается в ……Сироп используется ….
14. Укажите показатели качества сиропов.
Тип сиропа | Внешний вид | Цвет | Вкус | Консистенция | Влажность |
Для промочки кофейный | |||||
Для глазирования (тираж) | |||||
Инвертный |
15. Дайте определение термину. Жженка - …. Как в кондитерском производстве используется жженка?
16. Какие требования безопасности необходимо соблюдать при приготовлении жженки?
17. Проблемная ситуация. При приготовлении жженки получился кусок пережженного сахара, ваши действия?