2015-10-13
1013
№19. Приготовление и художественное оформление куличей и ромовой бабы
1. Дайте характеристику пасхальному куличу.
2. Укажите ингредиенты и особенности приготовления теста для куличей. Ингредиенты:….., Особенности приготовления: Опара-…., Тесто-…..Формование-…., Выпечка-…, Определение готовности-…
3. Укажите рецептуры разных кексов
| Сырье | Масса сырья для приготовления кексов, г | |||
| «Майский» | «Кондитерский» | «Здоровье» | «Весенний» | |
| Пшеничная мука | ||||
| Сахар-песок | ||||
| Маргарин | ||||
| Сливочное масло | ||||
| Меланж | ||||
| Меланж (на смазку) | ||||
| Жрожжи | ||||
| Соль | ||||
| Молоко | ||||
| Изюм | ||||
| Цукаты | ||||
| Ядра орехов | ||||
| Ванильная пудра | ||||
| Сахарная пудра | ||||
| Ванилин |
4. Дополните описание технологического процесса приготовления кексов. Замес опары, брожение, _____________________, формование, _____________________, смазывание меланжем _____________________. Выпекают, _____________________, верхнюю и боковые стороны кекса посыпают сахарной пудрой.
|
|
|
5. Рассчитайте массу сырья для приготовления 10 шт. ромовой бабы 100 г каждая и заполните таблицу
| Сырье | Масса сырья для приготовления ромовой бабы, г | Масса сырья на 1 кг готовой продукции | ||
| Тесто | Сироп для промочки | Помады | ||
| Пшеничная мука | ||||
| Сахар-песок | ||||
| Сливочное масло | ||||
| Меланж | ||||
| Дрожжи | ||||
| Соль | ||||
| Вода | ||||
| Изюм | ||||
| Ванильная пудра | ||||
| Коньяк или десертное вино | ||||
| Ромовая эссенция | ||||
| Патока | ||||
| Жир для смазки форм | ||||
| Выход полуфабрикатов | ||||
| Выход готовой продукции |
6. Какие формы используют для приготовления кексов и ромовой бабы? Формы кексов -…., Формы для ромовой бабы -…
7. Почему после выпечки выпеченный полуфабрикат оставляют в покое?
8. Укажите последовательность операций при отделке ромовой бабы.
Форму слегка встряхивают, ….
9. Укажите продолжительность и температуру выпечки разных кондитерских изделий из дрожжевого теста.
| Изделие | Выпечка | |
| Температура, °С | Продолжительность, мин | |
| Булочка «Школьная» (выход 40 г) | ||
| Булочка «Детская» (выход 80 г) | ||
| Пирожки печеные (выход 75 г) | ||
| Расстегаи (выход 50 г) | ||
| Кулебяка (выход 1000 г) | ||
| Пирог «Невский» (выход 665 г) | ||
| Пирог «Московский» (выход 500 г) | ||
| Куличи | ||
| Кексы Выход 100 г» 500 г» 1000 | ||
| Ромовая баба массой 100 г |
|
|
|
