2015-10-13
993
№21 Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста
1. Перечислите, из каких технологических операций состоит приготовление дрожжевого слоеного теста.
2. Укажите разрыхлители, применяемые при приготовлении дрожжевого слоеного теста.
3.
 |
Дополните технологическую схему приготовления дрожжевого слоеного теста
4. Укажите, сколько слоев получается при изготовлении теста с большим количеством масла при раскатывании плата теста: вдвое - _______ слоя; втрое - _______ слоев; вчетверо - _______ слоев.
5. Какие требования предъявляются к расстойке и выпечке дрожжевого слоеного теста? При расстойке -…., При выпечке -….
6. Укажите причины возникновения недостатков дрожжевого слоеного теста и способы их устранения.
| Недостаток | Причины возникновения | Способы исправления |
| Мало заметна слоистость | 1. 2. 3. | |
| Изделия с малым подъемом теста | 1. 2. 3. | |
| Изделия сухие и жесткие (вытекло масло) | 1. 2. 3. |
7. Укажите рецептуры изделий из дрожжевого слоеного теста
| Сырье | Масса сырья для изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста,г | |||
| Слойка с повидлом | Булочка слоеная | Слойка с марципаном | Ватрушка «Венгерская» | |
| Пшеничная мука | ||||
| Сахар-песок | ||||
| Меланж | ||||
| Маргарин | ||||
| Соль | ||||
| Вода | ||||
| Молоко | ||||
| Дрожжи | ||||
| Ванилин | ||||
| Коньяк или десертное вино | ||||
| Ромовая эссенция | ||||
| Повидло | ||||
| Меланж для смазки | ||||
| Жир для смазки |
