2015-10-13
1320
Существует несколько видов органолептической оценки кач-ва продуктов. Наиболее распространена балльная оценка ( каждый показатель в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным кол-вом баллов ). Приняты 10-, 20-, 30- и 100-балльные системы. Основные признаки – вкус и запах, специфические – прозрачность (для алкогольных и безалкогольных напитков), рисунок (для сыра), консистенцию (для желе, масла и др.)
Хранение продовольственных товаров. Процессы, происходящие при хранении.
Гарантийные сроки хранения устанавливают для товаров, кот. могут храниться, не подвергаясь порче, в надлежащих условиях в течение продолжительного времени (чай, винно-водочные, кондитерские изделия). Для скоропортящихся продуктов устанавливают гарантийные (предельные) сроки годности. Эти сроки регламентируются стандартами (масло, маргарин и др.), санитарными правилами (особо скоро портящиеся продукты), правилами торговли отдельными группами товаров. Для многих продуктов сроки хранения определяют дифференцированно в зависимости от режима хранения. Чем ниже тем-ра, тем продолжительней и срок хранения. В зависимости от того, какие процессы происходят при хранении, прод. товары можно разделить на 3 группы: первая (входят скоропортящиеся продукты, содержащие большое кол-во воды – плоды, овощи, мясо, молоко и др.), вторая (относят продукты с низким содержанием воды – зерно, мука, крупа, сухари, сахар, раст. масло и др.) – эти товары отличаются хорошей сохраняемостью, третья (включает продукты, содержащие консервирующие вещ-ва, н-р соль в соленой сельди, сахар в варенье и др.).
1. Физические и физико-хим. процессы
(сорбция (влаги масса продуктов возрастает), десорбция, старение белков и коллоидов, кристаллизация, деформация).
2. Хим.процессы (погоркание жиров – окислит. порча под действием кислорода воздуха; неферментативное потемнение; меланоидинообразование).
3. Биохим. Процессы (дыхание, дозревание, гидролитические процессы).
4. Микробиологические процессы (брожение (спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое, пропионовокислое), гниение, плесневение)
Факторы, сохраняющие качество товаров.
Режим хранения пищевых продуктов определяется тем-рой, отн.влажностью воздуха, составом газовой среды, освещенностью, санитарным состоянием хранилища, товарным соседством, соблюдением правил обращения с товарами и их складированием.
