Химический состав продовольственных товаров. Неорганические компоненты

Все вещ-ва делят на 2 группы: органические и неорганические. К неорганическим относят воду и минеральные (зольные) элементы. К органическим относят белки, жиры, углеводы (делят на растворимые в воде и нерастворимые). Вода составляет 2/3 массы человека. Суточная потребность взрослого чел-ка в воде обычно 2,5 – 3,0 л, или 40 г на 1 кг массы тела. Потребление воды чел-ком должно балансироваться с ее расходом. Минеральные элементы, кот. входят в состав пищевых продуктов, делятся на 3 группы: макроэлементы, микроэлементы, ультрамикроэлементы. Макроэлементы содержатся в пищевых продуктах и кол-ве более 1 мг на 100 г продукта (калий, магний, натрий, кальций, фосфор, хлор, железо и др.). Содержание микроэлементов не превышает 1 мг на 100 г продукта (йод, фтор, медь, мышьяк, бром, алюминий, хром, никель, кобальт и др.). Ультрамикроэлементы содержатся в микрограммах и менее на 100 г продукта (радий, олово, свинец, ртуть и т.д.).

Кальций (молочные продукты, овощи и фрукты); магний (зернобобовые); фосфор (молочные, мясные, рыбные продукты и яйца); натрий (продукты животного происхождения); калий (курага, картофель, капуста, морковь, яблоки, говядина, яйца, рыба, фасоль, хлеб); железо (печень, почки, язык и др. субпродукты, кровяные колбасы, мясные и рыбные продукты, абрикосы, яблоки); хлор (соль); сера (хлебные злаки, бобовые, молочные продукты, мясо, рыба, яйца); йод (говядина, яйца, масло, фрукты, морская капуста, рыбий жир); фтор (вода); медь (говяжья печень, рыба, злаки, бобовые); цинк (печень, почки, говядина, рыба, лук репчатый, чеснок, овсяные хлопья).

Органические компоненты продовольственных товаров.

Углеводы – органические соединения, состоящие из углевода, водорода и кислорода (образуются при фотосинтезе)

Понятие пищевой ценности продуктов питания.

Пищевая ценность – комплекс св-в пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых вещ-вах. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых вещ-вах.

Биологическая и физиологическая ценность продуктов питания.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их перевариваемостью, так и со степенью сбалансированности их состава.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы чел-ка и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической потребностью обладают чай, кофе, пряности и др.