Кондитерские изделия: классификация и значение в питании

Классификация: сахаристые и мучные. Шоколад (десертный, обыкновенный, с добавлениями, с начинкой), какао-порошок, какао-паста, фруктово-ягодные кондит.изделия (варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад), пастильные изделия (клеевая пастила, зефир), карамель (леденцовая, фигурная, таблетированная, с начинками (фруктово-ягодная, леденцовая, ликерная, молочная, помадная, масляно-сахарная, сбивная, марципановая, ореховая, двойная, из злаковых)), конфеты (глазированные, неглазированные, шоколадные, помадные, фруктовые, желейная, пралиновая, сбивная, кремовая, ликерная, шоколадная, грильяжная, молочная), ирис (литой и тираженный, на соевой основе, ореховой), драже (ликерное, желейное, фруктовое, сахарное, карамельное, марципановое, сбивное, цукаты, сушеные плоды и ягоды), халва (кунжутная, арахисовая, ореховая, подсолнечная, комбинир-ая), мучные кондит.изделия (печенье (сахарное, затяжное, сдобное, сбивное, миндально-ореховое), галеты, крекеры, пряники (заварные, сырцовые), вафли (начинки: жировые, пралиновые, помадные, фруктовые), торты и пирожные (бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбивные полуфабрикаты, миндально-ореховые полуфабрикаты, заварные, вафельные, крошковые, комбинированные изделия), кексы).

Имеют высокую пищевую ценность, калорийность, хорошую усвояемость.

38. Сахар, мед: пищевая ценность. Показатели качества, хранение.

При окислении в организме чел-ка 100 г сахара выдел. 1565 кДж энергии. Суточная норма сахара – 100г, в год 36,5 кг (зависит от возраста и образа жизни).

Кач-во: физ-хим показ-ли (влажность (не более 0,14%), содержание сахарозы (не менее 99,75 %), зольность, редуцирующие вещ-ва и цветность).

Хранение: тем-ра выше 0ºС.

Мед – сахаристый продукт со 100% усвояемостью, содержит 40 углеродов (сахарозы в цветочном – 5%, в падевом – до 10%), богат минеральными вещ-вами.

Хранение: в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при тем-ре не выше 10ºС, влаж-ть воздуха 75%. Герметично укупоренный мед может храниться неогран.время.

Фруктово-ягодные изделия: классификация, ассортимент, показатели качества, хранение.

Делят на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло), с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастильные изделия, цукаты).

Ассортимент: варенье, джем (по кач-ву: высший и 1-й сорта), повидло, желе, цукаты, мармелад (фруктово-ягодный, желейный, желейно-фруктовый; формовой, пластовый).

Кач-во: вкус, запах, цвет, консистенция, состояние поверхности, форма, влажность, зола, кислотность, содержание консервантов.

Хранение: 1-3 мес. При тем-ре не выше 20ºС, 80% влаж-ти.