2015-10-13
1113
Клас-ция: говядина (самки, самцы, кастрир.; телятина, мясо молодняка, говядина; остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное; 2 категории); свинина (самки, самцы, кастрир.; мясо поросят, подсвинка, свинина; парное, остывшее, охлажденное, пподмороженное, замороженное; 1-я мясная кат-рия, 2-я мясная, 3-я жирная, 4-я, 5-я мясо поросят, 6-я для пром.переработки); баранина (самцы, самки,кастрир.; ягнятина, баранина; остывшее, охлажденное, замороженное; 2 категории); куры (цыплята, куры; потрошение; парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, глубокозамороженное, размороженное; 2 сорта); утки (утята, утки; то же); индейки (индюшата и индейки; то же).
Кач-во: внешний вид, цвет, консистенция, запах, состояние жира. Сухожилий, прозрачность и аромат бульона при варке; свежее, сомнительной свежести, несвежее.
Хранение: тем-ра -1 ºС 85-90% говядина – не более 16 сут, свинина и баранина – не более 12 сут.
Колбасные изделия: классификация, ассортимент, показатели качества, хранение.
| группа | ассортимент | сорт | Массовая доля, % | Условия и сроки хранения | ||
| влага | соль | крахмал | ||||
| Колбасы вареные, сосиски, сардельки | шпикачки | Высший 1-й Бессортовой 2-й | 2,2 2,2 2,2 2,2 | 3,0 4,0 5,0 | (4±2) ºС 75±5% Высш – 72ч, 1,2 – 48ч. | |
| полукопченые | Высший 1-й Бессортовой 2-й | 4,0 4,0 4,0 4,0 | -- 3,0 4,0 5,0 | Не выше 12 ºС 75-78%, 7 сут. | ||
| Сырокоп.и сыровял. | Мюнхенская, деликатесная | Высший 1-й Бессорт. | 12-15 ºС, 76-78% более 4 мес. | |||
| Колбасы ливерные | 75,0 | 2,2 | 5,0 15,0 | (3±3) ºС (82,5± 2,5)% не бол. 72 ч | ||
| вареные | Молочная, нежная | Высший 1-й Бессорт. 2-й | 2,5 2,5 2,5 2,5 | -- 2,0 3,0 5,0 |
Мясные консервы: классификация, ассортимент, показатели качества, хранение.
Клас-ция: по назначению (обеденные, закусочные, для детского и диетич.питания); по виду тары (в метал. и стекл. таре); по режиму тепловой обработки (стерилиз. И пастеризов.).
Ассортимент: натуральные тушеные, закусочные.
Кач-во: вкус, цвет, запах, консист., внешн.вид; массовая доля жира, белка, хлорида натрия и мясных компанентов.
Хранение: 0-5 ºС 75%, от 6 мес до 3-5 лет.
