Растительные масла: классификация, сырье, технология, оценка качества, хранение

Сырье: плоды и семена различных масличных растений.

Произ-во: подоготовит.операции – извлечение растит.масел прессованием и экстрагированием – физическая очистка – нейтрализация масел – гидратация масел – отбеливание – дезодорация – вымораживание – охлаждение.

Клас-ция: от сырья (подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.); от способа очистки (нерафинированное, гидратированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное).

Кач-во: вкус, запах, цвет, прозрачность; содерж.влаги, летучих в-в, кислотное, цветное, йодное число, содерж.нежировых примесей, фосфоросодержащих, неомыляемых вещ-в и др.

Хранение: не выше 18 ºС в темных помещениях при 85% влажности, не более 4 мес.

Животные жиры: классификация, ассортимент, показатели качества, хранение.

Клас-ция: от вида животных (говяжий, бараний, свинной); от места нахождения жировой ткани (подкожное, внутреннее, межмускульное).

Ассортимент: говяжий, свиной, костный, сборный жиры.

Кач-во: цвет, вкус, запах, консистенция, прозрачность в расплавленном состоянии; массовая доля влаги, кислотное число, массовая доля окислителей.

Хранение: темные, сухие, чистые помещения: 1 мес – при тем-ре 0-6 ºС и 80% влаж.; до 6 мес – от -5 до -8 ºС и 85-90% влаж.; 12 мес – при тем-ре -12 ºС и 85-90%.

Маргариновая продукция: классификация, ассортимент, показатели качества, хранение.

Клас-ция: от состава и назначение делится на 2 группы. 1-я: маргарины – эмульсионные системы, кот. по вкусовым кач-вам приближаются к слив.маслу.

2-я: кондит.,хлебопекарные и кулинарные жиры, называемые «шортингами» и не явл. эмульсионными системам. По назначению (бутербродный, столовый, для пром.переработки); по кач-ву (столовый делят на высший и 1-й сорта, бутербродные не делят); по консист.(твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной); по массовой доле жира (высокожирынй – 80-82%, с понижен.жирностью – 65-72%, низкокалорийный – 40-60%).

Ассортимент: французские, немецкие, голландские, финские, швецкие маргарины.

Кач-во: вкус, запах, консист, цвет; массовые доли: жира, влаги, летучих вещ-в, соли, кислотность.

Хранение: в фольгу: при тем-ре не выше 15 ºС в теч.20 дней; при 5-10 ºС – 30 дней; 0-4 ºС – 45 дней; от 0 до -10 ºС – 60 дней.

Майонез: классификация, ассортимент, показатели качества, хранение.

Клас-ция: от массовой доли жира (высококалорийный – более 55%, среднекалорийный – 40%, низкокалорийный – ниже 40%); от состава и назначение (закусочные и диетические); от консистенции (сметанообразные, пастообразные, порошкообразные).

Ассортимент: Провансаль, Провансаль Люкс, Провансаль Городской.

Хранение: 3-7 ºС в теч. 20-30 сут., при 7-14 ºС – 10-20 сут, без доступа солн.лучей.