На предприятиях общественного питания, в которых реализуется значительное количество покупной продукции, а также продукция собственного производства в большом ассортименте, вести расчет количества реализуемых блюд целесообразно с использованием нормы потребления блюд одним посетителем.
Для этого необходимо привести таблицу с перечнем предполагаемой к реализации продукции, указать коэффициент потребления блюд каждой ассортиментной группы и рассчитать количество реализуемых блюд. Результаты расчетов сводятся в таблицу 5.8.
Примерные коэффициенты потребления блюд одним посетителем приведены в таблице 5.6. В зависимости от конкретных условий, типа предприятия, его класса и так далее эти коэффициенты могут меняться.
Таблица 5.8 - Расчет количества реализуемых блюд по коэффициенту потребления
Наименование блюд | Коэффициент потребления отдельных групп блюд одним посетителем | Количество посетителей за день, чел. | Количество блюд, шт. |
Бутерброды | |||
Горячие закуски | |||
Мороженое | |||
Сладкие блюда | |||
Горячие напитки | |||
И так далее |
Разработка ассортиментного перечня предприятия
|
|
Для каждого типа предприятий общественного разработан примерный ассортиментный перечень. На каждом предприятии на основании этого документа разрабатывается свой ассортиментный перечень, который утверждается вышестоящей организацией (отделом торговли) и согласовывается с Роспотребнодзором. Разработанный ассортиментный перечень в курсовом проекте представить в виде таблицы 5.9.
Таблица 5.9 - Ассортиментный перечень для предприятия ОП
Вид продукции | Количество наименований, шт. |
Холодные блюда | |
Горячие закуски | |
Первые блюда | |
Вторые блюда | |
Гарниры | |
Сладкие блюда | |
Горячие напитки | |
Холодные напитки |