2015-10-22
956
На предприятиях общественного питания, в которых реализуется значительное количество покупной продукции, а также продукция собственного производства в большом ассортименте, вести расчет количества реализуемых блюд целесообразно с использованием нормы потребления блюд одним посетителем.
Для этого необходимо привести таблицу с перечнем предполагаемой к реализации продукции, указать коэффициент потребления блюд каждой ассортиментной группы и рассчитать количество реализуемых блюд. Результаты расчетов сводятся в таблицу 5.8.
Примерные коэффициенты потребления блюд одним посетителем приведены в таблице 5.6. В зависимости от конкретных условий, типа предприятия, его класса и так далее эти коэффициенты могут меняться.
Таблица 5.8 - Расчет количества реализуемых блюд по коэффициенту потребления
| Наименование блюд | Коэффициент потребления отдельных групп блюд одним посетителем | Количество посетителей за день, чел. | Количество блюд, шт. |
| Бутерброды | |||
| Горячие закуски | |||
| Мороженое | |||
| Сладкие блюда | |||
| Горячие напитки | |||
| И так далее |
Разработка ассортиментного перечня предприятия
Для каждого типа предприятий общественного разработан примерный ассортиментный перечень. На каждом предприятии на основании этого документа разрабатывается свой ассортиментный перечень, который утверждается вышестоящей организацией (отделом торговли) и согласовывается с Роспотребнодзором. Разработанный ассортиментный перечень в курсовом проекте представить в виде таблицы 5.9.
Таблица 5.9 - Ассортиментный перечень для предприятия ОП
| Вид продукции | Количество наименований, шт. |
| Холодные блюда | |
| Горячие закуски | |
| Первые блюда | |
| Вторые блюда | |
| Гарниры | |
| Сладкие блюда | |
| Горячие напитки | |
| Холодные напитки |
