(разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных видов)
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится их разбивка по видам – холодные, первые, вторые, сладкие. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания. Процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться в зависимости от условий работы предприятия, его класса и специализации.
Расчет количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе производится согласно «Ассортиментного минимума для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.
Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3.3, принимается как 90: 10, то есть 90% от общего количества блюд составляют холодные закуски, 10 % - горячие закуски.
Общее количество блюд, выпускаемых за день (П) определяется по формуле:
П = N * М,
|
|
где N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.;
М – коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях ОП различных типов.
Разбивка общего количества блюд по видам производится по видам с учетом коэффициента потребления блюд.
Коэффициент потребления определяется по формуле:
М = Мхол.бл. + Мперв.бл. + Мвтор.бл. + Мсладк.бл. ,
где Мхол.бл. – коэффициент потребления холодных блюд;
Мперв.бл. - коэффициент потребления первых блюд;
Мвтор.бл. - коэффициент потребления вторых блюд;
Мсладк.бл. - коэффициент потребления сладких блюд.
Количество блюд каждого вида определяем по формулам:
Пхол.бл.= N* Мхол.бл. ;
Пперв.бл.= N* Мперв.бл. ;
Пслад.бл.= N* Мсладк.бл. ,
где N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.
Примерная форма расчета количества блюд в ассортименте (для ресторанов) приведена в таблице 5.5.
Таблица 5.5 – Примерный расчет количества блюд в ассортименте
Наименование групп блюд | Соотношение блюд, % | Количество блюд, шт. | Количество наименований блюд, шт. | |||
всего | в том числе | всего | в том числе | всего | в том числе | |
Холодные блюда и горячие закуски: | ||||||
- рыбная гастрономия | ||||||
- мясная гастрономия | ||||||
- салаты, винегреты | ||||||
- кисло-молочная продукция | ||||||
- бутерброды | ||||||
- горячие закуски | ||||||
Супы: | ||||||
- прозрачные | ||||||
- заправочные | ||||||
Вторые горячие блюда: | ||||||
- рыбные блюда | ||||||
- мясные, из птицы | ||||||
- овощные | ||||||
-крупяные, мучные | ||||||
- яичные, молочные | ||||||
Сладкие: | ||||||
- холодные | ||||||
- горячие |
Примечание: Сумма блюд в каждой ассортиментной группе должна совпадать с общим количеством блюд.
|
|