Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя, которые приведены в таблице 5.6.
Таблица 5.6 – Примерные нормы потребления продуктов на одного человека
Наименование продуктов | Ресторан | Кафе | Столовая | Закусочная | Кафетерий, бар | ||
общедоступный | при вокзале | общедоступная | диетическая | ||||
Горячие напитки, л: | 0,05 | 0,07 | 0,14 | 0,1 | 0,05 | 0,1 | 0,13 |
- чай | 0,01 | 0,0028 | 0,014 | 0,04 | 0,025 | 0,01 | 0,01 |
- кофе | 0,035 | 0,014 | 0,098 | 0,05 | 0,02 | 0,07 | 0,1 |
- какао | 0,005 | 0,028 | 0,028 | 0,01 | 0,005 | 0,02 | 0,2 |
Холодные напитки, л: | 0,25 | 0,1 | 0.075 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
- фруктовые воды | 0,09 | 0,05 | 0,03 | 0,03 | - | 0,03 | 0,02 |
- минеральные воды | 0,14 | 0,04 | 0,025 | 0,01 | 0,03 | 0,01 | 0,02 |
- натуральные соки | 0,02 | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0.02 | 0,01 | 0,01 |
Коктейли, л. | 0,03 | 0,03 | 0,04 | - | - | - | 0,05 |
Хлебобулочные изделия, г: | |||||||
- ржаной хлеб | |||||||
- пшеничный хлеб | |||||||
Мучные кондитерские изделия, шт. | 0,5 | 0,75 | 0,3 | - | 0,3 | ||
Конфеты, печенье, кг | 0,02 | 0,02 | 0,06 | 0.01 | - | 0,01 | 0,01 |
Фрукты, кг | 0,075 | 0,075 | 0,06 | 0,03 | 0,05 | 0,03 | 0,03 |
Вино-водочные изделия, л: | 0,1 | 0,1 | 0,1 | - | - | - | - |
- коньяк, ликер | 0,02 | 0,02 | 0,02 | - | - | - | - |
- водка | 0,01 | 0,01 | - | - | - | - | - |
- вино | 0,5 | 0,5 | 0,5 | - | - | - | - |
- шампанское | 0,02 | 0,02 | 0,03 | - | - | - | - |
Пиво, л | 0,05 | 0,05 | 0,05 | - | - | 0,05 | 0,05 |
Табачные изделия, шт. | 0,1 | 0,1 | 0,1 | - | - | - | 0,05 |
Нормы потребления блюд на одного посетителя могут корректироваться в соответствии с классом предприятия, его специализацией, обслуживаемым контингентом, национальными особенностями и так далее.
|
|
Результаты расчета сводятся в таблицу 5.7.
Таблица 5.7 – Результаты расчета прочей продукции собственного производства и покупных товаров
Наименование продуктов | Норма на 1 посетителя | Общее количество посетителей, чел | Общее количество продуктов | Выход одной порции | Количество порций, шт. |
Горячие напитки, л: | |||||
- Чай | 0,2 | ||||
- Кофе | 0,1 | ||||
- Какао | 0,2 | ||||
И так далее |
Количество холодных и горячих напитков рассчитывается по формулам:
П гор.напитков = N * 0,1;
П хол.напитков = N *0,05,
где П гор.напитков – количество горячих напитков, л;
П хол.напитков – количество холодных напитков, л;
N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.;
0,1 – норма потребления горячих напитков на одного посетителя, л;
0,05 - норма потребления холодных напитков на одного посетителя, л;
Количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день определяется путем деления общего количества напитков в литрах на выход одной порции. Выход одной порции составляет 0,2 л.
|
|
При расчете предприятия общественного питания общедоступной сети можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме от 5 до 10 % от количества блюд, реализуемых в торговых залах. Процентная разбивка общего количества блюд, отпускаемых на дом примерно следующая: супы – 45%, вторые блюда – 50 %, сладкие блюда – 5%.
Производную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают из ориентировочной стоимости банкета на 1 человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.
В связи с тем, что стоимость блюд в различных типах ПОП различна, то при разработке меню для банкета следует пользоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете:
- холодные блюда и закуски –3-7 наименований;
- горячие закуски – 1 наименование;
- вторые блюда – 1-2 наименования;
- сладкие блюда – 1-3 наименования;
- фрукты, конфеты, кондитерские изделия – в ассортименте;
- горячие напитки – 1-2 наименования;
- холодные и алкогольные напитки – в ассортименте.
В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия.