2015-10-22
2121
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:
n = 
,
где n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;
N – общее количество потребителей, чел.;
m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы.
Коэффициент потребления блюд - это среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и включает в себя коэффициенты потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы. Коэффициенты потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании статистических данных. Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 5.3. Примерные коэффициенты потребления блюд в ПОП различного типа приведены в таблице 5.4.
Таблица 5.3 - Результаты расчета количества блюд
| Ассортиментная группа блюд | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных групп блюд | Количество блюд, шт. |
| Холодные и горячие закуски | |||
| Первые блюда | * | ||
| Вторые блюда | ** | ||
| Сладкие блюда |
* - количество первых блюд рассчитывается на обеденное время;
** - коэффициент потребления вторых горячих блюд должен быть не менее 1.
Таблица 5.4 – Примерные коэффициенты потребления блюд
| Тип предприятия | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициенты потребления отдельных видов продукции | |||
| Холодных и горячих закусок | Первых | Вторых | Сладких | ||
| Столовые: - общедоступная - диетическая - при предприятиях - при ВУЗах | |||||
| 2,5 | 0,5 | 0,75 | 0,25 | ||
| 2,8 | 0,4 | 0,75 | 0,65 | ||
| 2,8 | 0,5 | 0,90 | 0,40 | ||
| 2,5 | 0,5 | 0,75 | 0,25 | ||
| Рестораны: - общегородской - при гостинице - при вокзалах | |||||
| 3,5 | 1,2 | 0,7 | 1,4 | 0,2 | |
| 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 | |
| 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 | |
| Кафе: | |||||
| Общего типа: - с самообслуживанием - с обслуживанием официантами | |||||
| 1,9 | 0,65 | 0,08 | 1,0 | 0,17 | |
| 2,1 | 0,8 | 0,1 | 1,0 | 0,2 | |
| С самообслуживанием: - молочное - кондитерское | |||||
| 1,9 | 0,5 | 0,1 | 1,0 | 0,3 | |
| 0,7 | 0,2 | - | - | 0,5 | |
| С обслуживанием официантами -молодежное - мороженое | |||||
| 2,25 | 0,64 | 0,08 | 1,0 | 0,53 | |
| 1,0 | - | - | - | 1,0 | |
| Специализированные -рыбное | |||||
| 1,6 | 0,64 | 0,08 | 0,72 | 0,16 | |
| Закусочные: С самообслуживанием: - общего типа -пирожковые, чебуречные -сосисочные -пельменные, котлетные С обслуживанием официантами - шашлычная | |||||
| 1,5 | 0,53 | 0,15 | 0,75 | - | |
| 1,2 | 0,2 | 0,3 | 0,7 | - | |
| 1,2 | 0,4 | - | 0,8 | - | |
| 1,5 | 0,4 | 0,3 | 0,8 | - | |
| 1,8 | 0,6 | 0,2 | 1,0 | - | |
| Буфеты | 1,5 | 0,75 | - | 0,6 | 0,15 |
| Домовые кухни | 2,2 | 0,33 | 0,67 | 1,1 | 0,11 |
