Составление таблицы и графика реализации блюд

Таблица реализации блюд составляется на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий. Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню и режима работы торгового зала с учетом коэффициентов перерасчета.

Таблица 5.13 – Таблица реализации блюд в холодном (горячем цехе) предприятия

Количество блюд данного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

П _час = ,

где - общее количество блюд данного наименования по плану меню;

К _блюд – коэффициент перерасчета блюд.

По результатам расчетов строится график зависимости реализации блюд по часам работы. График строится в диаграммы на миллиметровой бумаге с одинаковым масштабом по осям.

Для холодного цеха график строится для холодного блюда, сладкого блюда и холодного напитка. Для горячего цеха график строится для первого блюда, второго блюда и горячего напитка. Для холодного и горячего цехов график строится для холодного блюда, первого блюда, второго блюда и напитка.