2015-10-22
1524
Таблица реализации блюд составляется на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий. Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню и режима работы торгового зала с учетом коэффициентов перерасчета.
Таблица 5.13 – Таблица реализации блюд в холодном (горячем цехе) предприятия
| Наименование блюд | Количество блюд, реализованных за день, шт. | Часы работы торгового зала, час | |||||||
| Коэффициент перерасчета блюд | |||||||||
| Коэффициент перерасчета для супов | |||||||||
Количество блюд данного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
П час = 
,
где 
- общее количество блюд данного наименования по плану меню;
К блюд – коэффициент перерасчета блюд.
По результатам расчетов строится график зависимости реализации блюд по часам работы. График строится в диаграммы на миллиметровой бумаге с одинаковым масштабом по осям.
|
|
|
Для холодного цеха график строится для холодного блюда, сладкого блюда и холодного напитка. Для горячего цеха график строится для первого блюда, второго блюда и горячего напитка. Для холодного и горячего цехов график строится для холодного блюда, первого блюда, второго блюда и напитка.
