2015-10-22
5422
Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего цехов и технологических карт на блюда.
Сырьевая ведомость утверждается директором и подписывается заведующим производством.
На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требование на склад и получает сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.
При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, фрукты и т.д. В курсовом проекте сырьевая ведомость оформляется в виде таблицы 3.15.
Таблица 5.14 - Сырьевая ведомость предприятия ОП
| № рецептуры | Итого | ||||||||||||
| Наименование блюда | |||||||||||||
| Количество порций | По плану- меню | По плану- меню | По плану- меню | Брут-то, кг | |||||||||
| Наименование продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
В заключении необходимо составить и заполнить требование в кладовую по унифицированной форме ОП № 3.
В конце составляется производственная программа всего предприятия общественного питания. Результаты должны быть представлены в виде таблицы (таблица 5.15).
Таблица 5.15 - Производственная программа предприятия (пример оформления)
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, шт. | |||
| Всего | В том числе | |||||
| Кафе | Бар | |||||
| Фирменные блюда | ||||||
| Закуска «Мурманская» | ||||||
| Салат «Рассвет» | ||||||
| Холодные закуски | ||||||
| Сельдь рубленая | ||||||
| 95/513/ | Филе птицы с овощным гарниром и соусом майонез | 75/75/40 | ||||
| И так далее | ||||||
| Горячие закуски | ||||||
| Вторые блюда | ||||||
| Сладкие блюда | ||||||
| Гарниры и соусы | ||||||
| И так далее |
Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря
Для проектируемого цеха необходимо подобрать оборудование исходя из ассортимента выпускаемой продукции. Оборудование должно обеспечить выпуск готовой продукции высокого качество при минимальных отходах и потерях сырья и полуфабрикатов. Оборудование должно быть современным, легко обслуживаемым, экономичным и удобным для проведения санитарной обработки.
