Продукция и виды товарооборота заведений (предприятий) ресторанного хозяйства

Объем деятельности заведений (предприятий) ресторанного хозяйства характеризует валовой оборот. Сущность товарооборота заведений (предприятий) ресторанного хозяйства определяется функциями, которые выполняют предприятия ресторанного хозяйства.

Валовой оборот заведения (предприятия) ресторанного хозяйства рассматривается с двух точек зрения: по экономическому содержанию актов купли-продажи и по характеристике предмета купли-продажи.

По экономическому содержанию актов купли-продажи валовой товарооборот ресторанного хозяйства представляет собой сумму оптового и розничного оборота предприятия.

Розничный товарооборот заведений (предприятий) ресторанного хозяйства включает:

- реализацию продукции и товаров населению;

- реализацию продукции предприятиям для питания обслуживаемого контингента.

В розничный товарооборот заведений (предприятий) ресторанного хозяйства не включается:

- стоимость сырья заказчика (так называемое давальческое сырье);

- стоимость тары, которая возвращена поставщикам;

- внутренний отпуск продукции и товаров в рамках организации ресторанного хозяйства (из кладовой в столовую, возвращение товаров на базу или в кладовую, перемещение товаров между столовыми, буфетами и др.);

- выручка парикмахерских, бильярдных, танцевальных залов, видеосалонов и других бытовых предприятий, которые принадлежат заведениям (предприятиям) ресторанного хозяйства, а также выручка за просмотр концертных программ.

Оптовый оборот заведений (предприятий) ресторанного хозяйства включает реализацию собственной продукции:

- другим предприятиям ресторанного хозяйства для доработки;

- предприятиям розничной торговли для последующей продажи населению.

С точки зрения предмета купли – продажи валовой оборот заведений (предприятий) ресторанного хозяйства включает:

- оборот по реализации продукции собственного производства;

- оборот по реализации покупных товаров.

Продукция собственного производства – это сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид готового блюда или кулинарного изделия.

Розничная продажа продукции собственного производства непосредственно населению включает:

- продажу готовых изделий и полуфабрикатов собственного изготовления населению через обеденный зал и буфет данного предприятия включая отпуск обедов на дом, а также продажу через магазины кулинарии и полуфабрикатов, палатки, развозную и разносную сеть, которая принадлежит данному предприятию ресторанного хозяйства;

продажу по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственного изготовления больничным, профилактическим учреждениям, оздоровительным заведениям и заведениям отдыха, социального обеспечения и образования для питания населения, которое они обслуживают;

- продажу продукции передвижных столовых, которые обслуживают работников сельскохозяйственных предприятий на полевых станах, на лесоразработках, лесосплаве и путевых машинных станциях

Оборот по продукции собственного производства включает четыре основные группы: а) обеденную продукцию, б) полуфабрикаты,

в) кондитерские изделия, г) - прочую собственную продукцию (пирожки, беляши, коктейли и т.д).

Оборот по продукции собственного производства зависит от производственной программы, которая составляется с учетом спроса и предложения на кулинарную продукцию. Производственная программа составляется в натуральных единицах измерения.

Показателем объема производства обеденной продукции является блюдо. В соответствии с этим обеденная продукции подразделяется на закуски, первые, вторые, третьи (сладкие) блюда.

Показателем объема производства полуфабрикатов является кг, тонны, штуки.

Показателем объема производства кондитерские изделий является кг, тонны, штуки.

Показателем объема производства прочей собственной продукции является штуки, стаканы, порции.

Покупные товары – это продукты и товары, которые приобретаются предприятиями ресторанного хозяйства у других предприятий и реализуются ими населению без кулинарной обработки.

Оборот по реализации покупных товаров включает продажу хлеба и хлебобулочных изделий, кондитерских изделий, консервов реализуемых в банках, фасованного мороженого, алкогольных и безалкогольных напитков, фруктов, ягод, сигарет и др.

Формулы 1– 12 отражают связь отдельных видов оборота предприятий ресторанного хозяйства:

1)	7)
2)	8)	=
3)	9)
4)	10)
5)	11)
6)	12)

где – оборот по реализации продукции собственного производства, – розничный оборот по реализации продукции собственного производства,

– оптовый оборот заведений (предприятий) ресторанного хозяйства по реализации продукции собственного производства,

– валовой оборот заведений (предприятий) ресторанного хозяйства,

– розничный оборот по реализации покупных товаров,

, – цена реализации i-го вида продукции собственного производства оптом, цена реализации средняя,

– цена реализации i-го вида покупных товаров, цена реализации средняя,

–цена реализации i-го вида собственной продукции через торговый зал, цена реализации средняя,

, – количество реализованной продукции собственного производства i-го вида, общее количество, натуральные единицы измерения,

, – количество реализованных покупных товаров i-го вида, общее количество, натуральные единицы измерения,

, – количество реализованной продукции собственного производства i-го вида оптом, общее количество, натуральные единицы измерения,

, – количество реализованной продукции собственного производства i-го вида через торговый зал, общее количество, натуральные единицы измерения,

– удельный вес продукции собственного производства в валовом товарообороте, %.

Схематически структура товарооборота заведений (предприятий) ресторанного хозяйства может быть представлена на рисунке 6.1.

с точки зрения

	Валовой товарооборот

	Розничный		Оптовый
	· реализация населению · реализация предприятиям для питания обслуживае-мого контингента		· реализация другим заведениям (предприятиям) ресторанного хозяйства для доработки · реализация в розничную торговую сеть