Особенности работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении (рис. 15).

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходи­мо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промыва­ния мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут уста­навливать резервуары с низкими бортиками, выложенными кера­мической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над тра­пом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины ис­пользуют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножа­ми (большим и малым) (рис. 16).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокус­ковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За дос­кой располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхле­ния порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут при­меняться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрика­тов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы с металлическими подставками; из механичес­кого оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с универсальным приводом ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полу­фабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

Рис. 15. Размещение оборудования в мясо-рыбном цехе:

А — участок обработки мяса; Б — участок обработки птицы; В — участок обработки рыбы; / — ванна с бортиками; 2 — разрубочный стул; 3 — стол производственный; 4 — стеллаж передвижной; 5 — универсальный привод ПМ-1,1; 6 — мясорубка; 7— опалочный шкаф; 8 — ванна моечная; 9 — холодильный шкаф

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отхо­ды собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место органи­зуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для при­готовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб час­тиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хра­нят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

Рис. 16. Ножи мясо- и рыборазделочные производственные:

а — для разруба мяса; б — нож-секач № 10; в — нож-секач малый; г — ножи-рубаки; д — из поварской тройки тяжелые; е — из поварской тройки обыкновенные; ж — обвалочные; з — для выемки костей; и — для раз­делки рыбы; к — для потрошения рыбы; л — кухонные; м — шпиговальные

Организация труда. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работают 5 и более работ­ников — назначается бригадир (повар IV или V разряда), который вместе с другими поварами выполняет производственную програм­му. На основании плана-меню он получает у заведующего произ­водством сырье, дает задание поварам в соответствии с их класси­фикацией, распределяет продукты между членами бригады. Брига­дир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охра­ны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говя­дины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осет­ровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар IIIразряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлет­ную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полу­фабрикаты.