2015-04-17
6338
шкуре, с вырезкой, % масса мяса на костях
| Полуфабрикат | 2 (мясная) 4 категории | 3 категория (жирная) | 1 категория (беконная) | |||
| Без выделения рагу | С выделением рагу | Без выделения рагу | С выделением рагу | Без выделения рагу | С выделением рагу | |
| Вырезка зачищенная | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Корейка с реберной костью | 8,4 | 8,4 | 8,2 | 8,2 | 8,3 | 8,3 |
| Тазобедренная часть | 14,7 | 14,7 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 |
| Лопаточная часть | 6,3 | 6,3 | 6,2 | 6,2 | 6,2 | 6,2 |
| Шейно-подлопаточшвя часть | 5,0 | 5,0 | 4,6 | 4,6 | 4,7 | 4,7 |
| Грудинка с реберной костью | 11,7 | 11,7 | 9,8 | 9,7 | 11,3 | 11,3 |
| Котлетное мясо | 27,4 | 23,1 | 25,5 | 22,5 | 26,5 | 22,7 |
| Итого | 74,0 | 69,7 | 69,8 | 67,1 | 72,5 | 68,7 |
| Шпик и обрезки шпика | 7,4 | 7,4 | 16,3 | 16,3 | 10,1 | 10,1 |
| Рагу | 8,6 | 5,4 | 7,6 | |||
| Кость | 8,3 | 4,0 | 6,6 | 3,9 | 7,6 | 3,8 |
| Шкурка | 8,3 | 8,3 | 6,1 | 6,1 | 8,0 | 8,0 |
| Сухожилия и хрящи | 1,8 | 1,8 | 1,0 | 1,0 | 1,6 | 1,6 |
| Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Всего |
Примечание: для расчета выхода полуфабрикатов из свинины 1 категории необходимо брать 5% ее выхода в полутушах, 2 категория - 5%, 3 категории - 10,%, 4 категории - 5%.
Задание 3. Рассчитать выход крупно кусковых полуфабрикатов из баранины, пользуясь нормативами таблицы 9.
Таблица 9
Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из баранины, % масса мяса на костях
| Полуфабрикат | |||||
| 1 категории | 2 категории | ||||
| Без выделения супового набора и рагу | С выделением супового набора и рагу | Без выделения супового набора и рану | С выделением супового набора и рагу | ||
| Тазобедренная часть: | 19,0 | 19,0 | 18,0 | 18,0 | |
| Корейка, лопаточная часть | 19,0 | 19,0 | 18,0 | 18,0 | |
| Грудинка, котлетное мясо | 37,5 | 27,5 | 33,5 | 23,5 | |
| Итого | 75,5 | 65,5 | 69,5 | 59,5 | |
| Почки | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | |
| Супового набора и рагу | 20,0 | 20,0 | |||
| Жир околопочечный | 1,6 | 1,6 | 0,6 | 0,6 | |
| Кость | 20,9 | 10,9 | 27,5 | 17,5 | |
| Сухожилия и хрящи | 1,2 | 1,2 | 1,6 | 1,6 | |
| Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | |
| Всего |
Примечание: для расчета выхода крупнокусковых полуфабрикатов из баранины 1 категории необходимо брать 35% ее выхода в полутушах, 2 категории - 45%.
Задание 4. Рассчитать выход порционных; панированных полуфабрикатов и пельменей из говядины, свинины и баранины пользуясь нормативами таблицы 10.
Примечание: общее количество выработанных крупнокусковых полуфабрикатов делится на равные части на приготовление порционных мелкокусковых, панированных, рубленных полуфабрикатов и пельменей.
Таблица 10
Ассортимент порционных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины
| Сырье | Полуфабрикат | Вид сырья | Масса порции, г |
| Вырезка | Бифштекс натуральный | Говядина | |
| Лангет | Говядина | ||
| Вырезка | Свинина | 250, 500 | |
| Длиннейшая мышца спины | Антрекот | Говядина | |
| Ромштекс | Говядина | ||
| Верхний и внутренний | Ромштекс | Говядина | |
| Куски | Зразы натуральные | Говядина | |
| Боровой и наружный | Говядина духовая | Говядина | |
| Куски | |||
| Корейка | Котлета натуральная | Свинина | |
| Баранина | |||
| эскалоп | Свинина | ||
| Баранина | |||
| Шницель | Свинина | ||
| Баранина | |||
| Лопаточная и шейно-подлопаточная часть | Свинина духовая | Свинина | |
| Лопаточная и шейно-подлопаточная часть | Баранина духовая | Баранина |
Таблица 12
