У крохмальній патоці методом Вільтеттера та Шудля

Крохмальну патоку розбавляють водою до концентрації приблизно 15…20 % сухих речовин за рефрактометром. У мірну колбу на 500 см³ відмірюють піпеткою 25 см³ отриманого розчину та доливають до мітки водою. Розчин у колбі перемішують. Відбирають піпеткою 10 см³ цього розчину (який містить не більше 0,1г глюкози) в конічну колбу на 200…250 см³, додають 25 см³ 0,1 н розчину йоду та краплями (при перемішуванні) 35 см³ 0,1 н розчину NaOH.

Колбу закривають пробкою та ставлять у темне місце на 15 хв, після цього додають для підкислення 35см³ 0,1 н розчину сірчаної кислоти. Йод, що виділився, титрують 0,1 н розчином тіосульфату натрію до світло-жовтого забарвлення. Потім додають кілька крапель розчину крохмалю, як індикатор, і повільно при помішуванні титрують до зникнення синього забарвлення розчину. 1см³ 0,1н розчину йоду відповідає 0,009005г глюкози (для розрахунків беруть 0,009г). Масову частку сухих речовин СР в 10см³ вихідного розчину, що взяли на титрування, знаходять за формулою:

, (4.1)

де СР – концентрація сухих речовин в 10 см³ розчину, що взяли на титрування; СР ₀ – концентрація вихідного розчину, (сухі речовини за рефрактометром при t=20°С); d – відносна густина вихідного розчину, г/см³.

В 10 см³ розчину, що взяли на титрування, міститься глюкози:

, (4.2)

де 0,009005 – титр 0,1н йоду по глюкозі; V ₁ – об‘єм 0,1н йоду, взятого на реакцію окиснення, 25 см³; V ₂ – об‘єм 0,1н тіосульфату натрію, що пішов на титрування надлишку йоду, см³.

Масову частку глюкози в сухих речовинах у відсотках (чистота продукту)розраховують за формулою:

Ч . (4.3)

4.5. Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації

За результатами отриманих аналізів, вказуємо до якого виду патоки відноситься досліджуваний продукт та робимо висновок про якість досліджуваної крохмальної патоки

Запитання для самоперевірки

1. Які особливості підготовки проб сировини та харчових продуктів для кількісного визначення в них редукувальних речовин?

2.Яка масова частка редукувальних речовин в низькооцукрених, нормальнооцукрених та високооцукрених крохмальних патоках?

3. Низькооцукрені, високооцукрені і нормальнооцукрені крохмальні патоки – як продукт неповного гідролізу крохмалю.

4. У чому полягає суть методу Вільштеттера та Шудля?

5. Як перебігає процес окиснення цукрів у слаболужному середовищі при кімнатній температурі?

6. Як перебігає процес окиснення цукрів у сильнолужному середовищі і при підвищеній температурі?

7. Наведіть методику визначення масової частки редукувальних речовин в крохмальній патоці.

Рекомендована література

1. Методи контролю харчових виробництв: Лаботаторний практикум / Н.І. Штангеєва, Л.І. Чернявська, Л.П. Рева та ін. – К.: УДУХТ, 2000. – 240 с.

2. Чернявская, Л.И. Сахар. Методы определения показателей качества / Л.И. Чернявская, В.П. Адамович, Ю.А. Зотова – К.: Фитосоциоцентр, 2007. – 268 с.

3. Національний стандарт України. Технічні умови ДСТУ4623:2006 / Київ. Держстандарт України, 2007.– 12 с.

4. Технологія цукристих речовин. Лабораторний практикум / М.П. Купчик, Л.П. Рева, Н.І. Штангеєва [та ін.]. – К.: НУХТ, 2007. – 393 с.

5. Загальні технології харчової промисловості: методичні вказівки до виконання лабораторного практикуму з розділу «Технологія бродильних виробництв» студентам денної форми напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» / уклад. А.М. Куц, В.М. Кошова, Р.Г. Кириленко. – К: НУХТ, 2010.– 31 с.

6. ICUMSA. Methods Book. С изменениями 2000, 2002, 2005, 2007 – Berlin, 2008 – 59 с.

7. Скорик, К.Д. Якість цукру: вимоги, контроль, менеджмент: Навч. Посібник / К.Д. Скорик. – К.: Сталь, 2009.– 99 с.

8. Сапронов, А.Р. Технология сахара: учебник / А.Р. Сапронов, Л.А. Сапронова, С.В. Ермолаев, – СПб.: ИД «Профессия», 2013. – 296 с.

Навчальне видання