2015-10-22
2256
Виробнича програма заготівельного цеху залежить від типу проектованого підприємства і розраховується на основі його виробничої програми. Кількість змін визначають, виходячи з добової витрати сировини і режиму роботу підприємства.
Виробнича програма проектованого цеху включає перелік страв, які містять сировину, що оброблюється у цеху, кількість якої повинно бути вироблено протягом доби.
Наприклад: для овочевого цеху.
Таблиця 2.4.1. Вибір страв, що вміщують овочеву сировину
| № п/п | № по збірнику рецептур | Найменування страв | Вихід (2) | Кількість |
| Салат зелений |
Розрахунок сировини для приготування усіх страв, що входять у виробничу програму цеху, виконують масою брутто за формулою
Q = q´n/1000, (2.4.1)
Де Q – маса сировини для даного виду меню,кг;
q – норма сировини на 1 страву,г;
n – кількість страв данного виду (згідно з виробничою
програмою)
Розрахунок виконують для кожного виду страви за відповідними розкладками, поданими у збірниках рецептур та інших нормативних документах.
Загальну кількість сировини певного виду, необхідну для реалізації виробничої програми, визначають за формулою
Qзаг.. = Q1 + Q2 +... + Qn + S(q´n/1000) (2.4.2)
Розрахунок виконується на міліметровому аркуші.
Таблиця 2.4.2. Розрахунок сировини
| № за збірником рецептур | і т.п. | Разом, кг | ||||||
| Страва | салат картопляний | картопля відварна | ||||||
| Продукт | 1 порція, г | 50 порцій, кг | 1 г | 70 кг | ||||
| Картопля Цибуля ріпчаста | 116 20 | 5,8 1,0 | 14,0 | 19,8 1,0 | ||||
| іт.д. | ||||||||
