2015-10-22
3148
Кількість напівфабрикатів і відходів розраховують, виходячи з добової кількості перероблюваної сировини (якщо підприємство працює в одну зміну із ступінчатим графіком виходу на роботу) або для кожної зміни окремо (в разі двозмінного режиму роботи). У дві зміни працюють, як правило, заготовочні підприємства і комбінати харчування середньої і великої потужності.
При складанні таблиць виходу напівфабрикатів і відходів необхідно послідовно показувати результати розрахунків з окремих операцій обробки кожного продукту. Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначають за формулою
Qн.ф. = Qбр (1 - X), (2.5.1)
де Qбр - маса сировини (брутто), кг;
х - частка відходів і втрат у загальній кількості сировини, %.
Вихід продукту на окремих стадіях обробки відповідно становить
Q1 = Qбр (1-х); Q2 = Qбр [1 - (х1 + х2)]; (2.5.2)
Q п = Qбр[1 - (ХІ + Х2 +... + Х п)], (2.5.3)
де х1, х2,..., хп - частка відходів і втрат у загальній кількості сировини на цій стадії обробки, %:
х1 + х2 +... + х п = х.
Таблиця 2.5.1 Вихід напівфабрикатів і відходів для овочів, оброблених механічно
| п/п | назва операцій | Картопля | Морква | Буряк | |||||||||
| маса брут то (кг) | % від ход ів | к-ть від ход ів (кг) | мас а нет то (кг) | мас а бру тто (кг) | % від ход ів | к- ть від ход ів (кг) | мас а нет то (кг) | мас а бру тто (кг) | % від ход ів | к-ть від ход ів (кг) | мас а нет то (кг) | ||
| механічне миття механічна обробка ручна дочистка | 80,4 | 17.6 8,0 4 | 80,4 72, 4 | ||||||||||
| Разом | 27, 6 | 72, 4 |
Таблиця 2.5.2. Вихід напівфабрикатів і відходів для овочів, оброблених вручну.
| Назва овочів | Кількість сировини, кг | % відходів | Кількість відходів, кг | Вихід н/ф, кг |
| Капуста | ||||
| білокачанна | ||||
| огірки свіжі | ||||
| і т.п. |
Таблиця 2.5.3. Асортимент виходу напівфабрикатів при обробці риби
| Назва риби | Кількість сировини (брутто), кг | Відходи, кг | Вихід н/ф, кг | |||
| разом | у т. числі харчові | |||||
| % | кг | % | кг | |||
| Хек |
При визначені асортименту та кількості напівфабрикатів із м'яса слід обраховувати вихід окремих частин туші різного кулінарного призначення.
Таблиця 2.5.4. Асортимент виходу напівфабрикатів при обробки м'яса, птиці та риби.
| Назва м'яса, птахи | Кількість сировини (брутто), кг | % відходів | Кількість відходів, кг | Вихід н/ф, кг |
| яловичина птиця риба субпродукти |
