Задание 3. Органолептическая оценка зерна

Органолептическую оценку зерна проведите в соответствии с ГОСТ 10967-75 «Зерно. Методы определения запаха, цвета, вкуса» по приведенным ниже показателям.

Цвет. Свежее зерно имеет характерный блеск. При неблагоприятных условиях он исчезает, зерно становится матовым. Зерно, частично проросшее или хранившееся во влажном состоянии, становится тусклым, часто приобретает белесоватость (обесцвечивается). Для зерна, поврежденного сушкой (поджаренного) или самосогреванием, характерно изменение цвета от темно-бурого до матово-красного.

Зерно пшеницы, поврежденное осенними заморозками, в зависимости от степени повреждения становится деформированным, сморщенным или белесоватым. У пшеницы, поврежденной суховеем, зерно мелкое, щуплое, с отклонением по цвету.

Запах. Здоровому зерну каждой культуры свойственен специфический запах. Посторонние запахи появляются в результате его порчи (распада органических веществ) или при наличии в нем посторонних веществ.

В зерне с начавшимся процессом порчи различают солодовый — остро ароматный запах (если оно грелось или греется), а при дальнейшей порче — плесенный (при проникновении плесени внутрь зерна) и гнилостный (при глубоко зашедшем процессе распада органических веществ).

Посторонние вещества, особенно летучие и пахучие, сорбируются зерном, которое приобретает несвойственный запах (нефтепродуктов, полынный, чесночный, донника, дымный, головневый, клещевой и т. п.).

Вкус. Нормальное зерно имеет специфический вкус, характерный для каждой зерновой культуры, обычно нерезкий, чаще почти пресный. В зерне, подвергнутом порче, вкус бывает сладковатый, кислый, горький, царапающий горло, плесенный, затхлый и т. п.

Результаты оценки запишите в тетрадь.

Задание 4. Сравнительная характеристика химического
состава круп

Используя данные о химическом составе круп, приведите сравнительную характеристику круп по содержанию веществ, определяющих их энергетическую и биологическую ценность. Сделайте вывод о потребительских свойствах круп.

Результаты запишите по форме таблицы 8.

Таблица 8. Сравнительная характеристика круп по ценности