Хлебобулочные, сухарные, бараночные и макаронные изделия

Цель: углубить и закрепить теоретические знания по хлебным изделиям; приобрести навыки в распознавании ассортимента и товароведной характеристики хлеба и хлебобулочных, макаронных изделий, изучить их потребительские свойства.

Материальное обеспечение

1. Образцы хлеба, булочных и макаронных изделий.

2. Альбом «Хлебобулочные изделия».

3. Плакаты.

4. Разделочные и анализные доски, ножи, блюдца, весы.

5. Стандарты на хлеб, булочные и макаронные изделия.

6. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т. Т. 1 / Б.В. Андрест, Е.Н.Барабанова, Л.А. Боровикова и др. — М.: Экономика, 1987.

Задание 1. Изучение ассортимента хлеба и булочных изделий

Изучите ассортимент хлеба в следующей последовательности: ржаной (простой и улучшенный), ржано-пшеничный (простой и улучшенный), пшеничный (простой и улучшенный) и результаты запишите по форме таблицы 11.

Таблица 11. Ассортимент и отличительные особенности хлеба

Вид хлеба в зависимости от вида муки	Пшеничная мука	Ржаная мука	Вид добавок	Вид хлеба по рецептуре	Способ выпечки	Масса, г	Наименование
сорт	%	сорт	%
Ржаной	—	—	Обойная		—	Простой	Формовой		Хлеб ржаной простой
Ржано-пшеничный	2-й		Обойная		Солод, патока сахар кориандр	Улучшенный	Подовой		Бородинский

Изучите ассортимент батонов, булок, плетеных и мелкоштучных изделий и результаты оформите в виде таблицы 12. При изучении булочных изделий обратите внимание на форму, характер рисунка поверхности.

Таблица 12.Ассортимент и отличительные особенности булочных изделий

Булочные изделия	Сорт пшеничной муки	Содержание, %	Вид изделия по рецептуре	Форма	Масса, г	Наличие и характер надрезов, проколов на поверхности изделия
сахара	жира	других добавок
Батон нарезной	1-й	4,0	3,5	—	Простой	Продолговатая с закругленными концами		Несколько косых надрезов

Задание 2. Оценка хлеба по органолептическим показателям

Определите внешний вид (форму, состояние поверхности, цвет), состояние мякиша (пропеченность, пористость, промес), вкус и запах изделия. Результаты запишите по форме таблицы 13.

Таблица 13.Результаты органолептической оценки образца хлеба

Наименование изделия __________________________________________________

Вид изделия (по виду муки) ______________________________________________

Тип изделия (по рецептуре) ______________________________________________

Способ выпечки _______________________________________________________

Отклонение по массе ___________________________ г, ____________________ %

Показатели качества	Характеристика показателей
1. Внешний вид хлеба: поверхность
форма
цвет
2. Состояние мякиша: пропеченность
эластичность
пористость
промес
3. Вкус
4. Запах
5. Хруст при разжевывании

Задание 3. Изучение классификации макаронных изделий

Изучите классификацию макаронных изделий по стандарту. Результаты запишите по форме таблицы 14.

Таблица 14.Классификация макаронных изделий

Группа макаронных изделий

Характеристика муки данной группы

Сорт

Тип

Подтип

Вид

Характеристика изделий по диаметру, ширине или форме

Задание 4. Оценка макаронных изделий
по органолептическим показателям

Оценка макаронных изделий по органолептическим показателям проводится по ГОСТ 14849-69 «Изделия макаронные. Методы испытаний», ГОСТ 875-69 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

Техника определения. При органолептической оценке макаронных изделий весь средний образец взвешивают, осторожно высыпают на анализную доску или на стол, покрытый белой бумагой и проводят осмотр.

Прежде всего устанавливают класс и вид макаронных изделий.

Класс макаронных изделий зависит от сорта муки, из которой они изготовлены и различных добавок по рецептуре.

При определении вида макаронных изделий пользуются линейкой или миллиметровой бумагой.

Затем проводят органолептическую оценку качества по стандартным показателям.

После органолептической оценки из среднего образца выделяют изделия, не соответствующие по размерам (крошку и лом). Их взвешивают и рассчитывают в процентах к весу образца.

Для установления зараженности амбарными вредителями, отобранную крошку просматривают в лупу и отмечают их наличие или отсутствие.

Результаты исследований запишите по следующей форме:

Наименование изделия

Тип изделия

Сорт

Длина

Диаметр (у макарон и вермишели)

Ширина (у лапши)

Толщина (у лапши и фигурных)

Вид изделия

Цвет

Поверхность

Форма

Запах и вкус

Содержание лома

Содержание крошки

Зараженность амбарными вредителями

Заключение о соответствии ГОСТу

Практические задания

Задание 1. Рассчитать выход хлеба «Ситный с изюмом», рецептура которого состоит из следующих компонентов: мука пшеничная в/с — 100 кг, сахар — 5 кг, изюм — 10 кг, маргарин — 2 кг, соль — 1,3 кг, дрожжи прессованные — 1 кг, масло растительное — 0,15 кг, масса готового хлеба — 168,7 кг.

Задание 2. Рассчитать выход хлеба «Бородинский», рецептура которого состоит из следующих компонентов: мука ржаная — 80 кг, мука пшеничная — 15 кг, солод — 5 кг, дрожжи хлебопекарные —0, 1 кг, сахар — 6 кг, соль поваренная — 1 кг, патока — 4 кг, тмин — 0,5 кг, масса готового хлеба — 158,4 кг.

Задание 3. Выход хлеба при выпечке составил 137 %. При замесе теста израсходовано 148 кг муки, 2 кг соли, 40 кг воды. Определить, какое количество хлеба получится из взятого сырья.

Задание 4. В магазин поступила партия весовых макаронных изделий, представляющих собой трубки с прямым срезом длиной 20-22 см, размер поперечного сечения до 4 мм. Определите тип, подтип и вид макаронных изделий, отметьте на какие группы и классы подразделяют макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены.

Задание 5. На базу поступила партия пряников “Молочных”. При проверке качества установлено: форма округло-овальная выпуклая, без трещин, вздутий, не подгоревшая, глазированные, поверхность не липкая, хорошо пропеченные, без следов непромеса, без посторонних привкусов и запахов. Влажность — 15 %. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество — 26,5 %. Щелочность — 2,2⁰. Сделайте заключение о качестве пряников.