Задание 5. Оценка качества по органолептическим показателям (по ГОСТу на соответствующую крупу)

Цвет. Для определения цвета образец крупы рассыпают тонким сплошным слоем на гладкой доске. Обращают внимание на форму и размер крупы, ее однородность, наличие амбарных вредителей, посторонние примеси.

Запах. Для определения запаха берут щепотку крупы и согревают на ладони, а затем определяют запах. При появлении сомнений около 15–20 г крупы засыпают в фарфоровую чашечку, накрывают стеклом и на 5 мин помещают на водяную баню. Сняв стекло, определяют запах.

Вкус. Для определения вкуса образец крупы массой 1–2 г растирают пестиком в ступке, а затем разжевывают. При этом обращают внимание на специфический вкус, наличие привкуса (прогорклый, затхлый, посторонний, неопределенный) и хруста (ощущается при наличии неорганических примесей — песка, земли, мелких камешков).

Результаты оценки запишите в тетрадь.

Задание 6. Определение крупности крупы, содержания примесей
и расчет доброкачественного ядра

Техника определения. Выделенную навеску (массу навески определите по ГОСТ 26312.4-84 «Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра») просеивают через набор сит (номера сит определяют по техническим условиям на соответствующий вид крупы) в течение 3 мин (для продела 1 мин). Для установления крупности перловой, ячневой, кукурузной и полтавской круп взвешивают наибольшие остатки на ситах. Проход нижнего сита представляет мучель.

Остаток с каждого сита (сход) и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.

Для определения примесей остаток с каждого сита (сход) и проход нижнего сита разбирают вручную на анализной доске при помощи шпателя или пинцета, выделяя отдельные фракции примесей. Выделенные фракции взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.

К посторонним примесям в крупе относят следующие:

· сорную примесь (с.п.);

· испорченные ядра (и.я.);

· нешелушенные зерновки (н.з.);

· мучель (м.);

· битые ядра (дробленые, колотые), если их количество больше допустимой стандартной нормы (б.я.).

При оценке многих круп нормируют не только количество примесей, но и определяют содержание доброкачественного ядра (д.я.) в процентах по следующей формуле:

Д.я. = 100 – (с.п. + и.я. + н.з. +

+ м. + б.я. сверх допустимой нормы)

Установите сорта круп согласно варианту таблицы 9. Органолептические показатели качества соответствуют требованиям ГОСТа.

Таблица 9.Данные для определения сорта крупы

Показатели качества, %	Номер варианта
Вид крупы
пшено шлифованное	ядрица гречневая	рис шлифованный	овсяная недробленая	перловая № 1	ячневая № 1	продел
Битые ядра	1,71 1,52	3,20 3,80	3,00 3,02	0,84 0,96	— —	— —	0,12 0,08
Сорная примесь	0,38 0,40	0,42 0,46	0,10 0,14	0,50 0,52	0,10 0,12	0,20 0,26	0,68 0,70
Испорченные ядра	0,72 0,80	0,32 0,34	— —	— —	— —	— —	0,32 0,36
Нешелушенные зерна	0,61 0,52	0,36 0,38	— —	0,40 0,32	— —	— —	0,08 0,04
Мучель	—	—	—	0,28	0,06	0,34	—
Недодир	— —	— —	— —	0,26 —	0,08 0,64	0,38 0,84	— —
Влажность	13,6	13,4	15,0	12,4	14,2	14,4	13,8

Задание 7. Определение крупности помола муки

Крупность помола имеет значение при переработке муки. Мука тонкого помола быстро образует тесто, крупинчатая мука способна к дополнительному набуханию и дает более эластичное тесто.

Определение крупности проводят на лабораторных рассевках, делающих 180–200 оборотов в минуту.

Техника определения. Из среднего образца выделяют 50 г муки (для обойной — 100 г) и помещают на верхнее сито рассева.

Для каждого сорта муки применяются следующие сита:

• пшеничной крупчатки — шелковые сита № 23 и № 85;

• пшеничной высшего сорта — шелковое сито № 43;

• пшеничной первого сорта — шелковые сита № 35 и № 43;

• пшеничной второго сорта — шелковые сита № 27 и № 38;

• пшеничной обойной — шелковое сито № 38 и металлотканое сито № 067.

Номер шелкового сита показывает число нитей на один линейный сантиметр. Для крупочных сит применяется двойная ткань, а номер показывает число нитей на один дециметр.

Результаты запишите в тетрадь и сделайте заключение о товарном сорте по крупности помола муки.

Задание 8. Определение количества и качества
сырой клейковины пшеничной муки

Количество и качество сырой клейковины пшеничной муки определите по ГОСТ 9404-60 «Мука. Методы определения количества и качества клейковины».

По количеству и качеству клейковины (белкового студня) характеризуют хлебопекарные свойства пшеничной муки. Больший выход сырой клейковины дает сильная мука, содержащая много белковых веществ. Клейковина из сильной муки характеризуется высокой упругостью и низкой пластичностью.

Белковые вещества сильной муки набухают при замесе теста относительно медленно, но поглощают много воды. Тесто отличается высокой газоудерживающей способностью, хлеб имеет правильную форму, большой объем, оптимальную по величине и структуре пористость. Но очень сильная мука дает хлеб меньшего объема клейковина и тесто такой муки излишне упруги и недостаточно растяжимы.

Слабая мука образует неэластичную, излишне нерастяжимую клейковину. Тесто из нее имеет малую упругость, повышенную липкость. Тестовые заготовки при расстойке расплываются. Готовым изделиям свойственны низкий объем, расплывчатость и недостаточная пористость.

Средняя мука дает сырую клейковину и тесто с хорошими реологическими свойствами. Тесто и клейковина достаточно упруги и эластичны. Хлеб имеет форму и качество, отвечающие требованиям стандарта.

Количество и качество сырой клейковины зависят от вида и сорта зерна пшеницы, условий произрастания, режима послеуборочной обработки, кондиционирования перед помолом, условий и сроков хранения свежесмолотой муки.

Группу качества клейковины по эластичности устанавливают по результату определения на приборе ИДК.

Таблица 10. Группа качества клейковины по эластичности
и ее характеристика

Показания прибора, усл. ед.	Группа качества	Характеристика клейковины
От 0 до 15	III	Неудовлетворительно крепкая
От 20 до 40	II	Удовлетворительно крепкая
От 45 до 75	I	Хорошая
От 80 до 100	II	Удовлетворительно слабая
От 105 до 120	III	Неудовлетворительно слабая

Практические задания

Задание 1. Поступила партия мягкой пшеницы. Определите процентный выход клейковины и группу ее качества, если при смывании 25 г навески количество сырой клейковины составило 6,8 г, показания прибора ИДК в условных единицах - 15.

Задание 2. Поступила партия мягкой пшеницы. Определите процентный выход клейковины и группу ее качества, если при смывании 25 г навески количество сырой клейковины составило 7 г, показания прибора ИДК в условных единицах - 42.

Задание 3. Поступила партия пшеницы. Определите процентный выход клейковины и группу ее качества, если при смывании 25 г навески, количество сырой клейковины составило 5 г, показания прибора ИДК в условных единицах - 27.