Связь между структурно-механическими свойствами продукта и сенсорной оценкой качества

Оценка качества пищевых продуктов может осуществляться двумя способами.

Первый способ - приборное измерение структурно-механических характеристик, выражаемых в определенных физических единицах.

Второй способ - сенсорная (органолептическая) оценка качества, т.е. субъективная чувственная оценка сопротивляемости, деформации и консистенции продукта.

Развитие квалиметрии и психореологии позволило обосновать показатели качества продуктов и разработать некоторые математические принципы построения обобщенных показателей качества.

Шерманом предложена классификация структурных характеристик продуктов, которая может быть использована для установления соотношения приборной оценки консистенции продукта с органолептической.

Согласно предложенной классификации характеристики разделелны на три класса:

- первичные, связанные с аналитическими (содержание влаги, жира и других компонентов) и геометрическими (размер и форма частиц) свойствами;

- вторичные, связанные с основными реологическими свойствами (упругость, вязкость, адгезия);

- третичные, связанные с механическими процессами измельчения и жевания продукта.

Третичные характеристики имеют термины, наиболее часто используемые потребителями при оценке различных пищевых продуктов. Различают следующие разновидности третичных характеристик: для твердых продуктов - хрупкие, твердые, мягкие, нежные, рассыпчатые, порошкообразные, влажные, липкие, пористые, грубые (мясо, сыр, хлеб, печенье, шоколад, масло, овощи, фрукты); для полутвердых продуктов - фаршеобразные, тестообразные, крощащиеся, рассыпчатые, прилипающие, влажные, сухие, комковатые, нежные (фарш, пасты, плавленый сыр, джем); для жидких продуктов - жидкие, водянистые, густые, жирные, липкие (майонез, сливки, соусы, молоко, супы, растаявшее мороженое, сиропы).

Исследованиями установлено, что сенсорная оценка вязкости продукта и напряжение сдвига, развиваемое при скорости сдвига около 50 с^-1, связаны между собой эмпирической зависимостью вида:

, (6.1)

где - сенсорная оценка вязкости продукта; , п_в - эмпирические коэффициенты.

В зависимости от вида продукта п_в находится в пределах от 0,5 до 2. Например, по данным Вуда, для супов-пюре п_в =1,28.

Следовательно, по вискозиметрическим данным можно определить реакцию человека при сенсорной оценке вязкости. Однако выводы, основанные на изучении соотношений приборной и сенсорной оценок, пока не могут быть использованы для широких обобщений. При этом должны быть учтены: значения коэффициентов корреляции; характеристики, измеряемые данным прибором, и условия опытов; однородность образцов продуктов, подвергнутых дегустации; методы расшифровки сенсорных оценок.