Организация работы вспомогательных помещений

 

1. Организация работы экспедиции.

2. Организация работы моечной кухонной посуды.

3. Организация работы хлеборезки.

 

1. Назначение экспедиции: реализация полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в другие предприятия.

Требования к планировке: удобная связь заготовочными, кулинарным и кондитерским цехами.

 

В состав экспедиции входят следующие помещения:

· Стол приема заказов

· Охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных п/ф, кулинарных и кондитерских изделий

· Кладовые кондитерских изделий

· Помещение приема и разборки транспортной тары

· Моечная тары для п/ф, кулинарных и кондитерских изделий

· Помещения для хранения тары

· Комната экспедитора

Заказы на п/ф, кулинарные и кондитерские изделия принимаются по телефону, заносятся в бланки, где указываются наименование, заказанные изделия, количество и стоимость. Отпуск каждой партии изделий оформляют расходными накладными. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия –изготовителя, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.

 

2. Назначение МКП: предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.

Требования к планировке: удобная связь с производственными цехами (холодным, горячим).

Оборудование:

1. Механическое: посудомоечные машины.

Тип оборудования зависит от мощности предприятия, в небольших предприятиях мытье посуды выполняются вручную.

2. Немеханическое: подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки.

Чистую посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

3. Назначение хлеборезки:хранение, нарезка и отпуск хлеба и хлебобулочных изделий через раздаточную и буфеты.

Требования к планировке: удобная связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и должна располагаться вдали от моечных. Температура воздуха не более 18С и относительной влажностью до 70%.

Оснащенность: хлеборезкаМРХ – 200, стол для нарезки хлеба, весы, шкафы для хлеба, разделочные доски,ножи для нарезки хлеба: калачный, нож-пила, рычажный, лотки, щипцы, вилки для хлеба, щетки для уборки столов.

Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 часа.

 

 

Вопросы для контроля:

1. Какие производственные помещения относятся к вспомогательным?

2. Назначение экспедиции и как организуется в ней работа?

3. Как должна быть организована мойка кухонной посуды?

4. Как организуется работа хлеборезки?