· хранение и подготовка сырья (просеивание муки подготовка яиц и др.);
· приготовление и замес теста;
· разделка теста и его порционирование;
· формовка изделий;
· расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
· приготовление отделочных п/ф (кремов, сиропов, помадок);
· отделка изделий.
Оборудование:
1. Механическое: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные машины, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
Типы и виды оборудования зависят от мощности цеха, в небольших цехах эти операции выполняются вручную.
2. Немеханическое: ванны моечные, производственные столы (количество зависит от одновременно работающих работников), стеллажи.
3. Весовое.
4. Холодильное: шкафы, витрины, столы с охлаждаемыми шкафами.
Инвентарь, посуда:сита, скалки,веселки, венчикилопатки, ножи поварской тройки, доски разделочные, кондитерские наконечники, кондитерские мешки, кисточки, формы кондитерские, щипцы кондитерские, противни, кольца для тортов, тарталетницы и др.
|
|
Маркировка, используемая в кондитерском цехе: МС, РС, ОС, ОВ
Организация труда в кондитерском цехе.
1. ознакомление с планом - меню;
2. отбор технологических карт, расчет сырья;
3. получение сырья;
4. подготовка РМ;
5. подготовка ингредиентов (кремов, помады, украшений, отделочных материалов)
6. Замес теста, порционирование, формовка, расстойка, выпечка по мере спроса;
7. приготовление заготовок и трудоемких изделий (заварных п/ф)
8. уборка рабочих мест.
Организация работы раздаточных.
Назначение: - порционирование
- оформление
- отпуск блюд и изделий
Требования к планировке: удобная связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфетами, барной стойкой.
В настоящее время линии раздачи устанавливают во всех предприятиях общественного питания. Раздаточные являются связующим звеном между производством и торговым залом. Они выполняют функции отпуска готовой продукции и классифицируются по трем признакам:
1) конструктивным особенностям оборудования;
2) ассортименту реализуемой продукции;
3) способу ее получения.
По первому признаку раздаточные подразделяют на:
· немеханизированные
· механизированные
· автоматизированные;
По второму подразделяют на:
· реализующие блюда свободного выбора
· комплексные виды питания;
По третьему:
· на специализированные
· универсальные.
Немеханизированные раздаточные оснащены прилавками самообслуживания, буфетными, барными, кафетерийными стойками;
|
|
Механизированные -оснащенымеханизированными раздаточными линиями непрерывного и периодического действия, предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов.
Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например: закусочные – автоматы при Дворцах спорта).
В общедоступных предприятиях общественного питания, столовых и буфетах при гостиницах в основном используют немеханизированные раздаточные.
В предприятиях, работающих по методу самообслуживания, немеханизированные раздаточные оснащают:
· линиями прилавков самообслуживания (ЛПС)
· линиями самообслуживания для буфетов (ЛСБ)
· линиями для реализации комплексных обедов (ЛРКО)
· линиями самообслуживания (ЛС).
Организация труда.
Немеханизированные раздаточные состоят из прилавков для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для первых и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, а также прилавков для подносов, приборов и кассы. Обслуживают линию 1 или 2 повара – раздатчика.
Оборудование, посуду, инвентарь на раздаточной располагают таким образом, чтобы все, что берут правой рукой, находилось справа, левой - слева. Раздаточная должна своевременно пополняться продукцией, столовой посудой, приборами, подносами. При отпуске блюд и напитков используют различный мерный инвентарь.
Разработано несколько типов механизированных раздаточных линий, отличительной особенностью которых является комплектование обедов (завтраков, ужинов) в конвейерном потоке. Их устанавливают не только в предприятиях, которые обслуживают рабочих и служащих, но и в общедоступных предприятиях, прежде всего тех, которые расположены в курортной зоне, где в летний период резко возрастает поток потребителей. В столовых и кафе, которые обслуживают туристов, рационально использовать раздаточную линию “Эффект”1(ЛКНО) - линия комплектации и накопления обедов.
Обеды (завтраки) начинают комплектовать примерно за 15 мин до прихода посетителей.
Раздаточная в ресторане. В предприятиях с обслуживанием официантами раздаточное помещение отделяют от торгового зала стеной, декоративным экраном или раздвижной перегородкой. К нему примыкают кухня, холодный цех, буфет, хлеборезка, моечная столовой посуды, сервизная.
Блюда и напитки с раздаточной в торговый зал доставляют в основном вручную или с помощью тележек. Рабочие места официантов на раздаточной оснащены столами с выдвижными ящиками или шкафчиками.
Раздаточное оборудование для обслуживания по типу шведского стола, устанавливается в торговом зале, в него входят неохлаждаемые прилавки, мармиты, холодильные прилавки, тележки с выжимным устройством и подогревом. Все это оборудование передвижное, поэтому его можно устанавливать у стены (на расстоянии 1,5 м от нее) или как островное.
Вопросы для контроля:
1. Какую функцию выполняет раздаточная на ПОП?
2. По каким признакам классифицируются раздаточные?
3. Какие раздаточные относятся к немеханизированным?
4. Какой температурный режим блюд должен соблюдаться при их реализации?
5. Как организуется рабочее место раздатчика?