2017-10-25
1269
Размораживание мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на полутуши (свинина, баранина), четвертины (говядина), отделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленных.
Оборудование:
1. Механическое– мясорубки МИМ –60,82,105
мясорыхлители
фаршемешалки
универсальный привод ПМ 1,1 со сменными механизмами.
2. Немеханическое-производственные столы
моечные ванны
лотки
подтоварники
Инструменты, инвентарь, ножи:разделочные доски,ножи для обвалки (большой и малый), средний нож поварской тройки.
Технологический процесс обработки птицы.
Размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка разделанных тушек, обработка потрохов, изготовление п/ф.
1. Механическое – мясорубки МИМ – 60,82,105
холодильники
2. Немеханическое-производственные столы
моечные ванны
лотки
подтоварники
Инструменты, инвентарь, ножи:разделочные доски,ножи - рубаки, ножи поварской тройки, ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.
|
|
|
Технологический процесс обработки рыбы.
Размораживание, отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, разделка, приготовление п/ф.
Оборудование:
3. Механическое– мясорубки МИМ – 60,82,105
фаршемешалки
размолочный механизм
холодильники
4. Немеханическое-производственные столы
моечные ванны
лотки
подтоварники
Инструменты, инвентарь, ножи:разделочные доски, ножи поварской тройки.
Вопросы для контроля:
1. Для чего предназначен мясо-рыбный цех?
2. Какие требования предъявляются к планировке мясо-рыбного цеха?
3. Перечислите оборудование, используемое в мясо-рыбном цехе.
4. Какие инструменты, инвентарь применяются в мясо-рыбном цехе?
5. Какая маркировка используется в мясо-рыбном цехе?
