2017-10-25
1158
На ПОП главный показатель – это качество выпускаемой продукции.
Для этого необходимо разработать планы работы на предприятиях. В эти планы входят следующие пункты:
· Ведение технологических процессов в соответствии с установленными требованиями
· Обеспечение технологической документацией (СРБ, технологическими картами, инструкционно - технологическими картами на блюда и изделия)
· Изучение опыта работы лучших работников
НаПОП существуют следующие формы контроля качества продукции:
1. Бракераж пищи
3. Санитарный контроль и др.
Бракераж – это проверка качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
Осуществляется комиссией в составе: - директора предприятия
- зав.производством
- инженера - технолога
- повара
В предприятиях изготавливающих готовые блюда и кулинарные изделия, бракераж блюд проводится до начала торговли, а в течение дня по мере приготовления новой партии блюд.
Бракераж производится в присутствии повара, который приготовил данное блюдо.
Бракеражный журнал – выдается вышестоящей организацией и должен вестись в каждом предприятии по установленной форме, страницы нумеруются, заверяются подписью и скрепляют сургучной печатью. Хранится Б.ж. у зав.производством.
Все блюда должны быть тщательно осмотрены, опробованы, а штучные изделия взвешены, вес определяется путем взвешивания 5-10 порций каждого вида. Комиссия проверяет правильность нарезки овощей, цвет, форму, а также внешний вид изделий. Степень готовности и качество продукции определяется органолептически.
Органолептическая оценка осуществляется по 5-ти бальной системе:
5 - отлично
4 – хорошо
3 – удовлетворительно
2 – неудовлетворительно (брак)
Оценки качества изделий заносятся в бракеражный журнал,в нем отмечают фамилии лиц допустивших нарушения при изготовлении того или иного блюда, все члены комиссии ставят свои подписи. Брак изделий удерживается с зарплаты повара, который готовил блюдо.
При нарушении технологии приготовления пищи комиссия имеет право снять блюда с продажи, направить их на доработку или переработку. За порчу сырья и п/ф ответственность несут материально-ответственные лица: директор и зав.производством.
