Организация работы горячего цеха

Назначение: осуществляется тепловая обработка продуктов, и полуфабрикатов, варка бульонов, супов, соусов, гарниров, вторых блюд, горячих напитков, мучных кулинарных изделий, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Требования к планировке: удобная связь со складскими помещениями, с заготовочными цехами, холодным цехом, раздачей и моечной кухонной посуды.

Оборудование для ГЦ подбирают по нормам оснащения в соответствии с типом и количеством посадочных мест вПОП, режимом работы, МАХ загрузкой торгового зала в часы пик, формой обслуживания.

Оборудование:

1. Тепловое (электрические плиты, сковороды, котлы пищеварочные, жарочные шкафы, электрогриль, фритюрницы, пароварочный шкаф, пароконвектоматы, кипятильники, СВЧ-печи);
2. Холодильное (для хранения суточного запаса скоропортящихся продуктов);
3. Механическое (универсальный привод с протирочным механизмом для приготовления картофельного пюре, куттер, блендеры);
4. Немеханическое (столы, стелажжи, ванна для промывания гарниров);
5. Секционно-модулированное (для организации технологических линий, СМО повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность);
6. Вытяжное;
7. Весовое.

Инструменты: ножи, шумовка, поварская игла, черпак, лопатки, веселки, венчики, шпажки.

Инвентарь, посуда: грохот, сито, сковороды, противни, сотейники, кастрюли, котлы наплитные, дуршлаг, котлы для варки рыбы (на пару), формы и коврики силиконовые.

В горячем цехе выделяют следующие отделения:

1. Суповое:

а) для варки бульонов;

б) для варки супов;

в) для приготовления гарниров к супам и бульонам.

Организация труда в суповом отделении.

1.Ознакомление с планом – меню.

2.Варка бульона (накануне).

3.Подбор технологических карт, расчет сырья.

4.Получение продуктов.

5.Подготовка РМ (подбор инструментов, инвентаря, посуды).

6.Процеживание бульона, подготовка ингредиентов (пассерование, припускание овощей).

7.Варка супов с учетом трудоемкости.

8.Приготовление гарниров к супам (пирожки, ватрушки, расстегаи).

1. Соусное:

а) для тепловой обработки и приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей;

б) для приготовления гарниров и соусов;

в) для приготовления компонентов к блюдам.

Организация труда в соусном отделении.

1.Ознакомление с планом – меню.

2.Подбор технологических карт, расчет сырья.

3.Получение продуктов.

4.Подготовка РМ (подбор инструментов, инвентаря, посуды).

5.Приготовление блюд (с трудоемких до более простых, учитывая сроки реализации).

Производственная программа цеха составляется на основании ассортимента блюд и продукции, реализуемой через торговый зал, буфеты и предприятия розничной торговли. Для успешного выполнения производственной программы работники должны начать работу не позднее чем за 2 часа до открытия торгового зала.