Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания

Раздел 2. Классификация и типология предприятий ресторанного бизнеса

Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания

 

По торгово-производственному признаку предприятия общественного пита­ния подразделяются на имеющие и не имеющие собственное производство.

Пред­приятия, имеющие собственное производство, в свою очередь, подразделяются на две группы:

- осуществляющие производство кулинарной продук­ции — фабрики заготовоч­ные, специализированные загото­вочные цехи, комбинаты полуфабрикатов. Они перерабаты­вают сырье индустриальными методами, выпускают полуфаб­рикаты, полуготовую и готовую продукцию для снабжения прикрепленных к ним мелких и средних предприятий обще­ственного питания;

- сочетающие функции производства готовой продукции и обслуживания потребителей - столовые, рестораны, кафе, за­кусочные и др., они могут работать на сырье и полуфабрикатах.

К предприятиям, работающим на сырье, относятся круп­ные столовые, рестора­ны, комбинированные предприятия. Они характеризуются законченным произ­водственно-торговым циклом: изготовленную продукцию реализуют в собственном торговом зале.

По мере индустриализации общественного питания воз­растает удельный вес предприятий, использующих полуфаб­рикаты. К этой группе относятся столовые-до­готовочные, ва­гоны-рестораны, кафе, закусочные, имеющие доготовочные цехи, в которых полуфабрикаты подвергаются дальнейшей обработке, доводятся до готов­ности и затем реализуются по­требителям в собственных торговых залах.

Индустриализация общественного питания способствует и увеличению числен­ности предприятий, не имеющих соб­ственного производства. К ним относятся: сто­ловые-разда­точные, буфеты с отпуском горячей пищи, магазины кулина­рии и полу­фабрикатов, коктейль-холлы и др. Они осуществ­ляют кратковременное хранение, разогрев и реализацию готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, достав­ляемых с предприятий, которые имеют производство.

Комплексное предприятие общественного питания – ком­плекс нескольких предприятий быстрого обслуживания раз­ных типов, имеющих общий торговый зал, которые разме­щены в одном здании с полной централизацией производства и управления. Их строят в местах большого сосредоточения потребителей. Они предо­ставляют потребителю возможность выбора в одном месте нескольких видов услуг. В состав комп­лексных предприятий при гостиницах входят ресторан, кафе, закусоч­ная, буфеты, бары, столовая для работников всего гостиничного комплекса.

По сезонности различают постоянно действующие пред­приятия (в том числе и на открытом воздухе в весенне-лет­ний период) и сезонные, работающие не весь год. Они могут быть стационарными или передвижными — автостоловые, автобуфеты, вагоны-рестораны и т. п.

По мощности предприятия различного типа характери­зуются количеством мест или объемом выпускаемой продук­ции.

По характеру обслуживаемого контингента различают об­щедоступные пред­приятия, обслуживающие население города, не связанные с обслуживанием какого-либо определенного кон­тингента посетителей; предприятия при промышленных объек­тах, стройках, учреждениях, учебных заведениях и предприя­тия, обслуживаю­щие определенный контингент питающихся: проживающих в гостиницах, мотелях, зрителей и посетителей спортивных сооружений, зрителей в учреждениях культуры и искусства, пассажиров на вокзалах, пристанях, в аэропортах.

Общедоступное предприятие общественного питания — предприятие, продук­цию и услуги которого может получить любой потребитель.

Закрытое предприятие общественного питания — это предприятие, продукцию и услуги которого может получить определенный контингент потребителей. Эти предприятия могут организовать питание личного состава вооруженных сил, лечеб­ных и административных учреждений.

 

В настоящее время различают следующие подтипы ресторанов:

ü салонный;

ü национальный, фольклорный;

ü специализированный;

ü интерьерный;
музыкальный;

ü концертный;

ü зрелищный;

ü смешанный;

ü таверна;

ü кафешантан;арт-кафе;

ü ресторан-клуб;

ü мини-ресторан (кейтеринг).

 

Класс предприятия общественного питания - совокуп­ность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих уровень требований к продукции собственного производства и покупным товарам, условий их потребле­ния, организации обслуживания и досуга потреби­телей. По степени комфорта, уров­ня обслуживания и объема предоставляемых услуг рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, выс­ший и первый.

 

Салонные рестораны отличаются большой изысканностью во всем. Шикарный интерьер, богатая сервировка столов, изыс­канные блюда, степенный учтивый персонал, ненавязчивая музыка, атмосфера тор­жественности, элегантности. Все располагает к спокойной беседе. В салонном ресторане посети­тели имеют возможность продемонстрировать свои дорогие наряды, дра­гоценности, элитарность, хорошие манеры поведения. Артисты салонного ресторана элегантны, высокопро­фессиональны, с максимальной зрелищностью выступления.

В элитных салонных ресторанах используют музыкальное сопровождение в исполнении на натуральных инструментах, что связано с воздействием музыки на здоровье человека. Национальный салонный ресторан основан на национальных особен­ностях какого-либо народа, его культуре, быте и специфике национальной кухни. Это все находит отражение в интерьере ресторана, форме одежды персонала, музыкальном оформле­нии и шоу-программах, построенных на национальном фольк­лоре, и в целом создает самобытный этнический образ. Если ресторан специализируется на национальной кухне, то при использовании национальной музыки учиты­вается контингент посетителей. В ресторане восточной кухни, расположенном в Ев­ропе, обилие восточной музыки может быть утомительно для восприятия клиентами. В этом случае в музыкальную программу включают не­большой фольклорный блок или используют национальные произведения эпизодически.

Основа интерьерных и ланд­шафтных ресторанов состоит в необычности их местонахожде­ния или интерьера. Это играет главную роль в привлечении клиентуры. К такому типу ресторанов относятся рестораны, как, предположим, ресторан под водой на дне океана, ресторан-карусель на телевизионных башнях (на Останкинской телебашне). Местом нахождения могут быть всевозможные типы от­служивших морских судов, космических объектов, историчес­кие и памятные места пребывания выдающихся личностей определенной эпохи (полководцев, поэтов, философов, музы­кантов и т. д.). В странах с жарким климатом многие рестора­ны располагают около бассейнов, искусственных озер, водопа­дов, и именно на них возлагается основная функция по при­влечению клиентуры. Можно купаться и принимать пищу, и наоборот.

Музыкальными ресторанами называют такие, которые имеют свою ориентацию на тот или иной вид (род, жанр, стиль) музыки. Музыкальной основой для них является джазовая, рок, фольклорная или классическая музы­ка. Узкая специализация определяет свой подход к вопросам оформления интерьера. В связи с тем, что основной контин­гент этого типа ресторанов составляют фанаты (любители и знатоки данной музыки), часто такие заведения называют клу­бами (джаз-клуб, рок-клуб, клуб авторской песни и т. д.). По­сетителей привлекает любимая музыка, непосредственно сво­бодное общение с другими посетителями, возможность вести себя и одеваться соответственно заданной атмосфере. Концертный ресторан в своей работе ориентируется на про­ведение выступлений артистов. В таких ресторанах обычно проводят шоу-программы, реже — концерты вокалистов или музыкантов. Часы работы ресторана — в вечернее время. Организация работы такая же, как на концерт­ной площадке. В дневное время проходят репетиции. По тако­му регламенту работают многие рестораны, в которых прово­дят программы варьете. В нашей стране формы концертных выступле­ний в ресторанах (барах, кафе и т. д.) прививаются все больше и больше. За рубежом такие выступления проводят уже давно с участием звезд с мировым именем. Знаменитая группа «The Beatles» выступала в ресторанах и кафе. Группа «Rolling stoyns», находясь на гастролях, считает своим долгом выступить в местном кафе или баре. Как сказал в своем интер­вью лидер группы Мик Джаггер, выступая на стадионе, они стараются создать атмосферу непосредственности и раскован­ности публики, как в кафе. Уитни Хьюстон выступает в ресто­ранах, где создает теплую приятельскую атмосферу.

Зрелищные рестораны являются разновидностью концертных. Программа выступлений в этих ресторанах может принадлежать к различным жанрам искусства. Клиентура таких ресторанов самая разнообразная.

Рестораны смешанного типа – это обычные рестораны, ка­кие мы привыкли видеть везде. Смешанный тип наиболее распространенный, в них нормальная кухня и обыкновенная (шоу) программа. В таких ресторанах самый разнообразный контин­гент посетителей.

Таверна - это разновидность ресторана. Основная функ­ция таверны - предоставление питания. В зависимости от категории таверна располагает ассортиментом блюд и напитков, а также соответствующим ин­терьером. Время работы таверн от нескольких часов до кругло­суточной работы. Многие рестораны строят свою работу по типу таверны.

Кафешантаны появились в Париже на базе ресторанов и кафе. В них исполняются песни и танцы, преимущественно эротического содержания. Здесь появился знаменитый канкан – танец-вызов добропорядочной морали буржуазного общества, названный за ошеломляющую непристойность эксцентричес­ким. Сегодня слово «кафешантан» заменено на эротику. Рестораны, в которых дела идут не очень успешно, прибегают к показу эротических программ, стриптиза.

Специфика арт-кафе заключается в ориентации на проведение мероприятий сферы культуры. Встречи с артиста­ми, бардами, писателями, художниками, деятелями культу­ры и искусства в непосредственной обстановке кафе создают атмосферу неформального общения с интересными людьми.

В настоящее время большое распространение получают клубы. Первые клубы появились в Англии. Клуб - это объе­динение людей на основе общих целей, задач, интересов, создается для определенной группы людей, имеет статус юри­дического лица и осуществляет свою деятельность на основа­нии Устава клуба. В задачу его работников входит организа­ция хорошего отдыха членов клуба и их гостей. Для выполне­ния этой задачи могут использоваться различные методы, про­водиться любые мероприятия. В клубах закрытого типа выдаются специаль­ные входные карточки. При клубе, как правило, работают рес­торан, бар, есть специализированные игорные залы. В некото­рых клубах есть также теннисные корты, спортивные залы, сауна, бассейн и прочее.

Ресторан-клуб - основывается в своей работе на определенный постоянный контингент посетителей, которые приходят, чтобы приятно провести время, встретить­ся с друзьями, знакомыми. Это своеобразное место встреч. Музыкальные и шоу-программы, ассортимент блюд и напит­ков, сервировка столов и дополнительный сервис диктуются спросом и потребностями постоянных клиентов. Музы­кальные и шоу-программы в ресторане этого типа часто меня­ются. Могут проводиться различные мероприятия: состязания в играх, силе, кулачные бои — что угодно, глав­ное, чтобы посетители были довольны. Постоянные клиенты имеют льготы, им может предоставляться кредит.

Вагон-ресторан предназначен для обслуживания пас­сажиров железнодорожного транспорта в пути следо­вания. Вагоны-рестораны включаются в состав поездов даль­него следования, туристско-экскурсионных поездов и обеспечивают пассажиров зав­траками, обедами, ужинами, напитками и кондитерс­кими изделиями.

Вагон-ресторан имеет зал на 48 мест, оборудован­ный четырехместными столами и стульями. Кроме того, есть также производственное помещение, моечное от­деление и буфет. В буфете вагона-ресторана реализуют кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды и дорожные наборы продуктов.

В вагоне-ресторане обслуживание пассажиров ведут официанты. Используется метод предварительной сер­вировки столов посудой и приборами, напитками (фрук­товой и минеральной водой, пивом), фруктами и конди­терскими изделиями. Кроме того, официантами-разно­счиками принимаются предварительные заказы на го­рячие блюда и обслуживание пассажиров в купе ваго­нов, в вагонах поезда производится разносная торговля. В поездах с продолжитель­ностью рейса менее суток оборудуют купе-буфеты. От общего салона купе-буфет отделяется стойкой с витриной и оборудуется хо­лодильными шкафами. Помещение буфета делится на две части: торговую и подсобную. В ассортименте купе-буфета — бутерброды, яйца вареные, молочные про­дукты, сосиски, сардельки, горячие напитки, конди­терские и хлебобулочные изделия, безалкогольные на­питки, соки, дорожные наборы продуктов. Обслужива­ние ведет буфетчик.

 

Кафе общего типа - предприятие питания, пред­назначенное для обслуживания горячими и холодны­ми напитками, кисломолочными продуктами, мучны­ми кондитерскими изделиями, холодными и горячими блюдами несложного приготовления, сладкими блюда­ми. В вечернее время во многих кафе организуются концертно-эстрадные представления, выступления музы­кальных ансамблей, вечера отдыха и тематические ве­чера.

В кафе высшей и первой категорий потребителей об­служивают официанты. Используются металлическая и фарфоровая посуда, столовые приборы, сортовая стек­лянная посуда, в качестве столового белья - белые и цветные скатерти, банкетные, салфетки, ручни­ки для официантов. В кафе первой категории допуска­ется использование индивидуальных льняных салфе­ток на столах с полиэфирным покрытием. Типология кафе основана на специализации по ассортименту реа­лизуемой продукции (кафе-кондитерская, молочная, мороженое) или по обслуживаемому контингенту (кафе молодежное, детское).

Кафе-кондитерская готовит и реализует разнообраз­ные мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда, прохладительные напитки. В этих кафе применяется самообслуживание или обслуживание официантами.

Кафе-молочная - предприятие, специализирующе­еся на приготовлении и реализации блюд из молока и кисломолочных продуктов: молочных коктейлей, мо­роженого, а также хлебобулочных и мучных кондитер­ских изделий, фруктов, ягод. Применяется самообслу­живание.

Кафе-мороженое специализируется на реализации различных сортов мороженого с наполнителями и без них, молочных коктейлей, горячих и прохладитель­ных напитков, фруктов, соков, кондитерских изделий. В них применяется самообслуживание или обслужи­вание официантами. Их размещают преимущественно в мес­тах отдыха, торговых, спортивных и культурных цен­трах, на оживленных улицах и в других местах сосре­доточения населения.

Детское кафе предназначено для обслуживания де­тей. Кафе может принимать индивидуальные и кол­лективные заказы на организацию праздничных обе­дов, ужинов в честь дня рождения, окончания учебы, а также на обслуживание экскурсантов и туристов. В меню включают блюда с уменьшенными нормами вы­хода, обслуживание ведется официантами. Интерьеры залов таких кафе оформляются по мотивам сказок и мультфильмов. В залах устанавливается детская ме­бель, применяются детская посуда и столовые прибо­ры. Кафе размещаются в жилых массивах и в местах массового отдыха населения.

Закусочная общего типа - предприятие питания, предназначенное для изготовления и реализации хо­лодных и горячих закусок несложного приготовления, бульонов или супов, небольшого ассортимента вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий.

Характерной особенностью закусочных является бы­строе обслуживание потребителей, здесь применяется самообслуживание со свободным выбором блюд на раз­даточной линии. Потребители могут принимать пищу сидя за прямоугольными и круглыми четырехместны­ми столами или стоя за высокими столами. Специали­зация (типология) предприятий по основному ассортименту выпус­каемой продукции отражается в названиях закусоч­ных: шашлычная, пельменная, котлетная, сосисочная, пирожковая, блинная, бутербродная и др. Часто орга­низуются закусочные с блюдами национальной кухни: вареничная, бульонная, купатная, хачапурная и др. Не­которые специализированные закусочные относятся к первой категории и в них обслуживание ведется офи­циантами.

Шашлычная - предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации главным образом шаш­лыков и других блюд восточной кухни. В меню шаш­лычной, как правило, шашлыки по-кавказски, по-уз­бекски, по-карски, по-казахски (из печени), кроме того, супы харчо, шурпа, купаты, люля-кебаб, цыплята та­бака и другие блюда восточной кухни, кондитерские изделия, безалкогольные напитки. Обслуживание в шашлычных осуществляется официантами, применя­ется и самообслуживание.

Котлетная - предприятие, в котором готовят и ре­ализуют различные виды котлет: мясные, рыбные, овощные, крупяные. Кроме того, в ассортименте кон­дитерские изделия, напитки, бульоны, кисломолочная продукция.

Сосисочная специализируется на приготовлении и ре­ализации сосисок, сарделек, кондитерских изделий, го­рячих и холодных напитков, кисломолочных продуктов.

Пельменная и вареничная - предприятия питания, предназначенные для приготовления и реализации пель­меней с мясом (отварные, жареные или запеченные с маслом, сметаной, уксусом), с рыбой (отварные или жа­реные с маслом, уксусом}, вареников с творогом, овощ­ным или фруктовым фаршем, ленивых. Используются в основном, пельмени и вареники промышленного про­изводства.

Чебуречная специализируется на приготовлении и реализации чебуреков. Часто в них реализуют также кондитерские изделия, бульоны, холодные и горячие напитки, беляши,

Чайная - предприятие, в котором готовят и реали­зуют в широком ассортименте чай и мучные кулинар­ные изделия. В меню чайных в ограниченном ассорти­менте включают также холодные и горячие блюда.

Чай готовят с сахаром, медом, вареньем, повидлом, джемом, молоком и сливками. К чаю подают пирожки печеные с разными фаршами, сушки, баранки, ватруш­ки, кулебяки, другие мучные кулинарные и кондитер­ские изделия. Чай подают в чашках или стаканах с подстаканниками. По желанию потребителей на стол ставят самовар и заварочный чайник.

В оформлении залов чайных используют резьбу, вязь старинных деревянных узоров и другие элементы на­родного творчества. Применяется самообслуживание и обслуживание официантами. Размещаются чайные на улицах городов, в гостиницах, торговых центрах, мес­тах отдыха населения, на автострадах.

Пирожковая специализируется на приготовлении и реализации пирожков. В меню есть и другие мучные кулинарные и кондитерские изделия, горячие (чай, кофе, какао) и холодные напитки, кисломолочные продукты.

Пирожки подаются жареные (печеные) с фаршами из картофеля, риса, рыбы, мяса, грибов, повидла; пи­роги - с мясом, рыбой, овощами, творогом, повидлом, маком, ягодами; ватрушки - с творогом, джемом; ку­лебяки и расстегаи - с мясом, рыбным, капустным и грибным фаршами. Чаще всего эти предприятия рабо­тают на полуфабрикатах.

Блинная специализируется на приготовлении и реа­лизации блинов, блинчиков, оладий. Реализуются, кро­ме того, холодные закуски, горячие и холодные напит­ки, кисломолочные продукты, молоко. Подают блины со сметаной, маслом, рыбой; блинчики - с мясом, тво­рожным и яблочным фаршами, повидлом, джемом, вареньем; оладьи со сметаной, маслом, медом, изюмом, вареньем, джемом.

Пончиковая специализируется на приготовлении и реализации пончиков. Здесь предлагают горячие и хо­лодные напитки, реализуют молоко и кисломолочные продукты. Пончики подают с сахарной пудрой или по­видлом.

Бутербродная - предприятие, специализирующее­ся на продаже бутербродов. В ассортименте должны быть хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, фрук­ты, конфеты, кофе, прохладительные напитки.

Бутербродные организуют на 12-25 мест, оборудуют высокими столами-стойками, стойками у стен.

Бары - предприятия питания, обслуживающее по­требителей напитками за барной стойкой (обслужива­ние может быть организовано и за столиками). Бары – по существу являются тематическими ресторанами, в меню которых перечень блюд сведен к минимуму, а винная карта остается весьма об­ширной. В качестве расширенного продукта в барах посетителю предлагаются разнообразные увеселительные шоу, цель которых - создать соответствующее настроение как основу для стимулирования спроса на предлагаемые напитки.

 

В зависимости от ассортимента реализуемых напит­ков бары подразделяют на следующие типы: молочные, пивные, гриль-бары, снэк-бары, коктейль-бары, коктейль-холлы, фито-бары, пул-бары, варьете-бары, стереобары, отличающиеся особенностями музыкального обслуживания, танцеваль­ные бары и др.

В молочных барах готовят и реализуют молочные и сливочные коктейли, мороженое, взбитые сливки, мо­локо, изделия из творожной массы, кофе, чай, соки, фруктовые и минеральные воды.

В пивных барах посетителям предлагают пиво не­скольких наименований, холодные и горячие закуски, бутерброды, соки, фруктовые и минеральные воды.

Гриль-бар - предприятие, оснащенное специальным оборудованием (гриль-аппаратами) для приготовления мяса, птицы, рыбы на вертеле. Ассортимент кулинар­ных изделий в этих заведениях, как правило, постоян­ный и ограниченный.

Снэк-бары предназначены для быстрого обслужи­вания у стойки, имеют ограниченный ассортимент ку­линарных изделий - рубленые или натуральные биф­штексы, лангеты, блюда из птицы, дичи. Предлага­ются также прохладительные напитки, соки, коктей­ли, кофе, горячий шоколад. Снэк-бары размещают на магистралях, в районах административных, культур­ных и учебных центров, на автозаправках. Работают эти заведения с раннего утра до позднего вечера или круглосуточно.

Коктейль-бары специализируются на приготовлении и реализации смешанных напитков. Их организовыва­ют чаще всего при ресторанах и гостиницах.

Коктейль-холл отличается от коктейль-бара большей вместимостью зала.

Варьете-бар - бар с музыкально-эстрадным пред­ставлением, по существу это тот же коктейль-бар.

Танцевальные бары работают преимущественно в ве­чернее время, в торговом зале этих баров должно быть место для оркестра и танцев. Посетителям предлагают смешанные напитки, соки, минеральные и фруктовые воды, закуски. Посетителей обслуживают бармены (за барной стойкой) и официанты (за столами).

Снэк-бары предназначены для быстрого обслужи­вания у стойки, имеют ограниченный ассортимент ку­линарных изделий — рубленые или натуральные биф­штексы, лангеты, блюда из птицы, дичи. Предлага­ются также прохладительные напитки, соки, коктей­ли, кофе, горячий шоколад. Снэк-бары размещают на магистралях, в районах административных, культур­ных и учебных центров, на автозаправках. Работают эти заведения с раннего утра до позднего вечера или круглосуточно.

Буфеты - предприятия питания, предназначенные для быстрого обслуживания. В буфетах реализуют хо­лодные закуски, вторые блюда несложного приготовле­ния, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хле­бобулочные и кондитерские изделия, соки и кисломо­лочные продукты, бутерброды. Выставленные на витри­не образцы буфетной продукции и покупных товаров должны быть снабжены ценниками. Обслуживание ве­дет буфетчик. Буфеты первой категории размещаются в гостиницах, зрелищных предприятиях, спортивных комплексах, на вокзалах, речных и морских судах. Функ­ционируют буфеты также на производственных и транс­портных предприятиях, стройках, в учреждениях и учеб­ных заведениях. Буфеты редко имеют свое производ­ство, в основном они получают продукцию от предприя­тий, филиалами которых являются.