Способы организации питания туристов

К туриндустрии питания относятся рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные.
Классификация предприятий общественного питания осуществляется по многим признакам. По признаку связанности управления различают предприятия питания, объединенные в цепи, и работающие самостоятельно.
В зависимости от ассортимента различают комплексные, универсальные, специализированные.
В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия питания могут работать с постоянным контингентом (при гостинице, санатории), с переменным контингентом (городской ресторан).
В зависимости от метода обслуживания различают предприятия питания, в которых потребители обслуживаются официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания. Предприятия питания различаются также по полноте технологического цикла, объему и характеру услуг, виду питания, режиму работы, времени функционирования и другим признакам.
По аналогии со средствами размещения туристов предприятия питания классифицируются в зависимости от культуры и качества обслуживания, а также кухни и ассортимента предлагаемых блюд, числа посадочных мест, режима работы, формы обслуживания посетителей.

В международной туристской практике питание, как правило, связывается с размещением. Его стоимость, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трехразовым, двухразовым или одноразовым питанием, соответственно различают американский план (AP) и континентальный план, называемый ещё «Bed and breakfast».
Многие отели работают по европейскому плану (EP). Он представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учёта питания. Туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказываемые блюда.
Имеют место также различия в форме обслуживания: «А ля карт» предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню, «табльдот» - обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд, «Шведский стол» - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.

Питание в туризме рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия.
Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной.

Вид питания всегда указывается в составе туристских услуг - завтрак, полупансион, полный пансион: полный пансион (full board - F/B)- трехразовое питание в день (завтрак, обед и ужин); полупансион (half board - Н/В) - двухразовое питание (завтрак и обед или завтрак и ужин); только завтрак (bed and breakfast - В/В). В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время и в любом количестве.
Также определяются и градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания. Имеются также различия в форме обслуживания: обслуживание "а ля карт", т.е. свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню. Используется обычно при обслуживании индивидуальных туристов; обслуживание "табльдот" - по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд, в большинстве случаев при организации питания тур групп; "шведский стол" - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание. Стоимость питания, включенного в цену пакета, уменьшается от первого к третьему пункту. В общем случае принято, что турист с утра должен непременно иметь завтрак. Поэтому обычно большая часть гостиниц имеют пункты питания или рестораны и предоставляет такую услугу, которая считается столь неотъемлемой частью услуг гостеприимства, что часто просто включается в стоимость размещения (bed and breakfast).
Показатель наличия посадочных мест в ресторане при гостинице весьма существен. Лучше всего, если это количество соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда. В отношении завтрака будет наилучшим, если турист не будет покидать гостиницы, хотя есть средства размещения, где пункты питания не предусматриваются, а туристам рекомендуется питаться в ближайшем ресторане. Но в этом случае стоимость услуг размещения резко понижается. Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательным элементом тура. Есть и специальные туры для гурманов, основу которых составляет систематизированное посещение различных ресторанов национальной кухни, изучение принципов гастрономии и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов и др. В исключительных случаях напряженной экскурсионной программы дневной рацион выдается туристам сухим пайком. В жарких странах туристам предусматривается значительное количество питьевой воды. Организация питания должна учитывать и медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная пища может привести к отравлениям. Особенно опасна питьевая вода и пища с рук на улице у мелких торговцев, а также в низкопробных ресторанах. Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания.
Классификация туристских предприятий питания: по типу предприятия (рестораны, кафе, бары, столовые, буфеты и т.д.); по виду собственности (собственные и арендованные); по месту расположения (в составе ТГК, в составе гостиниц, автономные и др.); по форме обслуживания (самообслуживание, обслуживание с помощью официантов); по категории (звёздам); по ассортименту (комплексные блюда, блюда широкого выбора, национальные кухни, экзотические блюда); по режиму обслуживания (шведский стол, полный пансион, полупансион, специальное питание, детское питание и др.).
Системы самообслуживания питания туристов: система кафетерия; система свободного потока; механизированная раздача блюд с медленно вращающихся «карусельных» многоярусных прилавков; автоматизированная раздача блюд и напитков с использованием быстродействующих торговых автоматов.

86. В экономике отдельных стран международный туризм выполняет ряд функций. Он выступает как:

1) источник валютных поступлений для страны и средство для обеспечения занятости;

2) средство расширения вкладов в платежный баланс и ВНП страны;

3) средство диверсификации экономики, создающее отрасли, обслуживающие сферу туризма;

4) средство роста занятости, роста доходов и повышения уровня благосостояния нации,

С ростом потребности людей в путешествиях растет в объемах и индустрия туризма как совокупность предприятий, учреждений и организаций, обеспечивающих производство и потребление товаров и услуг для туристов. Поэтому быстрыми темпами растет социально-экономическая роль туризма в жизни человечества.

87. Оздоровительный туризм- самое популярное и массовое направление медицинского туризма. Особенности лечебно-оздоровительного туризма.Во-первых, пребывание на курорте,должно быть длительным, не менее трёх недель. Во-вторых, лечение на курортах стоит дороже.В-третьих едут люди старшей возрастной группы. В последнее время рынок лечебно-оздоровительного туризма претерпевает изменения. Традиционные санаторные курорты перестают быть местом лечения и отдыха лиц преклонного возраста и становятся полифункциональными оздоровительными центрами, рассчитанными на широкий круг потребителей.Наличие восстановительных антистрессовых программах,тренажеоных залов.Проводятся культурные и спортивные мероприятия. Различают три главных типа курортов: бальнеологические(главный лечебный фактор-природные минеральные воды), грязевые(преимущественно при патологии суставов, нервной системы травматического происхождения, а также при гинекологических и некоторых других заболеваниях.) и климатические(лесные (равнинные), горные, приморские, климатокумысолечебные - каждому из них присуща уникальная комбинация климатопогодных факторов давление, солнечное излучение, которые используются с лечебно-профилактической целью).

82. Факторы, оказывающие влияние на развитие туризма. 1. Географические: а)физико-географические(местоположение(горы,лес,вода)),б)экономико-географические(экономический уровень принимающей стороны,наличие квалифицированных специалистов,уровень развития внешних и внутренних транспортных связей и тд). 2. Соц-экономический (расширение соц состава,продолжительность оплачиваемого отпуска,предоставление различных соц льгот). 3. демографический(возросло число одиноких взрослых, тенденция к более поздним бракам,рост числа бездетных семей). 4. политический. 5. материально-технический.

83. Авиация подразделяется на транспортную авиацию (воздушные перевозки) и авиацию общего назначения. Транспортная авиация состоит из компаний, осуществляющих перевозку пассажиров, грузов и почты. Авиация общего назначения. Она обеспечивает как общепринятые, так и специальные услуги и может быть подразделена на шесть категорий:1) Воздушные такси, оперирующие как чартеры. Это могут быть специальные самолеты в аэропортах.2) Самолеты принадлежащие предприятиям и фирмам для перевозки производственного персонала.3) Частные самолеты для бизнеса и путешествия.4) Спортивные самолеты. воздушные виды перевозок:воздушные шары и дирижабли, планеры и дельтапланы, парашюты;вертолеты;самолеты, лайнеры

84. Сертификация -- процедура подтверждения соответствия, посред-ством которой независимая от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя) организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям. Сертификация является методом объективного контроля качества продукции, ее соответствия установленным требованиям.Наличие сертификата, выданного компетентным органом, облегчает экспорт и импорт продукции, помогает покупателям в выборе товара и служит определенной гарантией его доброкачественности.Сертификация может носить обязательный и добровольный ха-рактер. Обязательная сертификация является средством государственного контроля безопасности продукции. Добровольная сертификация способствует повышению конкурентноспособности продукции.Системы обязательной сертификации создаются государственными органами управления при реализации решений законодательного органа о проведении обязательной сертификации. Исполнители работ в этих системах должны быть уполномочены или аккредитованы на право проведения соответствующих работ государственными органами. Некоторые из участников обладают контрольными и арбитражными функциями.

85. договор между ТО/ТА и туристами. Оформление тур ваучера: тур ваучер предназначен для оформления в письменной форме договора оказания тур услуг. Является бланком строгой отчетности.Содержит существенные условия договора оказания тур услуг, а также обязательные реквизиты(серию и номер паспорта; дату и место заключения договора оказания тур услуг). Составляется в 2-3 экземплярах.В случае выездного туризма субъекты тур деятельности при реализации тура обязаны оформить ваучер и приложение к нему на каждого туриста индивидуально.В случае если 3 лица явл членами одной семьи оформляется один ваучер.Каждый экземпляр тур ваучкра скрепляется подписями и печатью тур орг-ции и лица, заказавшего тур услуги.К ваучеру прилагается программа тура, кот оформляется в произвольной форме и должна содержать:маршрут тура, дату, время, начало и окончание тура, кол-во ночлегов,класс гостиницы, номер, питание и тд. Соглашение сторон по иным условиям, не предусмотренным тур ваучером, оформляется путем дополнительного соглашения к нему.

89. Форс-мажор

Форс-мажор (фр. Force majeure, высшая сила, в русскоязычных юридических документах встречается термин «непреодолимая сила») — непредсказуемое событие (например, стихийное бедствие, военные действия, забастовки, революции и др.), не зависящее от действий сторон, участвующих в сделке, но ведущее к невозможности исполнения договорных обязательств. В гражданско-правовых системах форс-мажор определяется как обстоятельство, которое освобождает стороны, заключившие договор, от ответственности. Форс-мажорными не признаются ситуации, порождающие коммерческий риск (например, изменение цен, неблагоприятная конъюнктура и др.).

Большой Юридический Словарь, давая определение форс-мажору, говорит об общем понятии форс-мажора, в который включаются и обстоятельства непреодолимой силы, вызванные природой, так и юридический форс-мажор, как то: запретительные меры государства, войны, революции и т. д.Такой подход не нашёл применения в законодательстве, но всё же довольно обоснован.

36.Деловой туризм — поездки людей, чаще всего бизнесменов и государственных служащих с деловыми целями: подписания договоров, контрактов, проведения переговоров, консультации, обмен опытом и т. д. Нередко к деловому туризму относят так же поездки на съезды, конгрессы, конференции, ярмарки и выставки (событийный туризм).

79. Общая характеристика стадии контроля тура.

Обеспечение контроля за реализацией этих свойств - это прежде всего, изучение степени удовлетворенности туриста после поездки (опрос, анкетирование и т.д.), но сам контроль за качеством туристской услуги начинается уже на этапе планирования туристского продукта.
Наряду с вышеуказанным, конечно, важно такое неизмеримое свойство туристского продукта, как гостеприимство. Без этого любой самый совершенный туристский продукт будет выглядеть обезличенным и турист не получит ожидаемого уровня удовлетворенности той или иной своей потребности. Гостеприимство в сфере туристской индустрии - это профессиональное требование, это искусство дать людям почувствовать, что им рады. Принципы гостеприимства должны быть заложены в технологию обслуживания.

Оптимальность обслуживания - также важное потребительское свойство, имеющее непосредственное отношение к гостеприимству.
Оптимальность обслуживания подразумевает:
- соответствие всех видов услуг одному уровню (классу) обслуживания;
- соответствие всех услуг тематике тура;
- адресную направленность тура на определенную целевую группу потребителей;
- заблаговременное согласование программ обслуживания;
- гибкость программ (возможность замены тех или иных услуг);
- рациональное содержание обслуживания по количеству предоставляемых услуг;
- ненавязчивость услуг.

Определение методов контроля качества.
В документации по контролю качества должны быть установлены формы, методы и организация контроля за осуществлением процесса обслуживания туристов с целью обеспечения его соответствия запроектированным характеристикам.
Проектирование контроля качества включает:
• определение ключевых моментов в процессе обслуживания, существенно влияющих на характеристики услуги;
• определение методов корректировки характеристик услуги;
• определение методов оценки контролируемых характеристик.

Общие требования к качеству туристского продукта приведены в ГОСТ Р 50690-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Туристские услуги. Общие требования». Данные требования подразделяются на обязательные и рекомендуемые.
Обязательные – безопасность жизни и здоровья, сохранность имущества туристов и охрана окружающей среды.
Рекомендуемые:
• Соответствие назначению. Туристские услуги должны соответствовать ожиданиям и физическим возможностям потребителей, которые адресуется услуга.
• Точность и своевременность исполнения. Предоставляемые потребителю туристские услуги по объему, срокам и условиям обслуживания должны соответствовать требованиям, предусмотренным в документах на туристский продукт;
• Комплексность. Предоставление туристских услуг должно обеспечивать возможность получения не только основных, но и дополнительных услуг, создающих нормальные условия для жизнеобеспечения туристов;
• Этичность обслуживающего персонала. Обслуживающий персонал должен соблюдать этические нормы поведения (вежливость, доброжелательность, коммуникабельность);
• Комфортность. Определяет степень удовлетворенности туриста условиями обслуживания, связанными с обеспечением ему различных бытовых удобств при пользовании услугой и создания у него чувства уюта;
• Эстетичность. Определяется информационной выразительностью различных элементов туристской услуги, показателями рациональности формы их исполнения, показателями совершенствования исполнения услуги и показателями ее композиции.
• Эргономичность. Продолжительность обслуживания, протяженность и сложность туристского маршрута, предоставляемые туристам инвентарь и оборудование, используемые транспортные средства, мебель и другие предметы оснащения должны соответствовать физиологическим и психологическим возможностям туристов.

Методами контроля качества являются:
• Аналитический метод. Предполагает сбор информации о туристской услуге на всех этапах ее производства, начиная с этапа маркетинга и изучения рынка и заканчивая этапом контроля. Собранная информация группируется, анализируется и выражается в виде требований или рекомендаций по совершенствованию услуги. В туризме могут использоваться, например, для оценки показателей точности и своевременности исполнения.
• Органолептический метод. Применяются для анализа свойств услуги, которые выявляются и оцениваются с помощью органов чувств человека. С помощью данного метода в туристской услуге оцениваются эргономические, эстетические показатели, а также показатели комфортности.
• Инструментальный метод. Предполагает использование для определения уровня качества каких-либо инструментов, измерительных приборов, различной аппаратуры и т.д. Может использоваться, например, для измерения временных и дистанционных показателей при разработке туристского продукта.
• Социологический метод. Означает использование широкого круга потребителей для оценки качества предоставленных услуг. Может использоваться для оценки такого показателя как этичности обслуживания персоналом.
• Медицинский метод. Применяется для оценки качества показателей безопасности туристов, когда речь идет о необходимости использования медицинской терминологии и практики для определения уровня, которому должны соответствовать гарантий сохранности жизни и здоровья потребителей туристских услуг.

Анализ проекта является завершающим этапом проектирования и имеет целью подтвердить, что:
• характеристики проектируемой услуги обеспечивают безопасность для жизни и здоровья туристов и охрану окружающей среды;
• требования к процессам обслуживания туристов соответствуют запроектированным характеристикам услуг;
• методы контроля качества обеспечивают объективную оценку характеристик процессов обслуживания.
Анализ проекта осуществляют представители соответствующих функциональных подразделений туристского предприятия.
Анализ проекта направлен на выявление и своевременное устранение несоответствий в проекте.
Результатом анализа проекта является уточненное содержание технологической документации туристского предприятия.

80. Железная дорога является удобным средством сообщения для транспортировки любых категорий туристов, начиная от туристов-индивидуалов, больших и малых туристских групп на рейсовых регулярных линиях и чартерных поездах и заканчивая организацией специальных поездов местного и дальнего сообщения.

Железные дороги исторически активно участвовали в развитии туристского движения. Но все же довольно серьезную конкуренцию железнодорожным перевозкам на короткие расстояния, а также на экскурсионных маршрутах составляют автомобильные перевозки.

В настоящее время многие компании, владеющие железнодорожными линиями («Вагон Ли», «Аккор» и др.), прикладывают большие усилия для сохранения и увеличения туристского пассажиропотока. Основными направлениями в этом плане можно назвать:

· прокладку высокоскоростных магистралей;

· обслуживание в вагонах по формуле «Евро-Найт» (улучшение комфортабельности до гостиничного уровня);

· организацию специальных туристических поездов, в том числе и «ретро-паровозы» (специальные тематические поездки на железнодорожном транспорте).

Железнодорожное сообщение регулируется целым пакетом национальных и международных соглашений, конвенций и договоров. В России действуют:

o Устав железных дорог;

o Правила перевозок пассажиров и багажа по железным дорогам;

o ведомственные нормативные акты, издаваемые в периодических сборниках;

o Правила перевозок и тарифов;

o Соглашение о международном пассажирском сообщении;

o Единые пассажирские тарифы;

o инструкции по ведению коммерческой отчетности;

o Правила перевозок воинских пассажиров, багажа и грузов;