Технология приготовления

Лабораторная работа №1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПРАВИЛА ПОДАЧИ БЛЮД ИЗ МЯСА

 

Цель работы

Освоить первичную обработку мяса, приготовление мясных полуфабрикатов; технологию приготовления блюд; подбор гарниров, соусов и столовой посуды для подачи, порядок оформления готовых блюд.

 

Общие положения

Для приготовления блюд из отварного мяса используют отдельные части говядины, баранины, свинины. Варят мясо крупными кусками, готовые – порционируют. Жарят и тушат все виды мяса крупными, порционными и мелкими кусками. Подают с гарнирами и соусами. Порционные куски запекают с гарнирами и соусами в порционных сковородах, в них и подают.

 

Приготовить

1. Бефстроганов со сложным гарниром.

2. Говядина в луковом соусе запеченная.

3. Азу.

 

Продукты питания, оборудование, посуда, инвентарь

Мясо говядины, картофель, капуста, морковь, лук репчатый, томат, мука, жиры и другие продукты согласно рецептурам.

Электрическая плита, пароконвектомат, холодильник, блендер, весы.

Кастрюли различной емкости, сковороды, разделочные доски, ножи, половники и т.д.

Определить

1. Отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и готовке пищи.

2. Продолжительность тепловой отработки продуктов.

3. Выход готовых блюд.

4. Органолептические показатели качества пищи.

«Бефстроганов со сложным гарниром»

( рецептура №375) [13]

Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса лука пассерованного	-
Мука пшеничная
Сметана
Соус Южный
Масса жареного мяса	-
Масса соуса и пассерованного лука	-
Гарнир №470, 473-475, 476	-
Выход	-

Технология приготовления

Нарезанное широкими кусочками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 °С, посыпают солью и перцем и жарят в течение 3-4 минут. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса «Южного» приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно.

 

«Картофель, жаренный во фритюре»

(рецептура 476) [13]

Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
Картофель соломкой, стружкой
Жир животный топленый пищевой или масло растительное
Выход	-

Технология приготовления

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

 

 

«Говядина в луковом соусе запеченная»

(рецептура №433) [13]

Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
Говядина (лопаточная и подлопаточная части)
Масса вареной говядины	-
Картофель		206/1501
Соус №530	-
Сухари
Сыр	3,3
Маргарин столовый
Масса полуфабриката	-
Выход	-

¹масса отварного очищенного картофеля

Технология приготовления

На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса укладывают кружочки вареного картофеля. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

 

«Соус луковый»

(рецептура № 530) [13]

Наименованиепродуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
Соус красный основной № 528	-
Лук репчатый
Маргарин столовый
Уксус 9%-ный
Маргарин столовый
Выход	-

Технология приготовления

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 мин, закладывают в соус красный основной и варят

10-15 мин. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

«Соус красный основной»

( рецептура № 528) [13]

Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
Бульон коричневый № 527	-
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир
Мука пшеничная
Томатное пюре	150
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Сахар
Выход	-