Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают обжаривать еще 10-15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 0С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлаждают до 70-80 0С, разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70,50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
«Бульон коричневый»
|
|
( рецептура № 527) [13]
Наименование продуктов | Брутто (г) | Нетто (г) |
Кости пищевые1 | ||
Вода | ||
Морковь | ||
Лук репчатый | 14 | |
Петрушка (корень) или сельдерей (корень) | ||
Сахар | ||
Выход | - |
1 Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей).
Технология приготовления
Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160-1700 С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.
Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30-40 мин, говяжьи – 1-5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.
В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2-3 мин. Готовый бульон процеживают.
«Азу»
(рецептура №402) [13]
Наименование продуктов | Брутто (г) | Нетто (г) |
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | ||
Жир животный топленый пищевой | ||
Томатное пюре | ||
Лук репчатый | ||
Мука пшеничная | ||
Помидоры свежие | - | - |
Огурцы соленые | ||
Картофель | ||
Чеснок | 0,8 | |
Масса тушеного мяса | - | |
Масса соуса и овощей | - | |
Выход | - |
Технология приготовления
|
|
Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры (1 колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить по 1 колонке без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования, картофель и помидоры можно тушить отдельно. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.