double arrow

Технология приготовления. Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают обжаривать еще 10-15 мин.

2

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают обжаривать еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 0С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлаждают до 70-80 0С, разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70,50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

«Бульон коричневый»

( рецептура № 527) [13]

Наименование продуктов Брутто (г) Нетто (г)
Кости пищевые1    
Вода    
Морковь    
Лук репчатый 14  
Петрушка (корень) или сельдерей (корень)    
Сахар    
Выход -  

1 Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей).

Технология приготовления

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160-1700 С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30-40 мин, говяжьи – 1-5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2-3 мин. Готовый бульон процеживают.

 

«Азу»

(рецептура №402) [13]

Наименование продуктов Брутто (г) Нетто (г)
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)    
Жир животный топленый пищевой    
Томатное пюре    
Лук репчатый    
Мука пшеничная    
Помидоры свежие - -
Огурцы соленые    
Картофель    
Чеснок   0,8
Масса тушеного мяса -  
Масса соуса и овощей -  
Выход -  

Технология приготовления

Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры (1 колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить по 1 колонке без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования, картофель и помидоры можно тушить отдельно. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  


2

Сейчас читают про: