Процессы происходящие при хранении

При хранении продовольственных товаров в их соста­ве и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью из­бежать нельзя. В зависимости от характера этих измене­ний процессы, происходящие при хранении, можно под­разделить на физические, химические, биохимические, мик­робиологические, биологические.

Физические процессы (увлажнение и высыхание) изме­няют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность других процессов. Замедлить эти изменения можно путем соблюдения температурных условий, отно­сительной влажности воздуха, а также правильным подбором упаковки.

Химические процессы протекают в пищевых продуктах без участия ферментов (карамелизация Сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов). Скорость химических процессов замедляют понижением темпера­туры хранения, применением упаковки, изолирующей продукт от действия света и кислорода воздуха.

Биохимические процессы обусловлены действием фер­ментов, находящихся в продуктах. Биохимическими про­цессами являются дыхание, гидролиз (автолиз), в резуль­тате которых происходят потеря сухих веществ, увлажне­ние и самосогревание (зерно, овощи), т. е. уменьшается содержание Сахаров, кислот, белков, жиров, витаминов и др., таким образом снижается пищевая биологическая ценность продукта. Замедлить дыхание можно пониже­нием температуры, влажности воздуха.

Микробиологические процессы вызываются жизнедея­тельностью микроорганизмов, для которых многие пище­вые продукты служат хорошей питательной средой. К ним относятся брожение, плесневение, гниение.

Брожение — это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроор­ганизмами. При хранении продовольственных товаров наи­более часто возникают следующие виды брожения: спир­товое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое.

Плесневение происходит в результате развития на пи­щевых продуктах (плодах, овощах, хлебе, мясных, рыб­ных изделиях и т. д.) плесневых грибов. Развитие плесе­ней вызывает появление своеобразного плесневелого за­паха, налета на поверхности продукта и накопления токсинов (ядовитых веществ).

Гниение - это разложение белков под действием фер­ментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых. Чаще всего гниению подвержены продукты, богатые белком: мясо, рыба, яйца.

Биологические процессы — это процессы, вызываемые биологическими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями), которые наносят большой ущерб товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими вы­делениями, являются источниками и переносчиками микроорганизмов. Поэтому при хранении всех продоволь­ственных товаров необходимо соблюдать санитарный ре­жим, проводить обеззараживание складских помещений.

Основная задача при хранении товаров состоит в том, чтобы не допустить или затормозить нежелательные про­цессы, приводящие к снижению их качества или порче. Замедление или ускорение различных процессов в това­рах при хранении во многом зависит от температуры, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещеннос­ти помещения, товарного соседства, упаковки и укладки товаров и многих других факторов.

Температура воздуха оказывает большое влияние на активность ферментов, скорость химических реакций, развитие микроорганизмов и вредителей. Поэтому боль­шинство продовольственных товаров хранят при пони­женных температурах, которые губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до мини­мума ферментативные и химические процессы. Для про­дуктов длительного хранения температура должна не пре­вышать 10°С, а для скоропортящихся — быть не выше 0°С.

Влажность воздуха при хранении товара также имеет важное значение. Чем выше влажность окружающего воз­духа, тем больше влаги поглощается продуктом, и наобо­рот. Поэтому влажность воздуха необходимо поддерживать на таком уровне, чтобы исключить как увлажнение товаров, так и высыхание. При хранении товаров с высо­ким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) следует под­держивать высокую относительную влажность воздуха — 80—95%, а товары с невысокой влажностью (сахар, мука, соль, крахмал, макаронные изделия, крупа и др.) следует хранить при влажности воздуха 65—75%.

Состав воздуха оказывает существенное влияние на сохранение продукта. Так как многие продукты соприка­саются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей его и прежде всего кислорода (вызывает окисление жиров). Воздух должен быть чис­тым, не иметь посторонних запахов.

Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении про­дуктов, способствует понижению температуры воздуха в помещении. Различают вентиляцию естественную, при­нудительную и активную.

Освещенность (свет) при хранении большинства про­дуктов играет отрицательную роль: ускоряет процессы дыхания, прогоркания жиров и разрушения многих вита­минов; прорастания и позеленения картофеля; изменяет цвет, запах и вкус многих пищевых продуктов, которые поэтому хранят преимущественно в затемненных поме­щениях.

Товарное соседство при хранении пищевых продуктов Должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить продуктами, легко воспринимающими запахи. Не допус­кается совместное хранение сухих продуктов с продукта­ми, содержащими более 40% влаги, так как первые будут увлажняться и плесневеть, вторые — чрезмерно усыхать.

Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, от света, посторонних запахов, микроорганизмов и т. д. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными. Тара для продовольственных товаров характеризуется большим разнообразием. Ее классифицируют по различным при­знакам: по виду материала (деревянная, картонная, ме­таллическая, полимерная, текстильная, керамическая, стеклянная, комбинированная); по сопротивляемости механическим воздействиям (жесткая и мягкая); по ко­личеству оборотов (однооборотная и многооборотная).

Порядок укладки и размещения товаров необходимо учи­тывать при хранении, так как неправильная укладка мо­жет привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению посторон­них запахов и других дефектов.